RE:Gemüsebau
| Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft | |||
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| Bestellung und Pflege, Aufbewahrung und Verwendung des Gemüses | |||
| Band VII,1 (1910) S. 1119–1129 | |||
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Gemüsebau. Gemüsepflanzen bedürfen ununterbrochener, sorgfältiger Pflege; ihr Standort muß daher in unmittelbarer Nähe der menschlichen Wohnung sein, umsomehr, da sie zur sofortigen Verwendung in der Küche bestimmt sind. Während die Feldmark in den ersten Zeiten der Siedlung Gesamtbesitz aller Dorfbewohner war, ist der am Wohnhaus gelegene umfriedigte Garten von vornherein Eigentum der einzelnen Familie gewesen. Daß die Umfriedigung des Gemüse- und Obstlandes ein wesentliches Kennzeichen des Gartens ist, zeigt das lateinische hortus (χόρτος, chors, cohors, cors, cortis), das ein zur Erzeugung ökonomischer Gewächse (βοτάνια, hortensia Plin. XIX 98) bestimmtes eingezäuntes Stück Land bedeutet. Aus dem Garten hat sich nach Cohn (Deutsche Rundsch. XVIII 252) das Grundeigentum entwickelt. Das griechische κῆπος von der Wurzel σκαπ- graben (Curtius Grundzüge d. griech. Etym.5 149) bezeichnet das zum Anpflanzen von Kulturpflanzen ,gegrabene Land‘.
Unter den ersten Förderern der Gartenkunst wird Herakles als Abwehrer der Übel und Spender der Gesundheit genannt. Gärten, in denen Gewächse, welchen besondere Heilkräfte zugeschrieben wurden, angebaut wurden, waren auch bei den Tempeln des Asklepios, dem Schüler des kräuterkundigen Chiron (Il. IV 219) angelegt (Sprengel Gesch. der Arzneikunde I 178. 200). Die den Gemüsepflanzen zugeschriebenen gesundheitfördernden Kräfte haben neben ihrer Wohlfeilheit auch dazu beigetragen, daß sich Philosophen wie Diogenes, Zenon und Pythagoras, ja ganze philosophische Sekten, wie die Pythagoreer, ausschließlich von Gemüsen ernährt haben (Diog. Laert. VI 58. VII 26. VIII 13). Die von Homer geschilderten Gärten des Laertes und Alkinoos, die noch in engem Zusammenhang mit dem Feldbau stehen, umfaßten gewiß auch schon Gemüsepflanzungen, wenn auch die an anderer Stelle aufgeführten Erbsen, Bohnen, Knoblauch und Zwiebeln unter den in diesen Gärten gezogenen Gewächsen nicht erwähnt werden (Wäntig Haine u. Gärten im griech. Altertum, Progr. Chemnitz 1893). Daß auch den homerischen Helden bei ihren Gastmählern Gemüse vorgesetzt wurden, nahmen schon die Alten an (Athen. I 45). Gab es in Griechenland und Italien bei jedem Bauernhaus einen Garten, die Speckseite (succidia) des kleinen Mannes (Cic. Cat. maior XVI 56), in dem Gemüse- und Gewürzpflanzen sowie Blumen gezogen wurden, so konnten auch die Bewohner der Städte der Gemüsegärten nicht entraten, aus denen sie einen erheblichen Teil ihrer Lebensmittel entnahmen. Bei dem Wohnhaus hatte wohl jede Familie ein mehr oder weniger großes Stück Gemüseland; fehlte dieses, so wurde doch wenigstens in Kästen vor dem Fenster (rus in fenestris Mart. XI 18, 2), auf den flachen Dächern (Tibull. II 3, 18) oder in Töpfen (Diosc. IV 88) das nötigste Grünzeug für den Küchenbedarf gezogen. Es mußte von den unteren Klassen hart empfunden werden, daß bei der Entwicklung der kleinen Orte zu großen Städten das Gartengelände von Häuserspekulanten [1120] für die Errichtung von Mietskasernen aufgekauft wurde, oder daß sich Paläste mit ausgedehnten Parkanlagen dort ausdehnten, wo früher Gemüseanlagen gewesen waren. Für den kleinen Mann war der Besitz eines Gemüsegartens geradezu eine Lebensfrage, ihm soll der Bürger seine ganze Aufmerksamkeit zuwenden, weil er keines Feuers bedarf, Holz erspart, seine Erzeugnisse stets fertig zubereitet sind. Der Garten ist des Armen Speisemarkt (macellum, Plin. XIX 52), ohne ihn sind die Bürger genötigt, von den in die Stadt kommenden Landleuten ihren Bedarf an Gemüsen zu kaufen. Welche Bedeutung der Gemüsegarten für den Landwirt besitzt, wird von allen Agrarschriftstellern eindringlich betont. Schon Cato empfiehlt, dem Garten Aufmerksamkeit und Pflege zuzuwenden, besonders auf Landgütern, die in der Nähe einer Stadt gelegen sind, wo alle Gartengewächse Absatz finden. Neben den Grünwaren (viridia, βοτάνια) wurden Früchte und Kranzblumen in Körben, auf Lasttieren, gegebenenfalls auch zu Schiff auf das λαχανοπωλεῖον, forum olitorium (Liv. XXI 62, 2. XXXIV 53, 3) in die nach den Waren benannten Verkaufsstände: εἰς τοὖψον, εἰς τὰ σκόραδα, εἰς τὰ κρόμμυα gebracht, wo der Gemüsehändler (κηπουρός, λακανεύς, olitor) seine Waren an die Bürger oder die obsonatores der vornehmen Häuser (Plaut. mil. 667. Sen. ep. XLVII 8) verkaufte. Auf den Bauerngütern lag die Bestellung des Gartens der Hausfrau ob. Sie traf Tadel, wenn der Garten vernachlässigt war, sah man sich doch dann genötigt, aus der Rauchkammer (carnarium) und vom Speisemarkt zu leben (Plin. XIX 57).
Anlage des Gemüsegartens
Über die Anlage des Gemüsegartens auf dem Gut werden von den römischen Schriftstellern genaue Vorschriften gegeben. Der Garten muß fetten Boden haben und mit Wasser versehen sein, das, wenn irgend möglich, einem vorbeifließenden Gewässer zu entnehmen ist. In Ermangelung eines Flusses oder Baches ist das Wasser aus einem Brunnen mittels Schöpfrad (rota), Pumpe (organum pneumaticum) oder Schwengel (tolleno) zu holen (Plin. XIX 260) Um sicher zu sein, daß der Brunnen stets Wasser habe, soll man ihn nur dann graben, wenn die Sonne im letzten Teil der Jungfrau steht, also im September vor der Herbstnachtgleiche, denn dann kann man am leichtesten die natürliche Beschaffenheit des Brunnens erkennen, wenn die Erde längere Zeit trocken gewesen ist und kein Regenwasser mehr in sich birgt (Col. XI 3. Geop. II 6). Nähe der Wirtschaftsgebäude (villa rustica) oder des Herrnhauses (praetorium) ist erforderlich. Die Tenne darf wegen der den Gemüsepflanzen verderblichen Spreu nicht nahe dem Garten sein, wohl aber soll sich die Miststätte unweit des Gemüselandes befinden, und zwar in etwas höherer Lage als dieses, damit es durch den aus der Mistgrube entfließenden Fettsaft mühelos gekräftigt werden kann (Col. XI 3. Pall. I 34). Das gutgedüngte Land – der Mist soll drei Fuß tief mit der Erde vermischt sein (Plin. XIX 60) – ist in erhöhte, mit abschüssigen Rändern versehene Beete (areae) abzuteilen, um die sich Wege ziehen, auf denen die Menschen gehen können und das Wasser einen Ablauf findet. Damit der Garten gegen Wild und Weidevieh geschützt sei und den Dieben der [1121] Eintritt verwehrt oder wenigstens erschwert werde, muß er eine feste, dichte und hohe Einfriedigung haben. Varro (r. r. I 14) unterscheidet vier Arten der Umfriedigung: 1) genus naturale, 2) genus agreste, 3) genus militare, 4) genus fabrile. Das saepimentum naturale s. vivum, die lebendige Hecke, bestand aus Dornensträuchern (spineta), nämlich rubus (Brombeerstaude), paliurus (Judendorn, Christdorn), sentis canis (κυνόσβατος Hagebuttenstaude, Col. XI 3), rhamnus (ῥάμνος Wegdorn). Weil diese dicht ineinander wachsenden Domen Eidechsen (Verg. Ecl. II 9) und Schlangen (Col. XI 3) einen Schlupfwinkel bieten, so wählte man auch vielfach Heckensträucher: sambucus Holunder, cotoneus Quitten (Plin. XVII 68), acer Ahorn (Prop. IV 4, 7), genista Ginster (Verg. Georg. II 436), auch arundo Schilfrohr (Verg. Mor. 62). Über die Anlage des lebendigen Zauns, dem die ältesten Schriftsteller wegen seiner Wohlfeilheit ebenso wie seiner langjährigen Haltbarkeit halber den Vorzug vor anderen Umfriedigungen gaben, finden wir bei Columlla (XI 3) genaue Vorschriften. Bald nach der Herbstgleiche, wenn die Erde vom Regen erweicht worden ist, wird der Platz, welcher eingefriedigt werden soll, mit zwei kleinen, zwei Fuß tiefen und ebenso breiten Gräben, die drei Fuß voneinander entfernt sind, umgeben. Diese Gräben müssen während des Winters offen sein. Der Samen, der für die anzulegende Hecke in Aussicht genommenen Dornenarten wird recht reif gesammelt und mit feuchtem Ervenmehl zu einer Masse zusammengeknetet, mit welcher alte Schiffstaue oder irgend welche andere Stricke bestrichen werden. Sind diese Seile trocken geworden, so werden sie auf den Boden (tabulatum) gelegt. Vierzig Tage nach dem kürzesten Tag (bruma), bei warmem Westwind nach dem 13. Februar, beginnt man mit den Erdarbeiten. Das im Winter in den Gräben angesammelte Wasser wird herausgeschöpft; sodann werden die Gräben mit der im Herbst des Vorjahrs herausgeschaufelten Erde, die während des Winters locker geworden ist, bis zur Hälfte angefüllt, die in der geschilderten Weise zubereiteten Stricke auseinandergewickelt, der Länge nach in die Gräben gelegt und mit einer dünnen Schicht Erde bedeckt, so daß der an den Stricken klebende Dornsamen aufkeimen kann. Etwa am dreißigsten Tage gehen die Dornen auf. Sobald die Pflanzen eine gewisse Höhe erlangt haben, beugt man sie nach einem Reisigzaun, der in der Mitte des Raumes, welcher sich zwischen den beiden parallel laufenden Gräbchen befindet, errichtet ist, hinüber. An den Reisern finden sie solange einen Halt, bis sie die erforderliche Stärke erhalten haben. Eine solche Hecke, meint Columella (XI 3), kann nicht zugrunde gerichtet werden, wofern man nicht alle Wurzeln ausgraben läßt; denn, selbst wenn sie auch verbrannt wird, wächst sie noch besser wieder auf. Die ländliche Umfriedigung (saepimentum agreste) wurde in der Weise hergestellt, daß man Pfähle dicht nebeneinander einrammte und mit Flechtwerk verband. Auch trieb man die Pfähle in größeren Abständen in die Erde und bohrte zwei oder drei Löcher hindurch, in die Querstangen gelegt wurden. Schließlich wurden nach Art von Pallisaden Baumstämme nebeneinander ohne Verbindung in die Erde eingegraben [1122] (Varro I 14). Das saepimentum militare: An Landstraßen und Flüssen umgab man das Gartenland mit Wall und Graben. Dieser letztere, der gleichzeitig die Bestimmung hatte, das Regenwasser zu sammeln, wurde auch an der inneren Seite des Erdwalles angelegt. Solche mit Gräben verbundenen Wälle waren an der Via salaria in der krustuminischen Feldmark zum Schutz gegen die das Ufer überschreitenden Bäche aufgeworfen. Im Reatinischen hatte man nur Wälle, die muri genannt wurden. Das saepimentum fabrile, eine Mauer aus Bruchstein (lapis), ungebrannten oder gebrannten Ziegelsteinen (later crudus, later coctilis), war in Oberitalien im Gebrauch; in Spanien, Afrika und in der Umgegend von Tarent bediente man sich der Formwand (paries formaceus), bei der eine aus fetter Erde und kleinen Steinen zusammengesetzte Masse zwischen parallel laufende Bretter zu Wänden aufgestampft wurde (Varro I 14). Diese Piséebauart rühmt Plinius (XXXV 169) als sehr dauerhaft. Hannibals Wachttürme in Spanien sollen auf solche Weise hergestellt worden sein.
Bestellung und Pflege.
In Italien wurde das Gemüseland je nach der Saatzeit der betreffenden Pflanzen im Herbst oder im Frühling bestellt. In feuchten Landstrichen nahm man die Bestellung lieber im Frühling vor, weil die aufkeimenden Gewächse dort die milde Witterung vor sich haben und die Feuchtigkeit des Bodens die Pflanzen gegen die Dürre des Sommers schützt. In trockenen, wasserarmen Gegenden müssen die Pflanzen durch den Winterregen die für sie notwendige Feuchtigkeit erhalten. Bei sachgemäßer Behandlung können aber selbst in den trockensten Gegenden die Pflanzen gedeihen. Zu dem Behufe ist die Erde drei Fuß lief auszugraben, so daß die gelockerte Erde eine Höhe von vier Fuß erreicht. Kann man das Land künstlich bewässern, so braucht die Erde nicht volle zwei Fuß ausgehoben zu werden. Soll das Land im Frühling besät werden, so ist es im Herbst gegen den 1. November umzugraben. Dementsprechend muß der für die Herbstsaat bestimmte Boden bereits im Mai zum erstenmal bearbeitet werden. Dieses erstmalige Umgraben hat zum Zweck, daß die Erde von der Winterkälte, bezw. von der Sommerhitze gelockert werde und die Wurzeln des Unkrautes absterben. Vor dem Umgraben ist das Land zu düngen; etwa fünf Tage vor der Aussaat muß neugewachsenes Gras und Unkraut ausgerauft werden. Sodann ist das so gereinigte Land nochmals mit Mist zu versehen und mit diesem von neuem umzugraben. Eselmist, der am wenigsten Unkraut erzeugt, ist am meisten empfehlenswert. Nächst ihm ist der ein Jahr lang gelegene Mist des Rindviehs oder der Schafe zu wählen. Menschenkot wird zwar für den besten gehalten, doch soll man ihn nur bei bloßem Kies oder reinem Sand, der keine Festigkeit hat, nehmen, weil beide einer größeren Stärkung bedürfen. Nachdem das Land zum zweitenmal mit Mist gedüngt und umgegraben ist, wird es so in Beete abgeteilt, daß man beim Jäten bis zur Mitte des Beetes gelangen kann, damit beim Ausraufen oder Ausjäten des Unkrautes die Pflanzen nicht beschädigt werden (Col. XI 3). Theophrast (VII 1) unterscheidet wie bei dem Getreide, so [1123] auch bei den Gartengewächsen drei Saatzeiten. Im Monat Metageitnion (Mitte August bis Mitte September) wurde nach ihm Kohl (ῥάφανος), Rettich (γογγυλίς), Kohlrübe (κράμβη λευκή) und solche Pflanzen, die mehrmals im Jahr gesät werden, wie Mangold (τεύτλιον, τεῦτλον), Lattich (θρίδαξ, θριδακίνη), Ampfer (λάπαθον), Senf (σίναπι, att. νᾶπυ), Koriander (κορίαννον), Dill (ἄνηθον, äol. ἄνητον, ion. ἄνησον), Kresse (κάρδαμον) in die Erde gelegt. Zur zweiten Saatzeit im Monat Gamelion (Mitte Januar bis Mitte Februar) säte oder steckte man Lauch (πράσον), Eppich (σέλινον), Steckzwiebeln (γήθυα), Melde (ἀνδράφαξις). Die dritte Saatzeit fiel in den Monat Munychion (Mitte April bis Mitte Mai). In dieser Zeit wurden Kürbis (κολοκύνθη), Gurke (σίκυος), Basilikum (ὤκιμον), Portulak (ἀνδράχνη) gesät oder gesteckt. Manche Gewächse, wie Rettich, Basilikum und andere Kräuter können in ihrer Saatzeit wiederholt gesät werden. Columella gibt für Italien die Saatzeit der Gartengewächse für die einzelnen Monate an. Im Januar sät man Pfefferkraut (lepidium), im Februar Raute (ruta), Spargel (asparagus), Zwiebel (cepa) und Lauch (porrum), auch syrische Wurzel (Syriaca radix), Rübe (rapa) und Steckrübe (napus), wenn man sie im Frühling oder Sommer genießen will; Knoblauch (alium) und Lauch (ulpicum) werden in diesem Monat zuletzt bestellt. Anfang März kann man in warmen Gegenden Porree (porrum) bereits verpflanzen, wenn er groß genug ist, ebenso Ende März Allheilkraut (panax). Im Anfang April werden Porree und Alant (inula), sowie die späte Rautenpflanze (serotina planta rutae) verpflanzt. Gurke (cucumis), Kürbis (cucurbita) und Kaper (capparis), die man frühzeitig erhalten will, können schon in dieser Jahreszeit gesät werden. Mangold (beta) sät man am besten, wenn die Granate (Punicum malum) blüht, porrum kann man zur Not noch am 15. Mai verpflanzen. Wenn der Sommer naht, darf nichts mehr gesät werden als Eppich (apium). Doch kommt dieser nur dann gut durch den Sommer hindurch, wenn man ihn recht feucht halten kann. Zur Zeit der Vulcanalien (23. August) empfiehlt es sich, radix, rapa und napus, sowie Rapunzel (siser) und Schwarzkohl (olus atrum) zu säen. Nicht alle Küchenkräuter gehen nach gleichen Zeiträumen auf, einige schneller, andere langsamer. Am schnellsten Basilienkraut (ocimum), Raute (ruta) und Rettich (raphanus), nämlich am dritten Tag, lactuca am vierten oder fünften, Melonen und Gurken nach 5 oder 6, wie manche meinen sogar erst nach 7 Tagen. Früher und leichter gehen die Kürbisse auf, mehr Zeit braucht Portulak (portula), Dill (anethum) nur vier, Gartenkresse (lepidium) und Senf (sinapis) fünf, Mangold (beta) im Sommer 6, im Winter 10 Tage, Kohl (brassica, olus, holus caulis) 10, Porree 19–20 Tage, Zwiebel (cepa) 10–12 Tage. Koriander (coriandrum) geht schwer auf, der frische Samen keimt nur, wenn er vorher eingeweicht wird. Saturei (thymbra) und Wohlgemut (origanum) fordern mehr als 30 Tage. Eppich, der am schwersten aufgeht, braucht 40, nach einigen sogar 50 Tage, manche säen ihn in jeder Aussaat nach (Theophr. h. pl. VII 1). Das frühere oder spätere Aufgehen des Samens hängt von der Beschaffenheit des Samens, des Bodens [1124] und der Luft ab; auch die Jahreszeit ist öfter von Einfluß. So ist beim Mangold die Zeit des Keimens in den Jahreszeiten verschieden, während der Rettich nach Aussage einiger im Winter wie im Sommer nach 3 Tagen aufgehen soll. Auch das Alter des Samens hat Einfluß auf die Keimzeit. Frischer Samen keimt leichter, z. B. bei Lauch, Steckzwiebeln, Melonen und Gurken. Um das Aufkeimen zu beschleunigen, legte man Melonenkerne in Milch oder Wasser und weichte sie eine Zeitlang ein. Vollkommen reifen alle Küchengewächse erst im Sommer, aber die früh gesäten gelangen schneller zur Reife. Die Sommersaat schießt leicht in Stengel und Samen, z. B. Rettich und Kohlrübe. Sobald die Gewächse in den Stengel schießen und die Frucht zur Reife bringen, treiben sie Sprossen aus den Zweigen, ausgenommen sind diejenigen, welche nur einen Stiel haben, wie Lauch, Steckzwiebeln, Zwiebeln und Knoblauch (Theophr. h. pl. VII 1). Die Samenkörner sind verschieden durch Form, Farbe und Festigkeit. Es gibt runde, längliche, breite und dünne, schwarze und weiße, weichere und härtere. Bei Rettich, Senf und weißer Rübe sind die Samenkörner in Kapseln, bei Beta, Melde und Basilienkraut in eine Haut gehüllt, nackten Samen hat Eppich, Koriander, Dill, Fenchel und Kümmel (cuminum, κύμινον), wollhaarigen der Lattich (Plin. XIX 119). Der in einer Hülle (cortex) befindliche Samen trocknet schwierig aus und muß daher künstlich getrocknet werden. Im allgemeinen wächst der dicht gesäte Samen besser als der dünn ausgestreute, der Samen des porrum und apium wurde nach Plinius (XIX 120) in kleinen Bündeln eingeschlossen (in laciniis colligatum) gesät, der des Eppichs (apium) auch in ein mit einem Holzpflock (paxillus) gebohrtes und mit Mist ausgefülltes Loch gesteckt. Gottesfürchtige Landwirte beobachteten bei dem Säen der Pflanzen noch die Gewohnheit der Vorfahren und beteten, daß die Früchte für sie und die Nachbarn wachsen möchten (Col. XI 3). Abergläubische Gebräuche fehlten auch bei der Aussaat nicht. Mit Fluchen und Verwünschungen sollte das Basilienkraut gesät werden, damit es schneller aufwachse. Die das Cuminum Säenden beteten, es möchte nicht ausgehen. Die Vermehrung sämtlicher Gemüsepflanzen geschieht durch Samen, bei einigen auch durch den Stengel, bei andern noch durch die Wurzel. Aus Samen und Abreißern wachsen die Raute, das Origanum, das Ocimum, aus dem Samen und der Wurzel die Zibolle, der Knoblauch und die Knollengewächse, und diejenigen, deren Wurzeln, wenn sie ein Jahr getragen haben, in der Erde stehen geblieben sind. Die Kräuter, welche aus der Wurzel hervorwachsen, haben eine dauerhafte und feste Wurzel, die sich durch junge Brut vermehrt. Zu ihnen gehören nicht nur die zahmen Gartenpflanzen, sondern auch die wilden Zwiebelarten. Auch einige Pflanzen, wie Eppich und Mangold, deren Wurzeln nicht kopfförmig sind, die aber ausdauern, treiben junge Wurzelbrut, aus der Blätter und Stengel wachsen. Wird der Stiel abgeschnitten, so schlägt er wieder aus, wofern er nicht einjährig ist. Das Abschneiden des Stengels bei dem Basilienkraut, dem Lattich und dem Kohl geschieht aus Gründen der Nützlichkeit. [1125] Die neuen Triebe des Lattichs sollen schmackhafter sein als der erste Trieb, der, weil er weniger von der Sonne durchkocht sei, bitter schmecke und voll Milchsaft sei. Andere meinen, die jungen Triebe hätten mehr Milchsaft und schmeckten, solange sie zart seien, süßer. Daß die jungen Triebe des Kohls wohlschmeckender seien, wurde allgemein angenommen, nur müssen die Blätter abgebrochen werden, bevor der Kohl in die Stengel schießt. Die meisten Gemüsepflanzen haben nur eine dicke, in die Tiefe gehende Wurzel; diejenigen Pflanzen, welche zur Seite gleich dicke Wurzeln treiben, wie Eppich und Mangold, bringen diese Seitensprossen aus dem mittleren Wurzelstock hervor. Auch bei Rettich und Kohlrübe gehen die kleinen Seitensprossen in den einen Wurzelstock über. Man kann die Wurzeln in fleischige und holzige einteilen. Zu jenen gehören die Wurzeln des Mangolds, des Eppichs, des Ampfers, des Rettichs, der Kohlrübe und aller derjenigen, die knollige Wurzeln haben. Auch getrocknet werden diese nicht hart. Holzig sind die Wurzeln des Basilikums, der Melde, der Rauke, des Dills, des Korianders, überhaupt derer, die viele Stengel haben. Kurze Wurzeln haben alle Sommersaaten, wie Melonen, Gurken, Kürbis, weil sich ihre Natur nach der Jahreszeit richtet (Theophr. h. pl. VII 2). Die Gemüsepflanzen blühen reich und in mannigfachen, wenn auch nicht schönen Farben, weißlich, gelblich, einige auch ein wenig rötlich. Alle tragen viele Früchte, am meisten der Kümmel (Theophr. h. pl. VII 3). Ein Teil der Gemüsepflanzen hat mehrere Arten, die man nach den Blättern, den Wurzeln, den Farben, dem Geschmack und andern Eigenschaften unterscheidet. So unterschied man in Griechenland vier Arten des Rettichs: den korinthischen, kleonäischen, liothasischen und böotischen; drei Arten des Kohls: den krausblättrigen, den glattblättrigen und den wilden Kohl; vier Arten des Lattichs; drei Arten der Melone: die lakonische, die walzenartige und die böotische; sechs Arten der Zwiebel: die sardische, knidische, samothrakische und askalonische, sowie die Sommerzwiebel und die Spaltzwiebel. Weitere Arten unterschieden sich durch die Farbe (Theophr. h. pl. VII 4). Was die Behandlung der Küchengewächse anlangt, so ist vor allem darauf zu sehen, daß sie von Unkraut gereinigt und feucht gehalten werden. Kaltes und trinkbares Wasser ist gut, salziges, nicht leicht verdampfendes, sowie solches aus Kanälen, das Samen von Unkraut mit sich führt, ist nicht zu verwenden. Gut ist Regenwasser, weil es das Ungeziefer, welches die Keime verzehrt, vertilgt, doch soll es Melonen und Zwiebeln nicht zuträglich sein. Die Pflanzen sind frühmorgens und abends zu begießen, damit das Wasser nicht von der Sonne erhitzt werde; nur das Basilienkraut kann auch mittags begossen werden; es soll besser treiben, wenn es im Anfange in der Wärme begossen wird. Viel Wasser scheint auch dann gut zu sein, wenn nicht viel gedüngt wird. Erfahrene Gärtner sollten recht wohl erkennen, daß die Gemüsepflanzen oft hungern. Alle Pflanzen werden durch das Versetzen schöner und größer, besonders Porrum und Steckrübe. Das Versetzen ist auch zugleich eine Art Arzneimittel, denn manche Pflanzen hören dann auf zu [1126] kränkeln, z. B. Schnittlauch (getium, γήτειον, γήθυον), Porrum, Rettich, Eppich, Lattich, Rübe und Gurke (Plin. XIX 183). Am meisten verpflanzt man Gewächse, die in Samen gehen sollen. Wenn sich in warmen Ländern nach einem Regen die schädlichen Raupen (urucae, erucae) sehen lassen, muß man sie mit der Hand ablesen oder in der Frühe die Stengel der Gartengewächse abschütteln. Denn da sie sodann noch von der nächtlichen Kälte erstarrt sind, fallen sie ab und kriechen nicht wieder in die Höhe. Dieses aber ist überflüssig, wenn man, wie Demokrit und andere ältere Agrarschriftsteller wollen, den Samen vor der Aussaat in Hauswurzsaft (sedum) eingeweicht hat, denn so schaden ihm keine Raupen. Von der Zuverlässigkeit dieses Mittels hatte sich auch Columella überzeugt. Weil sich aber Hauswurz nicht häufig fand, so bedient er sich des Rußes und Staubes, wodurch die Pflanzen genügend unbeschädigt erhalten würden (Col. XI 3). Schlimme Feinde der Kräuter sind die Insekten, die mit allen Kräften bekämpft werden müssen. Theophrast (h. pl. VII 5) rät, Erdflöhe (ψύλλαι), die dem Rettich schaden, und die dem Kohl gefährlichen Raupen oder Maden, sowie die sog. Lauchraupen dadurch unschädlich zu machen, daß man halbtrockenes Heu oder Mist neben den Pflanzen auf häufe; das Ungeziefer schlüpfe alsdann hinein und bleibe da ruhig liegen. Gegen Erdflöhe, deren Entstehen man nicht zu hindern vermöge, könne man sich auch dadurch helfen, daß man Erven zwischen den Rettich säe. Als ein gutes Mittel, die Ameisen (formicae), diese Plage trockener Gärten, zu vertreiben, empfiehlt Plinius (XIX 178), ihre Löcher mit Meerschlamm (limus marinus) oder Asche zu verstopfen. Am besten vertilge sie das Kraut heliotropium (ἡλιοτρόπιον, rein lat. solstitialis herba), Krebsblume, Warzenkraut. Einige waren auch der Meinung, Wasser, in welches ungebrannte Ziegelsteine eingeweicht wurden, sei den Ameisen schädlich. Vor den Raupen werden nach Plinius (ebd.) die Rüben durch Zwischensäen von Schotenkraut (siliqua), und der Kohl durch Kichererbsen geschützt. Hat man diese Maßregel unterlassen, und haben sich die Tiere bereits gebildet, so soll man die Pflanzen mit ἀείζωον, einer Flüssigkeit, in der Wermut (absinthium) und Hauswurz (sedum) abgekocht sind, besprengen. Wird der Same von Kohlstengeln (semen olerum) in dieser Flüssigkeit eingeweicht, so soll sich auf den Pflanzen niemals Ungeziefer finden. Ohne Sympathiemittel kam man nicht aus. Plinius (XIX 180) meint, wenn man die Kopfknochen eines Pferdes, besonders einer Stute, auf Pfählen in dem Garten aufstecke, so seien in ihm keine Raupen zu finden. Auch ein im Garten aufgehängter Flußkrebs (cancer fluviatilis) sollte die Raupen fernhalten. Einige berühren nach Plinius (XIX 180) die Pflanzen mit einer Gerte des Blutstrauches (sanguineis virgis), um das Ungeziefer abzuschrecken. Demokrit in seinem Buch über die Antipathie (περὶ ἀντιπαθῶν bei Col. XI 3) gibt für die Vernichtung des Ungeziefers folgendes Mittel an: eine weibliche Person soll zur Zeit ihrer Menstruation mit fliegenden Haaren und nackten Füßen dreimal um ein jedes Beet gehen, dann wird alles Ungeziefer (omnes vermiculi) von den Pflanzen [1127] herabfallen und sterben (s. auch Pall. I 35. Plin. XIX 176).
Aufbewahrung und Verwendung des Gemüses.
Bei den Gemüsepflanzen wurden nicht nur Samen und Früchte, sondern auch je nach der Art Knollen, Wurzeln, Stengel, Sprossen und Blätter, bei manchen sogar die ganze Pflanze verzehrt. Bei einigen Arten wurden Stengel, Sprossen und Wurzeln nur aus Not gegessen, bei anderen galten gerade diese Teile als Leckerbissen (Gal. fac. alim. II 39 T. VI p. 622). Viele Pflanzen wurden roh und kalt, nur mit Öl und Essig, Pfeffer und Salz verspeist, wie Kohl, Lattich, Lauch, Zwiebeln, Gurken u. a. (Cat. 156). Solche Gerichte, die a manu (Apic. III 101) genossen wurden, hießen acetaria, τρώξιμα, bei den späteren Griechen μαιούλια oder μαρούλια. Sertorius (Plut. XII), Zenon und Pythagoras (Diog. Laert. VII 26. VIII 13) bevorzugten diese natürliche Kost gegenüber den gekochten, meistens in unnatürlichen Zusammensetzungen auf den Tisch gebrachten Gemüsegerichten.
Gewöhnlich wurde das Gemüse in Salzwasser abgekocht und mit einer schmackhaft machenden Zutat, wie Öl, ausgelassenem Speck, Kümmel oder einem anderen Gewürze angerichtet. Das vom Kohl abgegossene Kochwasser galt mit verschiedenen Ingredienzien gemischt als Heilmittel gegen Leibschmerzen und Übelkeit (Cat. 156). Näheres s. den Art. Kohl.
Großes Gewicht wurde auf Aufbewahrung der Gemüse und Kräuter gelegt, welche in der trockenen, kühlen, luftigen Vorratskammer (cella penaria) ohne Schimmel anzusetzen sich das ganze Jahr halten sollten (Col. XII 4). Jeder geordnete Haushalt bewahrte einen Vorrat (penus) von Nahrungsmitteln: Speck, eingepökeltes Fleisch, Fisch, Obst, Zwiebeln und eingemachtes Gemüse für den Winterbedarf auf (Col. XII 7. 9). Die Beschaffung desselben lag, wenn nicht der Hausfrau, so der Haushälterin (villica) ob, die stets für Vorräte an Obst zu sorgen (Cato 143), sowie alle zum Einmachen eingebrachten Gartenfrüchte sorgfältig zu prüfen hatte (Col. XII 1). Dies Einmachen (Einsalzen ἅλμευσις, salitura, salire) war in großen Haushaltungen Sache eines besonderen Sklaven, des ἁλμευτής (Diosc. I 27), salgamarius. Es sollte geschehen, wenn die Gemüse, Kräuter und Wurzeln noch nicht völlig reif waren; denn Mürbigkeit und Milde sollte gerade durch das Ablagern erzielt werden (Apic. I 23. Geop. XII 29, 10. Gal. fac. alim. II 2). Das Einlegen, Ordnen, Salzen und Würzen hieß componere, das Eingemachte composita (Apic. I 24. 25). Zur Aufbewahrung dienten eigens dazu bestimmte Gefäße aus Ton oder Glas, die entweder ausgepicht oder nur sorgfältig gereinigt wurden. Sie sollten nicht besonders groß, dafür aber in großer Menge vorhanden sein und sich durch gerade, glatte Wände von den bauchigen Dolien, die sich nicht zum Einmachen eignen, unterscheiden. War Eingemachtes herausgenommen, so drückte die wieder aufgelegte Beschwerung den übrigen Inhalt derartig herunter, daß die frisch erhaltende Salzlake (muria) übertrat und nichts verderben konnte (Col. XII 4). Die richtige Zubereitung dieser Salzlake war für das Gelingen der Frischerhaltung von größter Wichtigkeit: Ein [1128] Gefäß mit weiter Öffnung (λουτήρ bei Diosc. I 54. 62 usw., alveus, labrum, orca), das mit Regen-oder Brunnenwasser gefüllt war, wurde an einen sonnigen Ort gestellt und ein Körbchen mit weißem Salze zum Zergehenlassen einige Tage lang hineingehängt. Hatte sich das Salz völlig aufgelöst, so wurde neues nachgeschüttet, bis es nicht mehr verging. Diese steife Lake (ἅλμη στακτή oder στακτική, ἄκρατον, muria dura, matura, asperrima bei Celsus, salsissima bei Scrib. Larg. 185) wurde in ein ausgepichtes Gefäß getan, zugedeckt und in die Sonne, welche der Lake einen guten Geruch verleihen sollte, gestellt, alsdann über die einzumachenden Gemüse gegossen (Col. XII 6). Um zu prüfen, ob die Lake genügend salzhaltig war, wurde ein Käse hineingeworfen; schwamm er oben, so war dies ein Zeichen, daß sie genügend mit Salz gesättigt war. Um die Frühlingsnachtgleiche wurden in einem Gemisch von zwei Teilen Essig und einem Teil der oben beschriebenen Salzlake folgende Pflanzen zum künftigen Gebrauche eingelegt: Kohlsprossen (cyma), Kohlstengel (caulis), Kapern (capparis), Eppichstengel (apii colicoli), Raute (ruta), Schwarzkohl (olusatrum) mit Stengel, ehe er aus der Scheide (folliculus) hervorbricht, die zarten Stengel von Pfriemenkraut (ferula), wilder oder Gartenpastinak (pastinaca agrestis et sativa), die noch nicht aufgebrochene Blüte von Zaunrübe (vitis alba), Spargel (asparagus), Mäusedorn (ruscum), thannum, Hauswurz (digitellum), Polei (puleium), Katzenminze, Feldpolei (nepeta), Ackersenf (lapsana), Meerfenchel (batis) und dessen zarte Stengel. Außerdem wurden Zaunrübe, Mäusedorn, Spargel, Ackersenf, Pastinak, Katzenminze und Meerfenchel noch auf andere Art eingemacht. Jede Pflanzenart für sich wurde mit Salz bestreut, in ein besonderes Gefäß gelegt und zwei Tage lang an einen schattigen Ort gestellt, bis sie so viel Saft zogen, daß sie gleichsam darin abgewaschen werden konnten. War diese Flüssigkeit nicht ausreichend, so mußte Salzlake nachgegossen werden. Durch ein aufgelegtes Gewicht ausgedrückt, wurde alsdann jede Art in ein besonderes Gefäß gelegt, mit Essig und Salzlake übergossen und mit einem Fenchelbündelchen obenauf beschwert. Schwarzkohl, Pfriemenkraut und Fenchel werden unter dem Dach ausgebreitet, bis sie welk werden (dum flaccescant), alsdann werden alle Blätter abgepflückt, die Stengel geschält und, falls sie stärker als ein Daumen sind, in der Mitte durchgeschnitten. Der Salzlake setzt man bei diesen Pflanzen Würzelchen von laserpitium (laser, σίλφιον) zu und verfährt mit dem Fenchel wie oben. Bei Raute, Saturei und cunila konnte der Essig weggelassen werden: die Kräuter wurden vor der Verwendung mit Wasser oder Wein abgewaschen und mit Öl verspeist (Col. XII 7). Das Einmachen von Lattichstengeln (lactucae caules) zusammen mit grünen Bohnen (faseoli) geschah in der Weise, daß die bis auf die zarten Blätter gereinigten Stengel ebenso wie die Bohnen 24 Stunden in die Salzlake gelegt, dann herausgewaschen und zum Trocknen auf Hürden (crates) ausgebreitet wurden. Unten in das Gefäß wurde trockener Dill (anethum aridum), Fenchel, Raute und Lauch (porrum) gestreut. Darauf wurden Lattichstengel und Bohnen schichtweise hineingelegt, [1129] mit der Essigsalzlake übergossen und so beschwert, daß der Saft (ius) stets über dem Eingemachten stand; gegebenenfalls sollte neue Lake nachgegossen werden. Die Gefäße mußten von außen abgewaschen und mit frischem Quellwasser (aqua fontana) gekühlt werden (Col. XII 9). Auf dieselbe Art konnten Endivien (intubum), Brombeerspitzen (cacumina rubi), Thymian (thymum), Saturei (satureia) und Meerrettich (armoracium) im Frühling eingelegt werden (Col. XII 9). Im Herbst vor der Weinernte wurden noch Portulak (portulaca) und Spätkohl (olus chordum), auch Meerfenchel (batis) genannt, in folgender Weise aufbewahrt. Die gereinigten Pflanzen wurden drei Tage im Schatten ausgebreitet, am vierten Tage wurde Salz auf den Boden des Gefäßes gestreut und jede Art getrennt eingelegt, mit Essig übergossen und mit Salz bestreut, da diese Pflanzen die Lake nicht vertrugen (Col. XII 13). Fenchel, Zwiebel, Rüben u. a. hielten sich das ganze Jahr hindurch in Essig allein oder in Essig und Salzlake (Gal. fac. alim. II 57). Artischoken (carduus) wurden in Honigessig mit Kümmel und Laserwürzelchen aufbewahrt. In derselben Flüssigkeit, jedoch ohne die Gewürze, wurden seit der Kaiserzeit Lattichstengel und -blätter frisch erhalten (Plin. XIX 130). Lauch und Gewürzkräuter, wie Heliotrop, Raute, Minze, Majoran, Wermut, Polei, Koriander, Dill u. a., wurden zum Trocknen mit Fäden oder Binsen in kleine Bündel gebunden, um entweder allein verwendet oder als Würze in das kochende Gemüse gesteckt zu werden. Vor dem Anrichten wurde das Bündelchen entfernt (Apic. IV 4). Solche Gewürzkrautbündel nennt Alexis bei Athen. XIV 67 δέσμας, Nic. Verf. IX 14 σίρας oder σείρας πλακείσας, Hippokrates in Veterin. p. 879 δέσμας ποῶν χειροπληθεῖς, δεμάτιον χειροπληθές. Im Lateinischen heißen sie manipuli, fasciculi manuales (Plin. XIV 105. XX 120 usw.), auch scopae von der besenartigen Form (Plin. XIV 109. XXII 46) und scopae manuales (Plin. XXIV 131). Über die einzelnen Gemüsepflanzen s. die betreffenden Artikel.
Literatur: Magerstedt D. Feld-, Garten- und Wiesenbau d. Römer, Sondershausen 1862. Schuch Gemüse und Salate der Alten, Rastatt 1853.