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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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mit fein Saltz auf selbige Art, wie das vorhergehende: wenn es dann 8 Tage gelegen hat, so nimm es auf und spüle es ab, lasse es nachgehends eine Nacht hängen, so daß die Haut trocken wird, alsdenn nähe ein altes dünnes leinen Tuch darum, hänge es in kalten Rauch, und räuchere es 10 bis 12 Tage, am besten wird es mit Eichenlaub, wenn man solches hat.
Eine gebackte Kalbs-Keule.
Haue ein Stück aus dem dicksten von einer Kalbs-Keule, so groß wie man will; laß dieses am Spieß beynahe gahr braten; bernach schneide das mehreste Fleisch auf die Art aus, daß eine Hölung darin wird, allein nimm dich in Acht, daß keine Löcher in das zurückgebliebene Fleisch kommen, sondern daß es dicht werden kann. Schneide das ausgenommene Fleisch in Würffeln, und mache ein klein Ragout auf folgende Art, davon: laß Butter zugleich mit dem Fleisch in einer Castrull schmoren, streue etwas Waitzenmehl darauf, und rühre es wohl um, giesse nachher weissen Couli oder Fleischbrühe darzu, und lege darin gereinigte Krebs-Schwäntze und Scheeren, Murcheln, ein wenig Muscaten-Blum, gestossen Ingber, Saltz, ein wenig Zucker und etwas Kalbbris, welches aber erst verwellt und nachgehends in kleine Würffeln geschnitten werden muß; auch einige Austern, wann sie zu bekommen sind, etwas rothe Butter von Krebse oder Hüner-Schaalen gemacht, so viel, daß die Sauce eine gute Farbe bekommt: die Sauce muß nicht zu kurz darauf seyn, weil sie getheilt wird, wie hernach folget. Wenn das Fleisch und alles zusammen gut gekocht und mürbe ist, so giesse etwas Sauce ab; allein es muß nichts von demjenigen, so darin lieget, folgen; diese Sauce muß verwahret werden, um sie nachher mit unter der Schüssel zu haben; das zubereitete Ragout setze hin daß es kalt wird, unter dessen mache eine zusammen hängende Farce von rohem Kalbfleisch; wenn
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 90. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/99&oldid=- (Version vom 31.7.2018)
