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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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nun das Ragout kalt ist, so streiche erst in die Hölung der Kalbs-Keule Farce am Boden und umher, etwas dicker als ein Messerrücken; nachgehends lege den Ragout darein, allein siehe genau nach, daß keine Löcher in dem Fleisch sind, wo die Sauce auslauffen kann, denn streiche von selbiger Farce darüber, mache es aber so, daß das Stück seine vorige Gestalt behält; laß es nachgehends auf einer beschmierten blechernen Schüssel, oder Pfannkuchens-Pfanne in dem Ofen backen; wenn es etwas Festigkeit oben auf bekommt, so steche mit einer feinen Gabel einige Löcher oben in die Farce, und wenn es beynahe genug gebacken ist, so stelle es hin, daß es kalt wird. Alsdenn mache einen ordinairen Torten-Teig, welcher über gedeckt wird, allein lege es nicht so weit herunter, daß die Sauce darein reicht; hernach ziere es nach Belieben aus, und lasse es weiter in dem Ofen backen. Wenn es nachgehends soll angerichtet werden, so wärme die Sauce, so von dem kleinen Ragout gegossen wird, wieder auf, sollte aber von der Sauce in dem Ofen etwas abgelauffen seyn, so giesse von dieser Sauce darzu, doch rühre es fleißig, daß das Fette sich nicht davon scheidet; sollte es aber etwas zu fett seyn, so schäume es ab; die Sauce giesse erstlich in die Schüssel, und so lege die gebackte Keule darauf, wenn es auf den Tisch gegeben wird. Hat man keine Krebse, und man will rothe Butter haben, so kann man Hüner nehmen, da denn das Fleisch von den Hünern klein geschnitten werden muß. Derjenige, so eine braune Sauce ohne Krebse oder Hüner haben will, kann klein geschnittene Ochsen-Gaumen an der Stelle nehmen, hernach Champignons, die vorher verwellt sind, oder andere kleine Sorten, was man bekommen kann; hierzu kann auch brauner Couli gebraucht werden, welcher mit Butter und Mehl eben gemacht wird. Verfahre hernach damit auf gleiche Art, als mit der vorhergehenden Sauce. Auf selbige Art kann der halbe Hintertheil vom Lamm oder Hammel gemacht werden.
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 91. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/100&oldid=- (Version vom 31.7.2018)
