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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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auf die Schüssel, damit sie kalt werden. Die Hechtsbrühe seihe durch den Haarsieb und stelle sie auch hin, daß sie kalt wird; darauf koche 2 mittelmäßige Hummern auch in Wasser mit etwas Salz, falls sie nicht vorher schon gesalzen sind, und wenn sie gekocht sind, so nimm alles Fleisch aus den grossen Scheeren und dem Schwanz heraus, welches in Striemeln geschnitten wird. Auf selbige Art schneide auch das Hechtfleisch, nachdem es erst gut von allen Gräten und Häuten gereiniget ist, alsdenn habe man einen steif gekochten Gelee von Kalbsfüssen fertig, welchen man mit etwas von der Hechtsbrühe verdünnet, aber gieb genau Acht, daß kein Fett oder Krümeln, so von den Fischen abkocht, mit folget; eben dies muß auch bey dem Gelee in Acht genommen werden. Alles dieses giesse mit einander in eine Castrolle, wie auch 2 Lorbeerblätter, und hernach mache es, wie einen andern Gelee mit Weißes von Eyern klar, nämlich: daß es gehörig aufsiedet und mit ein wenig Eßig abgeklärt wird, so, dass es nicht zu sauer wird, und hernach seihe es durch eine Serviette auf gewöhnliche Weise, wenn man es klar haben will. Von diesem Gelee giesse nachgehends ein wenig in eine tiefe steinerne Schüssel auf dem Boden, und laß auch etwas um den Rand zu stehen kommen, worauf man hernach in Facon oder in guter Ordnung von den dünnen Hummerfüssen und grüne Petersillienblätter leget, oben darauf aber Lagenweis Hummer- und Fischfleisch, doch beobachte, daß es nicht zu nahe an dem Rand geleget wird. Wenn denn alles so eingelegt ist, so giesse das übrige von dem Gelee achtsam umher, aber alsdann muß es ganz kalt, jedoch nicht steif seyn, es muß auch zureichlicher Gelee seyn, so, daß es über die Fische stehet. Wenn dieses soll angerichtet werden, so wärme die Schüssel über einem Grapen auf, worin heisses Wasser ist, oder falls es eine grobe steinerne Schüssel ist; so setze es auf heisse Asche, und so bald es sich löset, so stülpe den Sülz auf eine gebrochene Serviette in die Anrichtungsschüssel. Dem es beliebt, der kann auch Austern in diese Sülze legen, nachdem sie erstlich ein wenig in ihrem eigenen Saft gekocht haben, und wenn
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 547. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/556&oldid=- (Version vom 10.7.2016)
