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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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Wenn dieses gemacht ist, so verfertige einen ordinairen Pasteten-Teig von Waitzen- oder Rockenmehl, und schneide ihn in die Gestalt einer Kalkune; auf den Boden lege Speckscheiben, hernach von der Farce, und so die Kalkune oben darauf; (laß aber den Eßig vorher gut auslaufen,) nachher belege es mit Speckscheiben und etwas Butter; mache einen Deckel von selbigem Teig, befestige ihn gut umher, und ziere ihn aus nach Belieben. Hernach setze sie auf Papier, und laß sie im Ofen backen. Wenn sie eine Festigkeit bekommen hat, so stich mit einer feinen Gabel etliche Löcher hinein, und laß sie, nachdem die Kalkune alt ist, 3 oder 4 Stunden backen; öfne sie etwas vorher, ehe sie angerichtet wird, und nimm die obern Speckscheiben hinweg, schäume alles Fett ab, und giesse weissen Wein darin, falls sie kalt verzehret werden soll; allein soll sie warm seyn, so giesse weissen Couli darin, der mit Weisbrod eben gemacht ist.
Eine gefüllte Kalkune in Ragout.
Nachdem man eine Kalkune gut gereiniget hat, so nimm einige Kalkunen-Lebern, oder in deren Ermangelung Hüner-Lebern; solche hacke mit frisch oder gesalznem Speck sehr fein. Dazu nimm 3 Eyer, etwas gerieben Brod in Milch erweicht, etwas Butter, Pfeffer und Salz; stosse dieses, daß es ganz geschmeidig wird, womit die Kalkune zwischen dem Fleisch und der Haut gefüllet, und nachher am Spieß gebraten wird. Hiezu wird eine braune Sauce auf folgende Art gemacht: In der Butter, worin die Kalkune gebraten ist, thue ein wenig Weitzenmehl, und laß es zusammen schmoren; dazu giesse braunen Couli oder Fleischbrühe, und laß es mit etwas Zwiebel, ein wenig Salvey, Pfeffer, Petersilie und Salz kochen; siebe selbige nachgehends durch den Durchschlag, lege die Kalkune darin, und koche sie mit ein Glas Wein und Oliven, so ist sie fertig. Der es will, kann statt der braunen Sauce eine Krebs-Sauce machen;
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 139. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/148&oldid=- (Version vom 31.7.2018)
