Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Einige Zubereitungen von Eyer

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Einige Zubereitungen von Eyer.

Verlohrne Eyer.

Koche in einer Kastrull Wasser auf und schlage die Eyer darin, eins nach dem andern, halt aber ein wenig darzwischen auf, damit sie nicht zusammen hängen, noch weniger müssen zu viel auf einmal eingelegt werden, damit sie nicht zu dicht liegen, sondern guten Raum neben einander haben: laß es eben kochen, so verlieren sie ihre Gestalt nicht, und so bald das Weis hart wird, so nimm dieselben mit einem Löffel aus, und lege sie neben einander in die Schüssel: wenn alsdann so viele Eyer als nöthig ist, auf die Art gekocht sind, so nimm alles dasjenige was gerieben aussiehet ab; lege sie hernach in guter Ordnung in die Anrichtungs-Schüssel, und giesse eine Weinsuppe über, die auf selbige Art gekocht wird, als die Sauce zu dem Rosin-Pudding. Dieselbe kann auch erst in die Schüssel gegossen, und nachgehends die Eyer aufgelegt werden; will man Corinten in die Sauce haben, so koche sie erstlich in Wasser, bis sie gut gequollen sind.

Verlohrne Eyer auf der Schüssel.

Beschmiere eine Schüssel recht gut mit Butter, und schlage so viel Eyer als nöthig ist, das eine neben das andere, darauf; die Schüssel setze auf das Feuer und laß sie so lange stehen bis die Eyer steif werden, alsdenn nimm die Schüssel von dem Feuer, und giesse eine solche Anjovis-Sauce über die Eyer, als unter den Fisch-Saucen beschrieben stehet.

Verlohrne Eyer mit Krebse.

Nimm Krebs-Schwäntze, Murcheln oder Champignons, und verwellte Kron-Artischocks Rüben; schneide dieses alles mit einander in nette Striemel, und mache davon ein feines Ragout auf folgende Art: laß ein wenig Butter und Mehl in einer Castrull gut zusammen schmoren, hernach giesse eine Kelle voll Fleischbrühe oder Wasser dazu, rühre es um und laß es kochen; wenn diese Sauce eben wird, so schütte alles das voraus benannte dazu, wie auch gerieben Muscat, gehackten Petersillie, Saltz, und so viel Krebs-Butter, daß die Sauce recht gut roth wird; laß dieses auf gelindem Feuer stehen und stoben: in mittler Zeit koche verlohrne Eyer und reinige sie gut. Wenn diese sollen angerichtet werden, so giesse den Ragout in die Schüssel, und lege die Eyer darauf, oder giesse ihn über, wie man es am liebsten haben will.

Verlohrne Eyer mit Couli von Küchlein.

Nimm ein gebraten Küchlein und ziehe die braune Haut von der Brust ab, hernach schneide alles Brustfleisch herunter, hacke es ganz fein und stosse es in einem Mörser, daß es geschmeidig wird; hernach stosse auch die Knochen, Flügeln, Käulen wie auch die abgezogene Haut ganz fein, und lege es in einen kleinen Grapen, um etwas mit ein wenig Butter zu braunen, rühre es aber gut um; wenn es gelb braun wird, so giesse 2 oder 3 Kellen voll Fleischbrühe, oder Wasser darauf: laß es mit 2 oder 3 Petersillien-Wurzeln, einer Scheibe von einem Schinken und einer eingeschnittenen Zwiebel kochen. Wenn der Couli gut kräftig geworden und guten Geschmack hat, so siebe ihn durch einen Haarsieb, lege das gestossene Brustfleisch darein, und rühre es gut um, hernach wringe es durch ein Haartuch, so, daß alle Kraft gut aus dem Fleisch gehet; darauf giesse den Couli in die Anrichtungs-Schüssel und saltze nach Geschmack; alsdann setze die Schüssel auf das Feuerfaß, und schlage so viel Eyer darin als nöthig ist, daß eine neben das andere, und so bald sie dick geworden sind, so gieb sie auf den Tisch. Auf selbige Art kann es auch von Birkhüner gemacht werden.

Verlohrne Eyer mit Sellerie.

Nimm 2 oder 3 Stücken Sellerie-Wurzeln, schäle selbige, schneide sie in kleine nette Stücken, und stobe sie hernach auf selbige Art wie der Sellerie gestobt werden muß; hernach giesse es in die Anrichtungs-Schüssel, und lege verlohrne Eyer oben auf, und garnire es mit hart gekochte Eyer, die in kleine Kluften geschnitten, und zwischen die verlohrne Eyer gelegt werden; oder hacke selbige mit ein wenig Petersillie, streue es über, und hernach gieb es auf den Tisch.

Verlohrne Eyer en Salade.

Wasche ein oder 2 Stück Sellerie-Wurzeln und koche sie in Wasser weich, hernach schäle selbige, schneide sie in Scheiben, und lege sie in guter Ordnung in die Anrichtungs-Schüssel, hernach lege so viel verlohrne Eyer, als nöthig ist darauf; nachgehends hacke 6 oder 7 Anjovis, nachdem die Gräten ausgenommen sind, nebst einen guten Löffelvoll Capris ganz fein, vermenge es mit Oehl und Eßig, und giesse es über die Eyer, so können sie angerichtet werden. Wenn man will, so können statt Sellerie, eingemachte Rothbeete genommen werden; aber alsdann schneide auch etwas von die Rothbeete in Würffeln, und mache es unter die Sauce, die über gegossen wird. Verlohrne Eyer können auch auf selbige Art wie gekochte Eyer en Salade gemacht werden.

Gekochte Eyer en Salade.

Koche frische Eyer so lange bis das Weisse gut hart wird, laß sie darauf in kalt Wasser liegen, bis sie kalt sind, alsdann nimm die Schaale ab, so, daß das Weisse nicht beschädiget wird; alsdann brate Weisbrodts-Scheiben auf dem Rost, lege selbige in ein Saladier und die entschälten Eyer darauf: nimm die Gräten aus etlichen Anjovis, schneide das Fleisch der Länge nach in Striemeln, lege selbige in nette Ruten über jedes Ey, hernach vermenge Oehl und Eßig zusammen, und giesse es über alles mit einander, welches so zureichend seyn muß, daß das Brod so unter den Eyern lieget, davon kann erweicht werden; alsdann kann es angerichtet werden.

Eyer-Rühre.

Nimm so viel frische Eyer als man nöthig zu seyn erachtet, schlage sie gut, und menge ein wenig fein gehackten Petersillie, oder fein geschnitten Bestlauch darein; darauf lege ein wenig Butter in eine Castrull oder Pfanne, und laß sie auf dem Feuer schmelzen, hernach giesse die zerschlagenen Eyer darin, setze aber zugleich die Anrichtungs-Schüssel auf den Feuer-Heerd, daß selbige warm wird, und so bald die Eyer auf dem Boden dick werden, so nimm das dicke von dem Boden ab, und lege es in die Schüssel; auf die Art verfahre, so lange noch etwas da ist. Nimm aber in acht daß es nicht zu hart wird, sondern wenn das dicke mit dem Löffel ausgenommen wird, so mache es so, als wenn es abgeschrapet wäre, es schadet alsdann auch nicht, wenn von dem dünnen auch ein wenig mitgenommen würde; gieb es nachgehends warm auf den Tisch.

Eyer-Rühre mit Spargel.

Schneide die Spargel wie grosse Erbsen, so weit sie mürbe sind, hernach koche sie in kurzer Sauce in Wasser und ein wenig Saltz gut weich, und hernach giesse sie in den Durchschlag: wenn das Wasser abgelauffen ist, so lege sie in geschlagene Eyer, und mache davon Eyer-Rühre auf gewöhnliche Art, vergiß aber das Salz nicht.

Eyer-Fricassee.

Koche ein Ey so hart, daß das Gelbe gut hart wird, nimm hernach das Gelbe aus, lege es in eine Castrull, und rühre es alsdann mit einem hölzern Löffel, bis es ganz geschmeidig wird; hernach nimm einen guten halbviertel Pott süsse Milch, und giesse sie darauf, aber nur ein wenig auf einmal, und rühre es gut, damit es nicht klümpfig wird; darauf setze es auf das Feuer und laß es ein wenig kochen, mit fein gehackten Petersillie, gerieben Muscat, und so viel Butter als ein halbes Hüner-Ey beträgt: mittler Zeit koche 6 oder 8 Eyer so hart, als zur Salade gehören, und wenn sie gekocht sind und ein wenig im Wasser gelegen haben, so nimm die Schaale ab, und schneide sie in kleine nette Klüften, und lege sie in guter Ordnung in die Schüssel: indem dieses gemacht wird, so rühre die gekochte Milch mit 2 Gelb von Eyer ab, und giesse ein wenig Citron-Saft darein, Zucker und Salz nimm nach Belieben. Diese Sauce giesse hernach über die Eyer, so können sie angerichtet werden.

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