Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Fischsaucen

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Allerhand Fisch-Saucen.

Austern-Sauce.

Schmelze ein Stück Butter in einer Saucen-Pfanne und schmore ein wenig Mehl darin; giesse auch ein wenig Wasser dazu und rühre es um, wenn es aufkocht, so lege ein gut Theil Austern darin, wie auch Muscatenblum, Pfeffer, und ein Löffelvoll Franzwein giesse dazu; wenn dieses etwas gekocht und nicht eben genug seyn sollte, so schütte ein wenig gerieben Brod dazu.

Eyer-Sauce.

Nimm ein Stück Butter knete ein wenig Mehl und etwas Muskcatenblum zusammen; lege dieses hernach in eine Castrolle zugleich mit 3 Gelbe von Eyer, ein wenig Wasser, etwas Citronsaft oder Eßig; Zucker nach Belieben; wie auch in feine Würfeln geschnittene Citronschaalen, setze es alsdenn auf das Feuer, und indem es kocht, schlage es mit einem Quast, daß es nicht zusammen rinnt. Diese Sauce kann zu gebratenen und gekochten Fischen gebraucht werden, nämlich: zu Hechte, Barsche, und Lachs-Forellen; allein wenn sie zu gebratenen Fischen gebraucht werden soll, so kann man Capris darin machen, wenn man will, doch beobachte, daß man alsdenn weniger Citronsaft nimmt, indem die Capris ohnedem schon sauer machen.

Anjovis-Sauce.

Man nehme 2 oder 3 Anjovis, spüle sie gut, und lege sie nachgehends in eine Pfanne mit Einviertel Pott Wasser, und laß sie darin kochen, bis die Gräten mehrentheils zergangen sind, alsdenn hebe es vom Feuer, laß es etwas stehen, damit die Gräten sinken, da denn etwas mehr als die Hälfte muß eingekocht seyn. Darauf giesse alles Wasser eben in eine Schaale, und die Pfanne spüle rein aus. Nimm alsdenn ein Stück Butter, wasche das Salz daraus, schmore es in einer Pfanne mit ein wenig Weitzenmehl, laß es aber nicht braun werden, giesse nachher das Anjovis-Wasser mit einen Löffelvoll Franzwein dazu, oder etwas mehr, alles nach Geschmack, auch etwas Muscatenblumen, rühre es gut, damit es nicht käset, und laß es kochen, bis es eben wird. Sollte die Sauce nicht kräftig genug seyn, so lege mehr von der ausgewässerten Butter hinein, ist sie noch zu dünne, so knete ein wenig Mehl darin, und wenn sie kocht, so wirf es dazu. Diese Sauce gießt man über Hechte, die in gesalznem Wasser gekocht sind.

Braune Sauce zu allerhand gebratnen Fischen.

Laß Butter in einer Saucen-Pfanne ein wenig gelbbraun werden, hernach schmore ein wenig Mehl darin, giesse ein wenig Wasser dazu, auch einige gereinigte gewaschene und mit einem Tuch getrocknete Corinten, ein wenig braunen Syrup und Eßig, alles nach Geschmack, laß es kochen, daß es eben wird, und die Corinten gequollen sind. Wenn man will, so können auch Capris und ein wenig geschnittene Citronschaalen hierzu gebraucht werden.

Butter-Sauce über Bars und Hechte, die in salz Wasser gekocht sind.

Man nehme ein Stück gute Butter und wasche das Salz aus, schmelze es, und rühre ein wenig Weitzenmehl darein, laß es zusammen schmoren, giesse einige Löffel voll Fischbrühe dazu, auch ein wenig Wasser, worin voraus etwas ganz Englisch Gewürz gekocht ist, ein klein Blatt ganze Muscatenblum, etwas fein geschnittene Petersilie und etwas fein geschnittene Citronschaale; dieses laß zusammen kochen, und wenn der Fisch angerichtet wird, so fülle es über, wenn vorher das Wasser gut abgegossen ist.

Merettig-Sauce zu gebratnen Hecht.

Braune Butter und Mehl zusammen, und wenn es gut braun ist, so giesse ein paar Löffelvoll Wasser, eben so viel Franzwein, und halb so viel Eßig dazu; nachher knäte 8 Loth Zucker in einige Löffelvoll geriebenen Merättig. Wenn die Sauce aufkocht so lege den Merrättig darein, und laß es zusammen kochen, bis es wie ein Moos wird. Diese Sauce fülle in die Schüssel, und den gebratenen Hecht lege entweder ganz oder in Stücken darauf.

Dito zu gekochten Hecht.

Schmore Butter und Mehl zusammen, hernach giesse ein wenig Wasser dazu, und wenn es aufkocht, so lege geriebnen Merrättig darein, mit ein wenig Zucker und Eßig; laß dieses etwas zusammen kochen, und fülle es hernach über den Hecht, wenn es angerichtet wird, oder in eine Schaale.

Sauce von geklarter Butter mit Merrättig zu gekochte Hechte.

Laß die Butter ein wenig schmoren, allein nimm in Acht, daß sie nicht zu braun wird, hernach lege geriebenen Merrättig darin, und laß ihn gut heiß damit werden. Wenn der Fisch in die Schüssel gelegt ist, so fülle die Sauce über, streue andern geriebnen Merrättig dazu, und reibe Muscat darauf.

Capris-Sauce.

Laß Butter und Mehl zusammen schmoren, bis es ein wenig gelb aber nicht braun wird, giesse alsdann ein wenig Wasser dazu, rühre es gut um, und wenn es aufkocht, so schütte 2 Löffelvoll Capris und etwas Citronsaft darein, laß es kochen, bis die Sauce eben wird. Diese Sauce kann man unter Bratfische gebrauchen.

Dicke Butter-Sauce zu Laug-Fische.

Lege etwas Butter und 2 kleine Hände voll Weitzenmehl in eine Saucen-Pfanne, laß es zusammen schmoren, und giesse hernach 2 oder 3 Löffelvoll Wasser dazu: Rühre es gut und laß es kochen, alsdenn lege so viel Butter hinein, daß die Sauce zureichlich und fett wird; rühre es so lange, bis die Butter geschmolzen und die Sauce eben ist, so ist sie fertig.

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