Mehr Fleisch!

Mehr Fleisch!

Von Otto Dammer.

„Fleisch giebt wieder Fleisch“, sagt ein altes diätetisches Sprüchwort, und wenn auch nicht geleugnet werden kann, daß man bei rein vegetabilischer Kost recht gut gedeihen und gesundes festes Fleisch ansetzen kann – die „geschmalzenen Männer“ in Baiern und Schwaben, welche fast ausschließlich von Mehl, Kartoffeln und Butter leben und von denen es heißt:

 „A habernes Roß und an g'schmalzenen Mann,
Die zwoa reißt koa Teuf'l z'samm!“

sind ein sprechender Beweis dafür – so steht doch vollkommen fest, daß ein Ersatz der durch den Stoffwechsel verbrauchten Körperbestandtheile durch nichts so schnell und leicht erfolgt, wie durch gut zubereitetes Fleisch. Die chemischen und physiologischen Forschungen der neueren Zeit bieten genug Material, diesen Satz zu beweisen, aber auch dem einfachsten Verstande leuchtet ein, daß unserm Verdauungs- und Ernährungsapparat eine viel leichtere Aufgabe gestellt ist, wenn er das Fleisch eines Thieres, welches unserem eigenen Fleisch in der chemischen Beschaffenheit so sehr ähnlich ist, verarbeiten soll, als wenn ihm zugemuthet wird, aus den Bestandtheilen der Hülsenfrüchte, des Getreides oder wohl gar der Kartoffeln Fleisch zu bilden.

Zu einer vollständigen Ernährung braucht unser Körper Eiweißbestandtheile, Fette und einen jener Stoffe, die man als Kohlenhydrate zusammenfaßt und zu welchen namentlich Stärkemehl und Zucker gehören. Hiervon können die Fette und Kohlenhydrate einander bis zu einem gewissen Grade ersetzen, wogegen es an eiweißartigen Stoffen, welche zu Blut- und Fleischbildung erforderlich sind, niemals fehlen darf.

Von den Fetten sind nicht alle für die Ernährung gleichwerthig, die einen sind viel verdaulicher als andere; noch mehr gilt dies von den Kohlenhydraten, welche zum Theil, wie Stärkemehl und Zucker, sehr leicht verwerthet werden, während der Zellstoff, den wir in allen vegetabilischen Nahrungsmitteln in ganz erheblicher Menge vorhanden finden, so gut wie vollständig unlöslich ist und die Verwerthung der verdaulichen Bestandtheile nur erschwert. Ebenso ist der Nährwerth der Eiweißstoffe ein verschiedener, je nachdem sie dem Körper in leicht anzueignender Form, z. B. von Fleisch, Milch und Eiern, oder in Gestalt vegetabilischer Substanzen zugeführt werden, wobei auf die Aneignung größere Arbeit verwendet werden muß; im letzteren Falle kommt noch in Betracht, wie viel oder wie wenig Procent Eiweiß die Vegetabilien enthalten. Kartoffeln z. B. enthalten Eiweißstoffe nur in so geringer Menge, daß Niemand im Stande ist, den Bedarf durch ausschließliche Ernährung mit Kartoffeln zu decken. Ueberall, wo Kartoffeln die Hauptnahrung bilden, wird eine an Eiweißstoffen reiche Zukost, wie Käse, Häring, Buttermilch, wenn auch nur in geringer Menge, genossen.

Dies führt uns zu der Frage, in welchem Verhältniß die einzelnen Hauptbestandtheile einer gedeihlichen Nahrung gemischt sein müssen, und wie hoch sich der Bedarf eines arbeitenden Mannes pro Tag berechnet. Zur Beantwortung dieser so überaus wichtigen Frage sind von zahlreichen Forschern eingehende Untersuchungen angestellt worden. Man hat ermittelt, wie viel ein gut ernährter Körper in vierundzwanzig Stunden ausscheidet, um aus den ausgeschiedenen Schlacken die entsprechende Menge der zuzuführenden Nahrungsstoffe zu berechnen, und andererseits hat man die Kost untersucht, mit welcher gewohnheitsmäßig Soldaten, Arbeiter etc. sich ernähren. So ist man zu Zahlen gelangt, welche großes Vertrauen verdienen, selbstverständlich aber nur einen allgemeinen Werth besitzen, da sowohl die Individualität wie landesübliche Gewohnheiten einen bedeutenden Einfluß ausüben. Der Münchener Professor Voit, durch dessen zum Theil in Gemeinschaft mit Pettenkofer ausgeführte Untersuchungen die Lehre von der Ernährung in neuester Zeit außerordentlich gefördert worden ist, fordert im Durchschnitt für einen Arbeiter pro Tag 118 Gramm Eiweiß, 56 Gramm Fett und 500 Gramm Kohlenhydrate.

Wir erwähnten schon, daß Fett und Kohlenhydrat einander bis zu einem gewissen Grade ersetzen können, und dies gilt nun auch für die hier angeführten Zahlen. Es erscheint indeß aus manchen Gründen durchaus unzweckmäßig, mehr als 500 Gramm Kohlenhydrate zu geben, und sobald angestrengte Arbeit geleistet werden soll, ist die Nahrung fettreicher zu machen. Wir finden in der That, daß überall mit der Armuth auch der Gehalt der Nahrung an Kohlenhydraten wächst, während sich die bessere Kost durch absoluten und relativen Fettreichthum auszeichnet. Der Eiweißbedarf kann, wie wir zugeben, durch Vegetabilien gedeckt werden, aber alle Physiologen stimmen darin überein, daß naturgemäß ein Theil desselben in der Form von Fleisch zu verzehren sei. Wie hoch man aber die Fleischration bemessen soll, unterliegt sehr verschiedener Beurtheilung. Voit gelangt zu der Forderung, daß eine gute Kost pro Tag 230 Gramm Fleisch enthalten müsse, das heißt: vom Metzger ausgehauenes Fleisch, welches etwa 18 Gramm Knochen und 21 Gramm Fett und nur 191 Gramm reines Fleisch enthält. Dabei bleibt dann ein Deficit an Eiweiß, welches etwa zwei Drittel des ganzen Bedarfs beträgt und durch vegetabilische Substanzen zu decken ist. Auf Grund dessen könnte man z. B. als Küchenzettel für einen Arbeitstag feststellen:

					Eiweiß	Fett	Stärke
750	Gramm	Brod oder 470 Gramm Mehl	mit		62	–	331
230	„	Fleisch	„		42	23	–
33	„	Fett zum Kochen	„		–	33	–
200	„	Reis od. entsprechend Gemüse	„		15	–	154
					––––	––––	––––
					119	56	485

Ist dies eine auf gesunder, wissenschaftlicher Basis beruhende Berechnung, so hat man ein Recht, ohne jede Sentimentalität über die kärgliche Ernährung des arbeitenden Volkes zu klagen. Denn verschwindend klein ist die Zahl der Arbeiterfamilien, welche ihre Kost dieser Aufstellung entsprechend einrichten können. Untersuchungen der Kost armer Arbeiter ergaben in der That nur einen Gehalt von

     84 Gramm Eiweiß, 13 Fett und 610 Stärke
und in einem anderen Falle
     64 Gramm Eiweiß mit ebenfalls über 600 Gramm Stärke.

Demnach kann es als eine der wichtigsten Aufgaben unserer Zeit betrachtet werden, der ärmeren Bevölkerung und namentlich dem städtischen Proletariat billiges Fleisch zu beschaffen.

Seitdem die Zeit der in übertriebenem Maße auf Körnererzeugung gerichteten Bewirthschaftung bei uns vorüber ist, haben vielfach Landwirthe, da Korn und Wolle bei der Concurrenz des Auslandes immer mehr im Preise sanken, den Versuch gemacht, sich wieder mehr der Fleischproduction zuzuwenden. Wie unzulänglich trotzdem die einheimische Fleischproduction noch heute ist, zeigt unerbittlich die Statistik, welche ziffermäßig darthut, daß in Europa seit zwanzig Jahren der relative Viehstand, nämlich die Anzahl der Fleischthiere im Verhältniß zur Einwohnerzahl, abnimmt, und daß in den allerletzten Jahren nach der Krisis von 1873 die wirthschaftliche Bedrängniß eher zu einer Verminderung als zu einer Vermehrung des Viehstapels führte. Die inländische Hebung der Viehzucht stößt leider auf das Hinderniß ihrer geringen Rentabilität im Landwirthschaftsbetriebe hoch entwickelter Cultur- und Industrieländer. Somit erscheint, besonders für die letzteren, die Versorgung aus viehreichen Ländern Europas, Amerikas und Australiens unerläßlich, und der Vieh- und Fleischhandel mit solchen Ländern hat denn auch in der neuesten Zeit einen ganz bedeutenden Aufschwung genommen. Aber er stößt auf sehr viel größere Schwierigkeiten, als die kosmopolitische Brodversorgung, und ist gezwungen, Wissenschaft und Technik in weit höherem Maße in Anspruch zu nehmen, als jene.

Der primitive Viehtransport, welcher ursprünglich die Landstraße, dann die Eisenbahn, in neuester Zeit aber auch die transatlantischen Dampfer in Anspruch nahm und durch letztere amerikanische Rinder auf den Londoner Viehmarkt brachte, scheint jetzt dem ungleich rationelleren Fleischtransport weichen zu sollen. Nicht allein, daß bei letzterem der Gefahr der Einschleppung von Seuchen sehr viel wirksamer vorgebeugt werden kann, auch die Transportkosten werden erheblich verringert; man kann eine Auswahl treffen, um nur das bessere Fleisch zu versenden, und die Abfälle können eine wegen Wegfalls der Transportkosten ergiebigere Verwendung im Lande, wo die Thiere geschlachtet werden, finden.

Wie nun aber das Fleisch transportiren? Während bei trockenem Getreide die gewöhnlichsten Vorsichtsmaßregeln genügen, um die Waare unverändert an den entlegensten Bestimmungsort zu schaffen, ist das bei dem leicht veränderlichen Fleisch ganz anders; und doch: wenn es nicht gelänge, Conservirungsmethoden anzuwenden, durch welche Ansehen, Geruch und Geschmack des Fleisches auf längere Zeit unverändert erhalten blieben, so wäre dem Fleischtransport gar keine Zukunft zu prophezeien. Hier sind für die Fleischversorgung dicht bevölkerter Länder sehr große Schwierigkeiten zu überwinden; aber wir sehen auch auf die Lösung der klar gestellten Aufgabe so viel Fleiß und Intelligenz verwandt, und die bisher erzielten Resultate sind so ermuthigend, daß wir unbedingt hoffen dürfen, in nicht ferner Zeit zum Ziele zu gelangen.

Das Fleisch, welches im Wesentlichen aus Eiweißkörpern mit sehr viel Wasser besteht, ist bekanntlich in hohem Grade der Fäulniß unterworfen. Es unterliegt, wie alle ähnlich zusammengesetzten thierischen Stoffe, von dem Moment an, wo das Thier geschlachtet wurde, immer tiefer greifenden Veränderungen, die es bald ungenießbar machen. Diese Processe haben viel Aehnlichkeit mit Gährungsprocessen; sie treten unter denselben Bedingungen ein und verlaufen wie jene; auch müssen als nächste Ursache derselben mikroskopische Organismen und zwar Bakterien angesehen werden, welche in jeder faulenden Substanz in großer Zahl auftreten. Die Keime dieser als Gährungserzeuger wirkenden Wesen scheinen in der Luft so gut wie allgegenwärtig zu sein, und sie besitzen die Fähigkeit, sich mit außerordentlicher Schnelligkeit zu vermehren. Sie entwickeln sich aber nur bei Gegenwart von Wasser und in einer gewissen Temperatur. Wenn man also eine fäulnißerregende Substanz trocknet oder bei sehr niedriger oder hoher Temperatur aufbewahrt, so entgeht sie der zersetzenden Einwirkung der Bakterien. Es genügt auch, sie stark zu erhitzen und dann den Zutritt der Luft, mit anderen Worten: nach der Tödtung der vorhandenen Bakterien den Zutritt neuer Keime zu verhindern. Endlich giebt es gewisse Stoffe, welche gleichsam als Gifte für die Bakterien zu betrachten sind, und von denen oft geringe Mengen genügen, um den Eintritt der Fäulniß zu verhindern. Auf diese wenigen Sätze ist Alles zurückzuführen, was sich speciell auf die Conservirung des Fleisches bezieht, die ältesten primitivsten Verfahren, wie die neuesten Vorschläge, deren Ausführung die ganze Leistungsfähigkeit der modernen Technik in Anspruch nimmt.

Wo es das Klima gestattet, haben selbst wenig civilisirte Völker seit lange das Fleisch durch Entziehung von Wasser zu conserviren gesucht. Man schneidet in Nord- und Südamerika, vielfach auch in Afrika, Kleinasien und den Donaufürstenthümern das frische Fleisch in Streifen und trocknet diese auf einfachste Weise an der Luft. Als „Charqui“, „Tassajo“ spielt dieses Präparat eine große Rolle in der Neuen Welt, und dasselbe Verfahren liefert im Norden Europas den Stockfisch. Wirkt hier zur Conservirung lediglich die Entziehung des Wassers, so tritt beim „Pemmikan“, den die nordamerikanischen Indianer bereiten, noch der Abschluß der Luft hinzu, der durch Vermischen des getrockneten und zerkleinerten Fleisches mit viel Fett, welches die Fleischtheilchen umhüllt, und Einpressen der Masse in lederne Säcke erzielt wird. Den höchsten Triumph aber feiert die Methode des Luftabschlusses bei dem Appert'schen Verfahren, welches der französische Koch François Appert seit 1804 anwandte und in einer eigenen Schrift 1810 beschrieb, nachdem ihm die Regierung einen Preis von 12,000 Franken ertheilt hatte.

Dieses Verfahren besteht in seiner neuesten verbesserten Form im Wesentlichen darin, die Nahrungsmittel, wie Fleischspeisen oder Gemüse, mit den gewöhnlichen Zuthaten nahezu fertig gekocht in Blechbüchsen einzuhüllen, sodann den Deckel sorgfältig aufzulöthen, sodaß nur eine kleine Oeffnung bleibt, die Büchsen im Dampfbade weiter zu erhitzen und endlich auch die letzte Oeffnung zu verschließen. Durch das Kochen werden hierbei alle Fäulnißorganismen getödtet, bei dem letzten Erhitzen treibt der sich bildende Wasserdampf die Luft vollständig aus, und wenn man nun die Büchsen luftdicht verlöthet und sie zur Vorsicht noch in Salzwasser auf 108 bis 110 Grad erhitzt, so sind alle Bedingungen erfüllt, um den Conserven eine unbegrenzte Dauer zu sichern. Dabei verlangt dieses Verfahren keine fremden Zuthaten, und die Speisen bewahren das appetitliche Ansehen, an welches wir gewöhnt sind und welches wir verlangen.

Das Appert'sche Verfahren hat denn auch die allgemeinste Verwendung gefunden. Australisches Ochsen-, Hammel-, Känguruhfleisch spielt im Welthandel, dank dieser Methode, eine große Rolle. Aus Nordamerika kommt schwach gepökeltes Fleisch als beliebte Waare in Büchsen auch auf den deutschen Markt; für die feinere Küche werden in großen Fabriken allerlei Speisen conservirt; die condensirte Milch wird nach demselben Verfahren verpackt, kurz, die Blechdose ist zu ungeahnter Bedeutung gelangt.

Eine ganz andere Richtung nimmt die Fleischconservirung bei Anwendung fäulnißwidriger Mittel. Man salzt das Fleisch und verwandelt dadurch den Fleischsaft, in welchem sich die Bakterien so reichlich vermehren, in eine Flüssigkeit, welche das Leben der Fäulnißorganismen nicht mehr unterhält. Das gesalzene Fleisch läßt sich dann ohne große Gefahr trocknen, und geschieht letzteres in Rauch, so nimmt das Fleisch auch noch Dämpfe von Kreosot auf, welches in höchst energischer Weise die Fäulniß hemmt. Hier wird, wenn man blos die Conservirung in's Auge faßt, ein vollständiger Erfolg erzielt; allein man muß doch auch die Beschaffenheit des conservirten Fleisches berücksichtigen, und da zeigt sich nun, daß beim Einsalzen sehr nachtheilige Veränderungen mit dem Fleisch vorgehen. Bekanntlich bildet sich beim Pökeln eine sogenannte Lake, welche nichts anderes ist als eine Lösung von Salz in Fleischsaft. Dieser Fleischsaft geht verloren, und wenn man denselben untersucht und das Verhalten des gepökelten Fleisches beim Kochen beobachtet, so zeigt sich, daß das Fleisch nach diesem alten und ganz allgemein verbreiteten Verfahren außerordentlich an Nahrungswerth einbüßt. Man hat ursprünglich keine Kenntniß von dieser Thatsache gehabt und behält auch jetzt das Verfahren bei, weil es durch ein gleich einfaches noch nicht ersetzt werden konnte. Indeß verdient hervorgehoben zu werden, daß die liebe Gewohnheit doch auch ein Wörtchen mitspricht. Das schöne neue Pökelverfahren von Lignac, bei welchem dem Fleisch nur die unentbehrliche Menge Salz zugeführt und die Lakebildung vermieden, also der ganze Nahrungswerth erhalten bleibt, ist einfach genug und verdient wohl allgemeinere Beachtung, als es bisher gefunden hat. ^[1]

Auch den zahlreichen neueren Verfahrungsarten der Fleischconservirung ist vielfach der Vorwurf zu machen, daß sie nur die Conservirung, nicht auch die Erhaltung der Verdaulichkeit und des Nahrungswerthes des Fleisches berücksichtigen. Methoden, welche in dieser Hinsicht nicht besser sind als unser altes Pökelverfahren, verdienen gar keine Beachtung. Eine andere Gruppe neuer Methoden sieht vom Kochsalz mehr oder weniger ab und wendet fäulnißwidrige Stoffe an, welche zum Theil erst durch die chemischen Forschungen der letzten Jahre bekannt geworden sind. Würde nun auch der Haushalt, vor Allem die Küche, recht wesentlich gewinnen, wenn die Hausfrauen mit den Lehren der Chemie sich ein wenig vertraut machten, so soll man doch recht vorsichtig sein, wenn es sich um Anwendung von Chemikalien und chemischen Processen auf die Nahrungsmittel handelt. Sollen hier wirklich günstige Resultate erzielt werden, so sind viele Vorbedingungen zu erfüllen, und wer alle Schwierigkeiten sachverständig würdigt, wird gewiß zahlreichen Erfindern auf diesem Gebiete zurufen: Nur nicht zu viel Chemie!

Die längst bekannte Verbindung der Salicylsäure, welcher der Genius Kolbe's zu so hohem Ruhm verhalf, hat sich eine sichere Stellung in Medicin und Technik errungen. Es war nun gewiß nicht zu erwarten, daß nichts weiter erforderlich sei, als nur eben das Fleisch mit Salicylsäure in Berührung zu bringen, um die äußerst schwierige Aufgabe der Fleischconservirung zu lösen, und in der That schlugen zuerst sogar sinnreich angestellte Versuche, mit Salicylsäure zu conserviren, fehl. Indessen hat jetzt ein Münchener Techniker, Eckart, ein Verfahren, und zwar zunächst für Fische, ersonnen, welches eine große Zukunft haben dürfte. Man erfährt, daß er die ausgenommenen Fische mittelst eines hydraulischen Apparates in 15 Minuten mit schwacher Lösung von Salicylsäure durchtränkt, dann in Fässer oder Kisten verpackt und sie endlich mit Gelatinelösung übergießt, welche um und in die Fische fließt, sie geschmeidig erhält und das Austrocknen verhindert. So präparirte Fische können als gewöhnliches Frachtgut auf die Eisenbahn gegeben werden und ertragen einen Transport von 10 bis 14 Tagen, ohne irgendwie Schaden zu leiden. Das Verfahren ist gleicherweise auf Süß- und Salzwasserfische anwendbar, und ein hydraulischer Apparat, der 100 Kilogramm Fische faßt, kann täglich 4000 Kilogramm verarbeiten.

Daneben scheint auch die Anwendung von Borsäure wichtige Resultate zu versprechen. Zuerst hat man dieselbe vor etwa acht Jahren in Schweden unter dem Namen Aseptin zur Conservirung leicht veränderlicher Nahrungsmittel angewandt, und Hirschberg constatirt, daß Milch und Bier durch einen geringen Zusatz von Borsäure auf längere Zeit vor dem Verderben geschützt würden. Herzen in Florenz behandelte dann Fleisch mit Borsäure, welcher er Kochsalz und Salpeter zusetzte, um die rothe Farbe desselben unverändert zu erhalten, und er fand, daß so präparirtes Fleisch in Kisten oder Büchsen ohne besondere Verschlußmaßregeln nach einem Jahr, in welchem es zwei tropische Seereisen mitgemacht hatte, völlig genießbar geblieben war. Die Borsäure, deren größere Menge vor dem Gebrauch des Fleisches durch Abwaschen entfernt wird, ist, in der erforderlichen Verdünnung angewendet, geschmacklos und macht sich in keiner Weise bemerkbar. Sie gilt auch als völlig unschädlich, und man kann daher nur empfehlen, ein borsäurehaltiges Präparat, wie das Herzen'sche, auch im Haushalte anzuwenden, wozu sich reichlich Veranlassung bietet. Nun hat sich Hugo Jannasch in Bernburg 1877 ein Conservesalz patentiren lassen, welches er durch Einwirkung von Borsäure auf Chlorkalium und Salpeter erhält, und dieses Salz ist bei uns im Handel zu haben. Man kann es zum Conserviren von frischem Fleisch, Wildpret, Geflügel, Fischen, bei der Wurstbereitung, als Zusatz zur Milch, um diese mehrere Tage vor dem Sauerwerden zu schützen, zur Conservirung von Bouillon, Butter, auch beim Einmachen von Früchten, Spargel etc. benutzen und erzielt damit nach den zahlreichen vorliegenden Erfahrungen sehr günstige Resultate. Der billige Preis des Salzes erleichtert seine Anwendung.

Es unterliegt wohl keinem Zweifel, daß nach diesen ersten Erfolgen, welche durch Benutzung fäulnißwidriger Substanzen gewonnen wurden, die allgemeine Aufmerksamkeit sich noch in erhöhtem Maße denselben zuwenden wird. Jetzt ringen noch viele Methoden um den Sieg, und man hat sowohl durch comprimirte Luft, wie durch verdünnte Schwefelsäure, Schwefelkohlenstoffdämpfe etc. eine befriedigende Conservirung des Fleisches erzielt. Die nächste Zeit wird zeigen, welcher Substanz schließlich der Vorzug gebührt; bis jetzt scheinen Salicylsäure und Borsäure weit im Vordergrunde zu stehen.

Was indeß die Anwendung im Großen betrifft, so wurden bis jetzt die Chemikalien durch die Kälte in Schatten gestellt. Den Werth des Eises für die Wirthschaft kennt Jedermann, und der Eisschrank ist ein unentbehrliches Hausgeräth geworden. Wie vortrefflich sich Fleisch in Eiskellern hält, ist längst bekannt, und es lag daher nahe, den Transport transatlantischen Fleisches durch Anwendung von Eis zu ermöglichen. Trotzdem hat man damit erst vor einigen Jahren begonnen, nun aber entwickelte sich die Sache überraschend schnell zu einer ungeahnten Bedeutung, und schon 1877 wurde 56,824,707 Pfund Fleisch im Werthe von 5,356,365 Dollars aus den Vereinigten Staaten (über 42 Millionen Pfund aus New-York) nach Europa, und zwar so gut wie ausschließlich nach England, verschifft.

Das für den Seetransport bestimmte Fleisch stammt von Thieren aus Kentucky, Ohio, Illinois, Indiana, Missouri und Iowa. Das Vieh wird lebend auf der Eisenbahn nach den Verschiffungshäfen transportirt, dort geschlachtet und nach vollständigem Ausbluten in Viertel zerlegt. Diese kühlt man in den Schlachthäusern sofort mit Eis, umnäht sie mit Mussolin und schafft sie dann an Bord, wo sie in den Kühlkammern untergebracht werden. Letztere fassen etwa 600 Tonnen, sind vor Erwärmung durch die äußere Luft gut geschützt und können luftdicht verschlossen werden. Jede Kammer enthält einen Eisbehälter und ein Röhrensystem, durch welches mittelst eines Gebläses die Luft in beständiger Circulation zwischen Eisbehälter und Fleischkammer versetzt wird. Man braucht für jede Reise von Amerika nach Europa 70 Tonnen Eis und erhält in der Fleischkammer eine Temperatur von eineinhalb bis dreieinhalb Grad. Dies System hat sich vollständig bewährt; das Fleisch ist in vortrefflichem Zustande nach Europa gekommen.

Ein solcher Erfolg hat aber zur Voraussetzung, daß das Eis bis zur Ankunft des Schiffes ausreicht; verzögert sich die Fahrt durch irgend einen Unglücksfall und geht der Eisvorrath zu Ende, dann ist die ganze Ladung verloren, und das Fleisch muß in's Meer geworfen werden. An solchen Erfahrungen hat es nicht gefehlt, und man ist deshalb zu dem Entschlusse gekommen, Eismaschinen aufzustellen, welche die Mitführung von Eis unnöthig machen, da sie durch Verdampfung einer sehr leicht flüchtigen Flüssigkeit (deren Dämpfe in einem anderen Theile des Apparates durch Abkühlung wieder verdichtet werden) eine bedeutende Kälte erzeugen. Der französische Dampfer „Frigorifique“, welcher im August 1877 zum ersten Mal den Hafen von Rouen verließ, um nach Südamerika zu dampfen, war mit solchen Eismaschinen versehen, die mit Methyläther gespeist wurden. Diese Flüssigkeit ist noch sehr viel flüchtiger, als der gewöhnliche sogenannte Schwefeläther, und verdampft daher unter außerordentlicher Temperaturerniedrigung. Die Wärme, welche er hierbei bindet, wird einer Chlorcalciumlösung entzogen, und diese circulirt durch ein Röhrensystem in der Fleischkammer, welche auf solche Weise beliebig abgekühlt werden kann.

Für den Transport von Fleisch auf Eisenbahnen benutzt man in Nordamerika die sogenannten Refrigerator-Cars, mit Kühlapparaten versehene Wagen. Diese Kühlwagen sind im Wesentlichen nach demselben Princip construirt, wie die Kühlkammern der Schiffe, und dienen auch zum Transport von Weintrauben, Birnen, Pflaumen Eiern etc. Will man sich bei uns auf den Bezug von amerikanischem Fleische einrichten, so wird man auch diese Wagen nicht entbehren können, und selbst wenn wir von der billigen Fleischversorgung aus Amerika im Interesse unserer deutschen Landwirthe abzusehen gezwungen würden, so behielten die Kühlwagen immer noch großen Werth, da sie wesentlich den Uebergang vom Viehtransport zum Fleischtransport, von welchem wir bereits sprachen, erleichtern würden. Ein Schreiber'scher Eiswagen faßt, nach den Angaben, welche Professor Reuleaux, jüngst machte, das Fleisch von 25 Stück Hornvieh oder 300 Schafen, während dieselbe Zahl lebender Thiere 3 bis 4 Waggons erfordern würde. Da nun diese Wagen in Kriegszeiten die Versorgung der Armee mit frischem Fleische sehr wesentlich erleichtern würden, so ist vielleicht zu hoffen, daß man im Staatsinteresse den Bau solcher Wagen begünstigt und dadurch nebenbei auch dem Proletariat, welches jetzt unter den theueren Fleischpreisen schwer leidet, einen kleinen Vortheil zuführt. Könnten wir auch amerikanisches Fleisch in unsere Industriebezirke führen, so wurden die Preise sehr bald fallen und der Ernährungsstand der Fabrikbevölkerung sich bessern, die Sterblichkeitsziffer aber sinken.

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1. Das Lignac'sche Verfahren ist folgendes: Zwischen den Knochen und die häutige Ausbreitung der Sehnen wird mit Hülfe eines Trokars eine Sonde eingeführt, die durch ein Rohr in Verbindung mit einem 8–10 Meter über dem Fleischstück befindlichen Behälter voll Salzlösung gebracht wird; nach Oeffnung eines Hahns strömt die Lösung ein, wird von dem Zellgewebe, welches den Knochen umgiebt, aufgesogen und durchdringt bald von hier aus das Fleisch, welches man dann noch in Salzwasser legt, um es auch äußerlich zu incrustiren.
   D. Red.