MKL1888:Mycodérma

Mycodérma Pers. (Kahmpilz), Pilzgattung aus der Ordnung der Saccharomyceten, hefenartig sprossende, ovale bis cylindrische, zu reichverzweigten Zellenreihen verbundene Zellen, welche eine farblose Haut auf der Oberfläche vergorner und halbvergorner Flüssigkeiten bilden. M. vini Desm. (Weinkahmpilz) und M. cerevisiae Desm. (Bierkahmpilz, Saccharomyces Mycoderma Rees) bilden eine zarte, weiße oder gelblichweiße, sogen. Kahmhaut auf Wein und Bier. Die Zellen sind 0,006–0,007 mm lang, 0,002–0,003 mm breit. Sie wirken nicht als Fermente, sondern als Verwesungspilze, indem sie Sauerstoff auf Wein und Bier übertragen und das Verderben dieser Flüssigkeiten bedingen. Bei schlechter Ernährung (Verdünnung mit Wasser) bilden die Zellen unter Längsstreckung Sporen in ihrem Innern, ähnlich wie die Hefe (s. d.). Nicht hierher, sondern vielmehr zu den Schizomyceten rechnet man jetzt die Essigmutter (M. aceti Pasteur, Ulvina aceti Ktz.), deren Zellen nur 0,0015 mm lang, doppelt so lang als breit und zu langen, rosenkranzförmigen Ketten verbunden sind, welche ebenfalls ein Häutchen an der Oberfläche der Flüssigkeit bilden. Sie ist ein regelmäßiger Begleiter der Essiggärung und nach Pasteur der hierbei als Ferment wirkende Organismus, indem er während seiner Vermehrung Sauerstoff aus der Luft auf den Alkohol überträgt, der dadurch in Essigsäure und Wasser zerfällt. Daher wirkt der Pilz nur, wenn er an der Oberfläche steht; wird er versenkt, so steht die Essigbildung still, bis neues M. sich an der Oberfläche gebildet hat.