MKL1888:Gefrornes

Gefrornes (Eis) wird im allgemeinen dadurch bereitet, daß man Fruchtsäfte mit Zucker, zuweilen auch mit Rahm (Sahne), Eiern, Gewürzen gefrieren läßt. Man bringt die Masse in eine blecherne oder zinnerne cylindrische Büchse (Gefrierbüchse) von etwa 15 cm Durchmesser und 30 cm Höhe, welche mit einem genau schließenden Deckel, an dem sich ein Griff oder Henkel befindet, versehen ist. Diese Büchse stellt man in einen Eimer, an welchem sich unten ein Zapfloch befindet (Eiskübel), und füllt das Gefäß rings um die Büchse abwechselnd mit gestoßenem Eis und Salz oder mit einer andern Kältemischung bis zur Höhe der Büchse, so daß nur der Deckel derselben sichtbar bleibt und die oberste Schicht aus Salz besteht. Nachdem die Büchse etwa 1/4 Stunde lang so gestanden hat, dreht man sie mehrere Male in dem Eis herum, ohne sie in die Höhe zu ziehen, öffnet sie, rührt die Masse mit einem blechernen oder hölzernen Spatel gut um, verschließt die Büchse aufs neue, dreht sie wieder 1/4 Stunde lang im Eis herum und fährt so fort, bis der Inhalt eine gleichförmige, butterartige, geschmeidige Masse darstellt. Das vollendete Gefrorne wird sogleich in Gläser oder Formen gefüllt und serviert, oder man läßt es bis zum Servieren ruhig im Eiskübel stehen und bedeckt dann auch den Deckel mit Eis. Vor dem Gebrauch taucht man die Büchse 1/2 Minute lang in lauwarmes Wasser

Fig. 1.

Fullers Gefrierapparat.

und stürzt sie hierauf um. Fullers Gefrierapparat (Fig. 1) besitzt eine Büchse a, die auf dem Zapfen b durch die Kurbel in Rotation versetzt wird. Der Arm dd führt die Kurbel und greift über den Zapfen cc. Der Deckel ee schließt den mit Kältemischung gefüllten Raum. Das äußere Gefäß ist doppelwandig, und der Raum zwischen den doppelten Wandungen ist mit schlechten Wärmeleitern gefüllt. Meidingers Gefrierapparat (Fig. 2) besteht aus einem doppelwandigen Gefäß BB, in welchem ein ringförmiges Blechgefäß CC mit durchlöcherten Wandungen und in der Mitte das cylindrische Gefriergefäß A

Fig. 2.

Meidingers Gefrier­apparat.

hängt. Man schüttet in das große Gefäß das zu erbsengroßen Stücken zerschlagene Eis, gießt bis zu gleicher Höhe vollkommen gesättigte Kochsalzlösung hinzu, füllt das ringförmige Gefäß mit grobkörnigem Kochsalz u. hängt das Gefriergefäß ein, welches den Brei aus Eis und Salzlösung bis an den Rand des großen Gefäßes empordrücken muß. Das Gefriergefäß darf nur bis zu drei Vierteln mit dem Sirup oder Creme gefüllt werden. Zur Darstellung größerer Mengen von Gefrornem benutzt man verschieden konstruierte Gefriermaschinen, bei denen ein oder mehrere Gefriergefäße durch eine mechanische Vorrichtung in Umdrehung versetzt werden. Halbgefroren nennt man die Fruchteise: Granitto; das Gefrorne stellt sich dann als eine breiartige Masse dar. Ist es noch in dickflüssigem Zustand, so daß es getrunken werden kann, so bezeichnet man es als Sorbetto. Halbgefrornes Sahneeis sind die Eiscremes, Charlot Russe, Nesselrode, Fürst Pückler etc.