MKL1888:Arrak

Arrak (Arak, Rak, in Ostindien allgemeine Bezeichnung gebrannter Getränke), alkoholisches Destillat von eigentümlichem Aroma, wird durch Gärung aus Reis, bisweilen unter Zusatz von Palmensaft und Arekanüssen, oder aus Palmensaft allein, sehr häufig auch aus der Melasse von Rohrzucker unter Zusatz von Reis gewonnen. Man maischt den Reis ein, um das Stärkemehl, welches derselbe enthält, in Zucker zu verwandeln, bringt die Flüssigkeit in Gärung, scheidet den Alkohol durch Destillation ab und rektifiziert ihn ein-, auch zweimal. Guter A. ist klar, farblos oder nur wenig gefärbt, frei von jeglichem Fuselgeruch und enthält 50–54 Proz. Alkohol. Er bildet in den Ländern des Ostens einen bedeutenden Handelsartikel; Hauptpunkte der Fabrikation sind: Java (A. de Batavia), Goa, Ceylon, Siam. Batavia- und Goa-A. kommen bei uns am häufigsten vor, ersterer ist meist wasserhell, letzterer schön gelblich, schwächer, aber von größerer Feinheit. Der meiste A. des Konsums ist entweder mit echtem A. verschnittener Spiritus oder Spiritus mit Rumäther und starkem Theeaufguß etc. Bisweilen wird auch bei uns aus billigem Reis oder aus Reisabfällen ein sehr reiner, fein schmeckender Spiritus bereitet.

Arrak. Unter A. oder Rak im weitesten Sinn versteht man in Ostindien ganz allgemein gegorne Getränke mannigfachster Art, und im Zusammenhang mit diesem Wort stehen die Namen gebrannter Wässer der verschiedensten und örtlich getrennten Länder. So heißt ein Zwetschenbranntwein in Ungarn Raki, die Dalmatiner nennen einen aromatisierten Tresterbranntwein Rakia, in Ägypten heißt ein alkoholisches Getränk aus Palmensaft Araki oder Rack, in Turkistan versteht man unter A. Branntweine aus Gerste und Hirse oder Früchten, in Persien solchen aus Rosinen, in Schiras die Dattelbranntweine etc. Das alkoholische Getränk, welches in Europa A. genannt wird, stammt aus Java, Malabar, Ceylon und Siam. Über die Darstellung ist Zuverlässiges kaum bekannt, da dieselbe in den Händen von Chinesen liegt, welche die Einzelheiten ihres Verfahrens sorgfältig geheimhalten. Auf Ceylon gewinnt man A. aus Blütenkolben der Kokospalme. Die Kolben werden an 3 aufeinander folgenden Tagen zwischen zwei flachen Holzstücken gepreßt, dann macht man während der nächsten 4 Tage am Grunde des Blütenkolbens einen leichten Rundschnitt, und wenn nach weitern 8 Tagen der ganze Blütenkolben in eine markartige Masse verwandelt ist, so beginnt aus Einschnitten der Saft („Toddy“) auszufließen. Dieser Saft wird in Töpfen gesammelt, er enthält neben viel Zucker auch Eiweiß, organische Säuren und Salze und geht schnell in Gärung über. Zur Destillation dient ein aus drei Töpfen und einem langen Bambusrohr hergestellter primitiver Apparat. Von Weißen geleitete Brennereien Ceylons benutzen kupferne, innen verzinnte Destillierblasen. Die erste Destillation gibt Lutter, aus welchem durch Rektifikation A. gewonnen wird. Auf Java bereitet man A. aus Reis mit Melasse und Toddy, aber auch aus Reis allein, und in diesem Fall erfordert die Herstellung des Reismalzes besondere Sorgfalt. Die Destillation wird auch hier in der primitivsten Weise ausgeführt. Manche wohl meist am Erzeugungsort selbst genossene Sorten von A. erhalten noch Zusätze, welche die betäubende Kraft des Getränks erhöhen, z. B. den Saft von Hanf (Cannabis sativa) und einer Stechapfelart (Datura). Der Alkoholgehalt der Handelsware ist durchschnittlich 58–60 Proz. Tralles. A. wird nicht gefärbt, durch Lagerung in Eichenfässern färbt er sich aber gelblich bis gelb, und da man ihn in Deutschland wasserhell haben will, so entfärbt man ihn hier mit Knochenkohle. Auf Ceylon werden jährlich etwa 415,000 hl hergestellt, aber meist auf der Insel selbst und von der indischen Armee und Marine konsumiert. In Europa ist der A. aus Batavia am beliebtesten und verbreitetsten, neben demselben kommen die wenig beliebten sogen. Küstenarraks vor, welche von den Zuckerfabriken erzeugt werden. Unter Goa-A. versteht der deutsche Handel eine gelbliche oder gelbe Sorte, doch scheint aus Goa gar kein A. nach Deutschland zu kommen. An andern Orten geht der Goa-A. wohl unter dem Namen Küstenarrak. Hauptkonsument des Arraks in Europa ist Schweden, welches seiner als Material zur Herstellung des schwedischen Punsches bedarf. Echter A. besitzt ein charakteristisches feines durchdringendes Aroma, er wird aber ganz allgemein mit Spiritus und Wasser gestreckt, auch wird sehr viel A. aus Spiritus mit Johannisbrot, Theeaufguß, Vanille, Neroliöl, Äthern etc. hergestellt. Echte Arraksorten, welche das kaiserliche Gesundheitsamt untersuchte, waren farblos oder gelblich, reagierten sauer und enthielten 48,74–50,78 Proz. Alkohol. In allen Proben konnte freie Ameisensäure, Essigsäure, Buttersäure und Kaprinsäure nachgewiesen werden. Auffallend ist der geringe Gehalt an Fuselöl, doch weiß man nicht, ob sich wegen bestimmter Umstände bei der Destillation keine höhern Alkohole bilden, oder ob solche bei der Destillation abgeschieden werden. Neben den genannten freien Säuren finden sich auch deren Ester. Extrakt- und Aschegehalt ist sehr gering. Die Echtheit, bez. Unechtheit einer vorliegenden Arrakprobe ist auf dem Wege der chemischen Analyse nicht mit Sicherheit festzustellen. Über die Güte eines Arraks wird viel sicherer die geübte Zunge eines Sachverständigen entscheiden können. Vgl. Sell, Über Kognak, Rum und A. (Berl. 1891).