Aus der Küche der Altvorderen

Aus der Küche der Altvordern.

Auch die Mahlzeiten eines Volkes, die täglichen wie die außerordentlichen und festlichen, sind ein Stück von seiner Cultur, und zwar ein keineswegs unwesentliches oder uninteressantes. Die Wahl, Bereitung und Zusammenstellung der Speisen hängt von sehr mannigfachen Bedingungen ab: von der Herrschaft über die Natur, die ein Zeitalter oder ein Volk bereits gewonnen hat, von der Fähigkeit, ihre Producte angemessen zu verwerthen, ihre Productionskraft zu steigern und zu vervielfachen, von dem Reichthum der eigenen Erzeugnisse und der Möglichkeit, deren Ueberschuß gegen die anderer Länder einzutauschen; endlich von Allem, was auf die Beziehungen zu fremden Ländern und Welttheilen einwirkt, als den geographischen Entdeckungen, den Fortschritten der Schifffahrt und des Verkehrs überhaupt, von dem ganzen Zustande des Welthandels. Wie allbekannt, hat die Entdeckung Amerikas, die Auffindung des Seewegs nach Ostindien und die Verpflanzung ostindischer Colonialgewächse nach Amerika alle Lebensverhältnisse der alten Welt, am meisten aber die Ernährung umgestaltet: der tägliche Genuß so vieler dem Alterthum und Mittelalter unbekannten Nahrungsmittel wie der Kartoffel, des Mais, des Zuckers, Kaffees, Thees ec. ist ja in Folge jener Ereignisse Millionen von Europäern zum Lebensbedürfniß geworden.

Aber auch die Entwicklung der gesammten Cultur übt ihre Wirkungen auf die Mahlzeiten, vermehrt und verbreitet die Consumtion feinerer Eßwaaren und setzt Mannigfaltigkeit und Abwechselung an die Stelle des rohen, einförmigen Ueberflusses, der den Luxus halbbarbarischer Zeiten und Völker charakterisirt. Bei großen Festen des Mittelalters wurden Hunderte von Ochsen, Kälbern, Schweinen etc. verzehrt, aber eine Menge von Gewürzen, Gemüsen und Früchten, die uns unentbehrlich geworden sind, war noch ganz unbekannt; die Engländer haben z.B. nicht vor 1660 Artischocken, Spargel, mehrere Arten Bohnen etc. kennen gelernt; selbst in Frankreich sind die feineren Obstarten erst seit dem Anfang des vorigen Jahrhunderts auf den Tisch der Mittelclassen gekommen. So sind denn wohl auch einige Küchenzettel, die uns aus verschiedenen Jahrhunderten überliefert sind, der Betrachtung nicht unwerth, insofern sie den Luxus der Bewirthung in den betreffenden Zeiten und Ländern charakterisiren.

Bevor wir zu einigen Küchenzetteln aus dem Mittelalter übergehen, werden einige allgemeine Bemerkungen über die damalige Küche, namentlich in Deutschland, nicht überflüssig sein, wobei wir hauptsächlich das von unseren Gewohnheiten Abweichende hervorheben. Bekanntlich liebten unsere Vorfahren sehr das Pferdefleisch, gegen das die Kirche eifrig kämpfte, da dieser Genuß mit Erinnerungen an die Pferdeopfer des altheidnischen Gottesdienstes zusammenhing. Auch Bärenfleisch war beliebt, desgleichen Biber- und Hasenfleisch, Papst Zacharias untersagte beides vielleicht aus demselben Grunde wie das Pferdefleisch. „Was die Vögel betrifft,“ sagt ein gelehrter Kenner des deutschen Alterthums (Weinhold, 'die deutschen Frauen im Mittelalter' „so war unser Alterthum merkwürdig geschmacklos, Papst Zacharias verbietet den Deutschen Häher, Raben und Störche zu essen; auf den vornehmsten Tafeln des zwölften und dreizehnten Jahrhunderts wurden Kraniche, Schwäne, Störche, Rohrdommeln und Krähen gekocht und gebraten als ausgesuchte Speisen geschätzt; der Pfau und der Reiher waren nicht blos eine Augenzier der königlichen Tische. Solches Fleisch konnte natürlich nur durch die schärfsten Brühen genießbar gemacht werden. In gewürzten Brühen wurden denn auch die meisten Speisen bereitet, so Karpfen, Hausen, Hechte und Lammfleisch in der vielbeliebten Pfefferbrühe; auch Safran war als würzende Zuthat sehr gewöhnlich. In einem Speiseliede wird verlangt, daß Alles so scharf gewürzt sei, daß der Mund wie eine Apotheke rieche und ein heißer Rauch dem Becher entsteige. Man bedenke noch, daß auch die Weine stark gewürzt waren, und man wird den starken Durst unserer Vorfahren begreifen lernen. Die Brühen, in denen das Fleisch lag, mögen die Stelle unserer Suppen vertreten haben.“

Uebrigens standen ganz besonders die Geistlichen in dem Rufe, üppige Tafeln zu lieben. Peter von Clugny, genannt der Ehrwürdige, klagt um's Jahr 1130, daß die Mönche wie Habichte und Geier sich dahin stürzen, wo sie einen Braten riechen, daß ihre Tische von fetten Schweins- und Kalbsbraten, Hasen, auserlesenen Gänsen und Hühnern brechen; daß manche, auch damit nicht zufrieden, nach ausländischen Speisen suchen, sich mit Fasanen und Turteltauben mästen.

Der älteste aus dem Mittelalter aufbewahrte Küchenzettel macht einen urweltlichen Eindruck. Er ist aus dem Jahr 1303, wo bei der Einweihung der neuen Hauptkirche zu Weißenfels der Aebtissin des dortigen Claraklosters (Sophie, Landgräfin von Thüringen und Markgräfin von Meißen) und dem Bischof von Naumburg ein Ehrenmahl gegeben wurde. Der erste Gang bestand aus Eiersuppe mit Safran, Pfefferkörnern und Honig, einem Hirsengemüse, Schaffleisch mit Cypollen (Zwiebeln) darüber, einem gebratenen Huhn mit Zwetschen. Der zweite Gang aus Stockfisch mit Oel und Rosinen, in Oel gebackenen Bleien (?), gesottenem Aal mit Pfeffer, geröstetem Pökling mit Senf. Dritter Gang: sauer gesottene Speisefische, gebackene Barbe, kleine Vögel in Schmalz hart gebacken mit Rettig, eine Schweinskeule mit Gurken. Am zweiten Tag gab man als ersten Gang: Schweinefleisch, Eierkuchen mit Honig und Weinbeeren, gebratenen Hering; als zweiten: kleine Fische mit Rosinen, aufgebratene Bleie und eine gebratene Gans mit rothen Rüben; als dritten: gesalzene Hechte mit Petersilie, Salat mit Eiern und Gallert mit Mandeln belegt. Das Ganze kostete acht Gulden fünfzehn Groschen, neun Pfennige. „Und damit,“ sagt der Bericht, „syn syne Gnaden wol tofreden gewesen.“

Im Anfange des fünfzehnten Jahrhunderts zeigen die Küchenzettel nicht blos Fortschritte des Luxus, sondern auch in manchen Stücken eine Annäherung an die moderne Küche. Zwar die Taxe für Lebensmittel zu Costnitz während des Concils seit 1414 (in Reichenthaler's Geschichte des Costnitzer Concils) weist noch einiges Hochalterthümliche auf, namentlich unter den Fleischspeisen Biber, Dachs und Otter, unter den Fischen kommt vor: „ein Pfund Hausen um ein Plaphart (gleich sechs Rappen oder einen Schilling; genau so theuer als ein Pfund gut ungesottenes Schmalz, d. h. Butter) und auch um zween Dürrfisch, dürr Aal und Stockfisch, wie viel man deren wollt“. Aale waren im früheren Mittelalter vor anderen Fischen beliebt, die Angeln in Sussex hatten sie anfangs von allen allein gegessen, sie lernten erst durch ihren Apostel Wilfried († 711) auch die übrigen als Nahrungsmittel kennen. Zu Costnitz waren während des Concils „auch Brodbecken, die hatten geringe und kleine Oefelein, die führten sie auf Roßkärnlein durch die Stadt und buchen darin Bastelen, Ring und Bretscheln, und war solches Brot erfüllt, etliches mit Hünern, etliches mit Vögeln, Gewürz oder guter Spezerei und etliches mit Fleisch, etliches mit Fisch gebachen, wie die einer gern wollt haben, dero fand man genug, in gleichem und gutem Kauff, und darnach sie köstlich waren, kauffte man sie.“

Sehr genau sind wir über die Mahlzeiten der deutschen Ordensherren in Preußen vom Anfange des fünfzehnten Jahrhunderts unterrichtet; der Geschichtsschreiber des Ordens, der vor wenigen Jahren gestorbene Johannes Voigt, hat die reichen urkundlichen Quellen über diesen interessanten Gegenstand mit einer Gewissenhaftigkeit und Sorgfalt ausgebeutet, die nichts zu wünschen übrig läßt. Auf der sehr reich bestellten Tafel des Hochmeisters zu Marienburg sehen wir zuerst die bisher vermißte Suppe und Gemüse erscheinen. Man aß die erstere mit Mohrrüben, Schoten, Petersilienwurzel und Knoblauch; von den letzteren wurden außerdem Kohl, Kresse, Meerrettig, Erbsen gegessen. Hierauf trug man verschiedene Gerichte von Fischen auf; man aß Karpfen, Lachs, Morenen, Schmerlen und Lampreten, oder Gerichte von Aal, Brassen, Dorsch, Hecht, oder trockene Fische, als Streckfuß(?) Bergerfisch (?)^[1] (?), Stockfisch, oder auch Krebse. Fleischspeisen waren außer den gewöhnlichen Hirsch- und Elensbraten; als Leckerbissen galten Eichhörnchen, Rebhühner, Staare und mehrere Arten kleiner Vögel; auch Kaninchen und Kraniche wurden bisweilen aufgesetzt. Den Durst reizte man durch Neunaugen oder durch schonische und bornholmische Heringe oder auch durch Käse; der bessere hieß Herrenkäse zum Unterschied vom Gesindekäse, schon damals auch Zwarg genannt. Die vorzüglichen Gattungen wurden aus Schweden und England bezogen. Butter kannte man wenigstens unter diesem Namen nicht. Unter dem Obst des Nachtisches verdienen die Trauben von inländischen Weinpflanzungen Erwähnung. Den Beschluß des Mahls machten allerlei Leckerbissen und verschiedene Confectarten, als Caneel- (Zimmt-), Cubeben-, Coriander-, Cardamom- und Anis-Confect, Kaiserbissen, Pariskörner (Paradieskörner), Rosinen, Datteln, Mandeln, Pfefferkuchen und dergleichen. Als Speisegewürze gebrauchte man auch hier viel Pfeffer, ferner Ingwer, Caneel, Nelken, Muskatenblume, Anis, Safran, Kümmel etc.; man bezeichnete damals alle diese Gewürzarten mit dem im Niedersächsischen noch üblichen Wort ‚Krude‘. Zucker war noch etwas kostbar. Sein Gebrauch hatte schon seit dem zwölften Jahrhundert durch die Kreuzfahrer in Europa sich zu verbreiten angefangen, bald war er auf Sicilien und Malta gebaut und von dort ausgeführt worden (der noch jetzt übliche Name Melis kommt von Saccharum Melitense); auch der Zuckerbau Spaniens war im Mittelalter bedeutend, die Mauren hatten dort Siedereien. In Deutschland war er schon im vierzehnten Jahrhundert nicht mehr ganz selten; auf der Tafel des Erzbischofs Albrecht von Bremen sah man im Jahre 1376 geharnischte Männer von Zucker und Backwerk. Doch die Köche des Hochmeisters machten noch reichlichen Gebrauch von Syrup und Honig.

Selbstverständlich waren auch die Getränke bei Festmahlzeiten in Marienburg von mancherlei Art, als März-, Weiß- und Weizenbier, vorzüglichere Biere ließ man aus Wismar, Danzig, Elbing und Bromberg kommen. Vom Methe trank man zwei Arten, Tisch- oder Mittelmeth aus kleineren Schenkgläsern, alten und meist sehr starken Meth aus hohen Gläsern während der Mittelgerichte; dies Getränk, dessen Bereitung gegenwärtig zu den Specialitäten der slavischen Völker zu gehören scheint, kam damals aus Riga. Wein wurde zu den Nachgerichten gereicht, und zwar überraschte man fremde Gäste (ob angenehm, ist die Frage) zuweilen mit Landwein, der bei Thorn, Rastenburg, Riesenburg und Marienburg gewonnen war; im Herbst erschien auch Thorner Most auf der Fürstentafel; die Nordgrenze der Weincultur war im Mittelalter eine viel höhere als gegenwärtig, der deutsche Orden betrieb sie durch Winzer aus dem Rheinlande bis über Königsberg, ja selbst bis über Tilsit hinauf; wenn seit dreihundert Jahren kein Wein mehr in jenen Gegenden gekeltert wird, so darf man daraus nicht auf eine Verschlechterung des Klima’s, sondern auf eine Verbesserung des Geschmacks der Trinker schließen. Wie nachsichtig aber auch die Gäste des Hochmeisters das einheimische Gewächs beurtheilt haben mögen, so dürfen wir gewiß annehmen, daß sie den in silbernen und vergoldeten Bechern credenzten Rheinwein vorzogen. Als Köstlichkeit galt edler alter „Rheinfall“, der in einer Mischung mit Eiern und Milch getrunken wurde; mit ihm wechselten Elsasser, wälscher, griechischer, Ungarwein, Malvasier und andere Gattungen. Auch der den Ordensrittern sonst verbotene Luttertrank, wahrscheinlich eine Art gebrannten Weins, wurde bei außerordentlichen Festen gereicht.

Stellt man sich übrigens die mit silbernen und vergoldeten Tischgeschirren und Trinkgefäßen, künstlich gemalten hohen Gläsern, vergoldeten und silberbeschlagenen Straußeneiern auf’s Reichste prangende Tafel, umgeben von den festlich gekleideten ritterlichen Gästen vor, dazu Gesang und Saitenspiel der fremden und einheimischen Spielleute, die Possen der Gaukler und Narren – und dies Alles in dem heiter prächtigen, hohen, hellen Saal (Remter), dessen weitgespanntes Gewölbe wunderbar leicht auf einem einzigen Mittelpfeiler schwebt – so hat man ein Bild, wie es nur ein Paul Veronese auf die Leinwand werfen konnte.

Das sechszehnte Jahrhundert zeigt in Bezug auf die Feinheit der Küche keine großen Fortschritte gegen das funfzehnte: auch hier finden wir massenhafte, fett zubereitete Fleischspeisen, mit einem Uebermaß von Gewürzen. Bei der Vermählung Herzog Ludwig’s von Württemberg 1575 wurden Pfeffer, Zimmet, Safran, Ingwer, Nelken, Muscatnuß und Muscatblüthe nicht unzen-, sondern pfundweise verbraucht; außerdem Cubeben, Feigen, Damascener Pflaumen, Biscuit, Marcipan (der in dem lateinischen Hochzeitscarmen Martius panis heißt), und damit Gebäck, Braten und Fische recht schmackhaft wurden, nicht weniger als achttausend Pfund Butter!

Auch die Tafeln England’s waren in jener Zeit mit derber und nachhaltiger Kost besetzt. Die schöne Anna Boleyn, die Geliebte und Gemahlin Heinrich’s des Achten, frühstückte Speck und Bier; ein Frühstück, das ihre Tochter, Königin Elisabeth, am 22. November 1576 einnahm, bestand aus folgenden Speisen: Semmeln und Milchbrode, Weiß- und Braunbier, Hammelfleisch, große Rippenstücke, Lendenstücke von Ochsen, Hammel- und Kalbfleisch, Cotelettes von Kaninchen und Butter. Eine Chronik der Stadt Hall berichtet, wie dort Kaiser Karl der Fünfte an einem Fasttage „ohne allen Pampam“ tafelte; die Fischgerichte waren gelbe Stockfische, weiß in Schmalz gesottene blaue Kapfen, etwas dabei wie Pommeranzen; süße Hechte; Bratfische mit Kappern. „Seine Majestät aß, Gott segne es Ihm, weidlich und that nur drei Tränke aus einem Venedischen Glas.“

Um diese Zeit erschien auch der Truthahn auf europäischen Tafeln. Bei einem Banket, das der Geldfürst Jacob Fugger in Augsburg im Jahre 1561 gab, wurden nur zwei alte und vier junge „indianische Hanen“ (für je zwei und vierthalb Gulden) aufgetragen.

Im nächsten Jahrhundert war der Truthahn schon ebenso regelmäßig die Hauptzierde einer großen Tafel, wie früher der Pfau. Als der Günstling des Kurfürsten Georg Wilhelm von Brandenburg von seinen Feinden unsinniger Verschwendung angeklagt wurde, gehörte zu den Beweisen der Anklage auch ein Küchenzettel für die Hof- und Herrentafel zu Berlin, am 21. November 1638, in welchem der Truthahn die kostbarste Schüssel ist. Uebrigens vermögen wir keine Verschwendung in dieser Speisekarte zu entdecken, eher erregt die Masse der derben, jetzt zum Theil nur bei ländlichen Festen vorkommenden Speisen, und die wunderliche Art ihrer Zusammenstellung unser Erstaunen. Es war eine Bewirthung, die gegenwärtig etwa die Gäste und das Gesinde bei einer großen Bauernhochzeit zufrieden stellen, aber in jeder gastronomisch einigermaßen gebildeten Gesellschaft mit Blicken der Befremdung, wo nicht des Entsetzens, betrachtet werden würde.

Erst zu Anfang des siebenzehnten Jahrhunderts kam die Kartoffel auf königliche Tafeln und zwar als Leckerbissen. In England aß man sie mit Oel, Essig und Pfeffer, benutzte sie aber auch zu Confituren und Confect oder mit Mark und Gewürzen gebacken. In Frankreich wurden sie 1616 als Seltenheit auf den Tisch des Königs gebracht. In Italien erhielten sie ihren Namen (tartuffoli, wegen der Aehnlichkeit der Knollen mit Trüffeln); diesseits der Alpen hat sich ihr Anbau bekanntlich fast überall erst im achtzehnten Jahrhundert in der Art verbreitet, daß sie das wichtigste Volksnahrungsmittel geworden ist.

Die zweite Hälfte des siebenzehnten und die erste des achtzehnten Jahrhunderts war die Zeit, in der die „große Nation“ in allen Fragen des Geschmacks für ganz Europa eine unangezweifelte Autorität übte, und wo also auch die französische Kochkunst mehr und mehr zur europäischen wurde, wo ihre Herrschaft aus den Kreisen der Höfe und der aristokratischen Gesellschaft sich auch in die des wohlhabenden Bürgerstandes verbreitete. Das erste französtsche Kochbuch, dessen Verfasser der Sieur de la Varenne war, erschien 1692; noch jetzt berühmt sind „Les Dons de Comus“ von Marin. Koch der Herzogin von Cherulans, wozu der gelehrte Jesuit Pater Brumoy die Vorrede zu schreiben nicht verschmäht hat. Nicht die Häufung einzelner, wenn auch noch so kostbarer Ingredienzien, sondern ihre Verbindung zu einem harmonischen Ganzen wird hier als das hohe Ziel der „Wissenschaft des Kochs“ hingestellt, die höheren Saucen also als seine Hauptleistung betrachtet; „die Harmonie,“ heißt es, „welche dem Auge an einem Gemälde gefällt, sollte in einer Sauce auf den Gaumen eine gleich angenehme Wirkung thun.“ Doch ihre höchste Ausbildung erreichte die Kochkunst erst in der Zeit des Regenten und Ludwig’s des Funfzehnten.

Es ist selbstverständlich, daß zunächst die Höfe und der hohe Adel in ganz Europa, namentlich in Deutschland, sich bestrebten, dem Beispiel Ludwig’s des Vierzehnten und seiner Nachfolger, wie in allen übrigen Stücken, so auch in Bezug auf Küche und Keller nach Möglichkeit nachzuleben. Bald war kein Unterschied zwischen einer vornehmen Tafel in Paris und in einer größeren deutschen Residenz. Eine Kennerin, Lady Mary Montague, zollt den Gastmählern der Magnaten in Wien im Jahre 1716 das höchste Lob. Mehr als einmal wurde sie mit fünfzig Schüsseln bewirthet, alles auf Silber und wohl angerichtet, das Dessert auf dem feinsten Porrcellan. Dazu wurden bis achtzehn Sorten ausgesucht feine Weine gegeben, deren Verzeichniß die Gäste mit den Servietten auf ihren Tellern fanden.

Aber auch die bürgerlichen Gastmähler in reicheren Städten waren von den großen Fortschritten der französischen Kochkunst nicht unberührt geblieben. Der Küchenzettel für das Essen bei der Investitur des Superintendenten Deyling zu Leipzig (am 13. August 1721), der in der Biographie J. S. Bach’s von Bitter (I, 163 ff.) mitgeteilt ist, zeigt dies hinlänglich. Freilich haben die geistlichen Schmäuse zu allen Zeiten zu den Glanzpunkten in den Annalen der Gastronomie gehört, und Leipzig nahm ja überdies den Ruhm in Anspruch, ein kleines Paris zu sein. In der That verstand der dortige Magistrat schon viel besser zu speisen als hundert Jahre früher der Hof zu Berlin. Für die Haupttafel von vierundzwanzig Personen (die hohe evangelische Geistlichkeit, der Rath, Rector Magnificus) ist die Bemerkung gemacht: ‚Es muß ein Riß gefertigt werden, wie die Speisen und Confitüren zu setzen.‘ Zum ersten Gang erschien: Eine Wildpretspastete auf der Schüssel; eine Potage mit angeschlagenen Rebhühnern; große Forellen gesotten; Pörsche mit der Butterbrühe, Biranzen (?), Bistazien, Meerrettig; Hamburger Fleisch und Bohnen dazu; zwei Schöpskeulen mit Sateller-(?)Brüh; zwei Krebstorten. Zum andern Gang: ein Schweinsrücken mit sechs Fasanen belegt; ein ganz Reh gebraten; Schweinskopf mit Rindszunge belegt; allerhand Sallats; Babtißtorten, zwei Stück. – Die niedere Geistlichkeit, die an drei Tafeln zu je vierundzwanzig Personen speiste, erhielt nur sechs Schüsseln. Außerdem wurde ‚Ein Köstgen vor die Frau Superintendentin auf sechs Personen‘ angerichtet, in dessen sinniger Anordnung sich eine zarte Rücksicht und ein feines Verständniß des dirigirenden Künstlers für die Neigungen des weiblichen Geschmacks kundgiebt: ‚Ein Trütt Hühner (Truthühner-)Pastet, Eine Rehkeule mit zwei Rebhühner gebraten, drei Forellen gesotten, Johannisbeertortte.‘ Außerdem erhielt die Frau Deylingin für sich und die übrigen Damen einen Korb Confect, eine Mandeltorte, eine Krafttorte und Obst, während ‚vor die Herren Geistlichen‘ dreißig Stück Mandeltorten, dreißig ganze Krafttorten, dreißig Schälchen Confect und achtzig Stück Krafttorten gegeben wurden. Die Musikanten (zwölf Personen) und die Aufwärter (zweiunddreißig Personen) erhielten je vier Schüsseln. Getrunken wurde nur Bier (zwei Faß Wurzener, drei Achtel Faß Lobgünner) und Rheinwein (drei Eimer und sechs Kannen von einer gewöhnlichen Sorte, ein Eimer alter Rheinwein): eine Einfachheit, die bei einer so reich besetzten Tafel überrascht. Während übrigens, so weit man hieraus schließen kann, damals im innern Norddeutschland der Rheinwein allein verbreitet war oder doch den Vorrang vor allen anderen behauptete, bezogen die Bewohner der Küsten über See französischen Wein.

Das Danziger Archiv enthält eine Kostenrechnung einer Bürgerhochzeit im Danziger Werder am 26. Januar 1700, wobei an ‚Persohnen‘ vierhundertfünfundfünfzig Paar Theil nahmen. Verzehrt wurden: fünfundvierzig Pfund Gewürz, fünfzehn Stein Reis, zwölf Stein Pflaumen, fünf Ochsen, fünfundsechzig Kälber, fünfundvierzig Lämmer, hundert Paar Kapaunen, hundertfünfundvierzig Paar Tauben, sechszig Hasen, fünfundfünfzig Schweine, zehn Schock Karpfen, Brod von einer Last Weizen, zwei Last Roggen, an Zuckerwerk für dreihundertvierundvierzig Gulden. Getrunken wurden: sechszehn Tonnen Wismarer Bier, zehn Elbinger, sechsunddreißig Danziger, und vier Oxhofft Franzwein.

Wollte man die Musterung denkwürdiger Küchenzettel bis auf die neueste Zeit verfolgen, so müßte man ein Buch schreiben; denn je mehr wir uns der Gegenwart nähern, desto reichlicher wird das Material. Aber zugleich vermindert sich auch das Interesse. Der herrschende Einfluß der französischen Kochkunst absorbirt je länger je mehr die nationalen Eigenthümlichkeiten, und die gewaltige Zunahme des Weltverkehrs trägt auch nicht wenig dazu bei, die Unterschiede in den Mahlzeiten der verschiedenen Länder auszugleichen. Noch sind diese Unterschiede sehr erheblich, und selbst in ein und demselben Lande weichen die provinziellen Schattirungen stark von einander ab, wie in Deutschland die norddeutsche, rheinische und bairisch-österreichische Küche. Aber wer weiß, ob nicht schon unsere Enkel nur noch die schablonenhaften Menus kennen werden, die schon jetzt allen großen Gasthöfen von Mitteleuropa gemeinsam sind; ob nicht in hundert Jahren der Wanderer in abgelegener Gegend beim Anblick einer Dampfnudel oder eines Schmarrens ebenso erstaunen wird, wie der Mensch der Jetztwelt, wenn er in einer Gebirgsschicht auf einen fossilen Saurier oder ein anderes vorsindfluthliches Gebilde stößt!

1. Lengfisch

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