Zedler:Weinkünste

 

Weinkünste. Von allerhand schönen, raren und sehr nützlichen Arcanen, Geheimnüssen oder Kunststücken handelt der Wohlerfahrne und Curiöse Kellermeister im I Theile seines Kunstbuchs, p. 271 u. ff. also, und zwar: 1) Wie man zeitigen Wein erkennen soll. Der recht zeitige Wein wird am besten erkannt, wenn nemlich die Trauben süsse sind, die Beeren schnell aufgehen, klar und rein scheinen, auch, so man sie zerdrücket, sehr an den Fingern kleben, ingleichen wenn die Beeren beginnen kleiner, und gleichsam runtzlicht zu werden, alsdenn ist der Wein zeitig zum Lesen. Hierbey ist wohl zu beobachten, daß die Trotter- oder Weintreter Hände und Füsse wohl reinigen und waschen, auch die unzeitigen Träublein auswerffen sollen, sonst bringen sie dem Weine grossen Schaden. 2) Wenn man die Trauben von den Stöcken nehmen soll. Diejenigen Weine, so gelesen werden, ehe sie recht reif und zeitig werden, die sind nicht währhafftig, noch gut; desgleichen auch die Weine, so überzeitig sind, und entweder von Hitze oder Kälte Noth leiden, sind ebenfalls nicht natürlich gesund und gut, darnach hat man sich zu richten, damit man das rechte Mittel treffen möge. 3) Daß die Weine, so vor der rechten Zeit abgelesen, unvermöglich werden. Wenn man den Wein lieset, ehe denn er recht zeitig ist, so wird solcher Wein blöd und nicht dauerhafftig, sondern bricht gar leichtlich und stehet auf, lässet man ihn aber allzuzeitig werden, so wird er gleichfalls leichtlich brüchig, wegen der reiffen und faulenden Trauben. 4) Wie mit den Mösten gleich zu verfahren. Bey dem Mostel-Bodingen sollen allezeit Leute seyn, die acht haben, daß sie fleißig bedecket, und nicht lange offen seyn; Die mit Most angefüllten Fasse, sollen auch je eher je besser, in die Keller gezogen werden. 5) Wie mit den rothen Weinen umzugehen. Mit diesen ist also umzugehen, wenn man ihnen eine dunckelrothe Farbe machen will, daß sie nach dem Mosteln auf den Beeren eine Zeitlang stehen müssen, ehe man sie auf die Presse bringet, diejenigen die mosteln oder den Maisch mit Füssen treten, wie an etlichen Orten der Gebrauch ist, sollen sich hüten, weder Knoblauch noch Zwiebeln, und dergleichen scharffe Dinge zu essen, oder solche in den Keller, darinne der Wein liegt, zu bringen, weil der Wein leichtlich davon abstehet, oder doch anzück wird. Der Vorschuß, was heraus läuffet, ehe man zu pressen anhebet, wird für den besten Most gehalten, was mit Gewalt aus dem übrigen Maisch gepresset wird, ist nicht so gut, soll auch von rechtswegen sonderlich in andere Fässer gebracht, und desto eher zur Speise und anderen Nothdurfften oder auf die Wirthshäuser vorgelegt werden; wiewohl etliche alles unter einander mischen, einem und dem andern fort zu helffen. Ein wohlerfahrner Hauswirth will, man soll die Möste, sonderlich von den weissen Weinbeeren in wohl abgebundene Fasse füllen, daß sie oben eines halben Schuhes etwan leer verbleiben, man solle die Beule also fest verspünden, und sie nicht überlauffen oder arbeiten lassen, weil die besten Geister, dadurch der Wein seine Stärcke behält, hiermit ausdünsteten, oder mit würcketen; wenn nun der Most wohl vergohren hat, so dann wird das Faß gantz voll angefüllet, mit Wein von gleicher Gattung, diß kan aber auf einmahl nicht, sondern muß nach und nach geschehen, je länger sie arbeiten, je stärcker wird der Wein, hernach muß man das Umreine, was zum Spunde herauf steiget, gemächlich und sauber abraumen, weil dadurch die Farbe und der Geschmack am Weine kan verderbet werden. Damit diß noch besser verrichtet werde, kan man in acht oder zehen Tagen, nach ihrer ersten Vollfüllung, sie in andere frische saubere Fasse von dem Lager abziehen, darinne werden sie wieder ein wenig gähren, und ein subtilers stärckeres Lager machen, so zu ihrer Dauerhafftigkeit dienlich ist, und das grobe Lager bleibet in dem ersten Fasse, daraus man Branntewein brennen kan; allzeit aber müssen die Fasse zugemacht seyn, daß sie nicht ausrauchen, auch wenn der Keller Oeffnungen und Fenster gegen Norden hat, und die Mitternachtswinde starck wehen, müssen dieselbigen wohl verwahret seyn, weil sie dem Weine grosse Krafft zu entziehen pflegen. Die Beule auf dem Spunde sollen gantz feste und gehebe zu gehen, damit einige Lufft nicht darzwischen streiche. Wo grosse Lesen sind, hat man grosse lederne Schläuche, die an den kleinern Orten eine höltzerne oder blecherne enge Röhre haben, die just in die Beulen sich schicke, oder wenigstens in einen Trichter können eingelassen werden, das grössere Ort hat einen weiten Einfang, gleich einem grossen Trichter, diese nun werden bey den Kellerfenstern, von oberwärts hinab in die Fässer gethan, von aussen aber bey dem grossen Einfange, der heraussen im Hofe bleibet, werden die Preß- und Most-Leiten mit ihrem zapffen hinein gethan, und lässet man den Most rinnen, bis das Faß voll wird, denn nimmt man nur den untern Theil des Schlauches, und setzet ihn wieder in ein leeres Faß, allein es gehöret eine fleißige Aufsicht im Keller dazu, damit nichts verwüstet werde, und muß so lange man einfüllet, ein eigener Mann zu diesem Wercke bestellet seyn, der mit dem von aussen welcher einfüllet, geschickt reden könne. Die Schläuche werden meistentheils in etliche Stücke abgetheilet, die in einander geschraubet oder gehefftet werden, daß man sie länger oder kürtzer, nach Nothdurfft machen kan, sie müssen sauber an einem trocknen Orte gehalten werden. 6) Guter Treberwein. Man nimmet guten Most in ein Fäßlein, verspündet das wohl, und legt es in die warmen Treber. 7) Guter Rappeswein. Man nimmt ein Geläg Trauben, und ein Geläg Spähne, eines um das andere, bis das Faß voll wird, schlägt es denn zu, giest Most darüber und hänget nach Belieben Muscaten und Nägelein darein. 8) Was bey dem rothen Weine ferner zu beobachten seyn mag. Man presset solchen Wein gerne alleine, denn sie geben sonst dem weissen Moste eine unangenehme schlechte Farbe, deren man denn wenig achtet, er lässet sich auch nicht so gerne abziehen, und verdirbt leichtlich, wenn er lange ohne Läger liegen solte. Es sind etliche der Meynung, wenn der Maisch, das ist Most und Bälge, beysammen bleibe, ehe es ausgeprest wird, so solte der Wein desto röther werden. Insgemein glaubt der Pöbel, der rothe Wein kühle, aber sie sollen wissen, daß es gar ein schlechter Unterscheid ist, zwischen dem weissen und rothen Weine; wenn er nun schön, hell, und Rubinroth ist, so nähret er wohl, gebieret ein gutes Geblüt, ist er aber dicke, so belästet er den Magen, schadet der Miltz und Leber, er greiffet zwar das Haupt mit seinen truncken machenden Dämpffen weniger an, als die meisten und etliche dafür halten wollen, aber wenn er es einnimmt, so verdünstet er auch langsamer. Galenus bezeuget, er habe selbsten gesehen, daß die Fechter und Ringer zu Vermehr- und Stärckung ihrer Kräffte, sich des rothen Weins mit guter Würckung bedienet haben; für junge Leute soll er tauglicher seyn, als für die Alten, bey welchen er, aus Verminderung der natürlichen Wärme, den Stein, und Verstopffung der Nieren verursachet. 9) Mosler Wein zu machen. Man lässet das Faß mit wohlgedörrten Hollunderbeeren, wohl ausbrühen, und geust so dann gleich Wein darein, u. lässet ihn mit Scharlach vergähren. 10) Einen neuen Wein geschwind helle zu machen. Man giest einen halben Theil des Mostes, oder mehr, in das Faß, und einen Theil davon setzt man in einem Kessel über das Feuer, thut darein gedörrte Haußblasen, lässet sie damit sieden, bis es wie ein dicker Brey wird, schüttet es denn also heiß in den Most hinein und vermacht es wohl, das Faß muß nicht gar voll seyn. 11) Glaubers Art und Weise die Möste süsse zu erhalten. Alle Häcker wissen wohl, wie das Gähren zu verhindern, daß die Möste das gantze Jahr durch süß bleiben, und nicht zu gähren beginnen, wenn sie nemlich dieselbe in solche Fässer füllen, welche wohl mit Schwefel bereitet seyn, denn der Schwefel hindert, daß kein Most gähren kan, welches eine schlechte Kunst ist kostet auch wenig, oder gar nichts. Wenn denn jemand zur Herbstzeit einige Möste einzukochen willens, könnte er nicht allein sein eigenes zusammen, sondern von andern so viel übernehmen und also die Gährung mit Schwefel so lange verhalten, als er selber wolte, hernach im Winter aber, wenn er nichts zu thun hätte, ein Faß nach dem andern concentriren. Dieser Schwefelrauch bleibet nicht bey den Mösten, sondern gehet im Concentriren wieder weg, schadet oder verhindert also bey dem Verhalten der Möste das geringste nicht. 12) Die süssen Möste am besten zu erhalten, daß sie nicht gähren können, geschiehet also: Vor der Herbstzeit, ohngefehr acht oder 14. Tage vor dem Lesen soll man solche Fässer, darinnen man die Möste bewahren will, mit einem guten Schwefel einbrennen, zuspünden, und den Schwefel in das Faß kriechen lassen, über drey Tage solches noch einmahl thun, und wieder über drey Tage zum drittenmahle wiederholen, hernach den süssen Most darein füllen, doch daß die Pfeiffe oder Röhre des Trichters, welche in das Faß gehet, mit Tüchern verwunden sey, daß kein Schwefelrauch im Einfüllen des Mostes, neben der Pfeiffe des Trichters, ausgehen möge, sondern in dem Fasse bey dem Moste zu verbleiben gezwungen sey. So bald das Faß bis oben an voll ist, macht man das Spundloch gehebe zu, daß gar keine Lufft in das Faß gehen möge, so hat der Most keine Macht zu gähren, sondern bleibet also süß liegen, so lange man selber will. Man soll auch wohl zusehen, daß der Schwefelrauch in dem Fasse bey dem Moste verbleibe, und im Einfüllen des Mostes nicht verlohren gehe. Denn so man solcher aus Unachtsamkeit übersähe, daß der Schwefel nicht in dem Fasse bliebe, und man doch den Spund hart auf das Fasse schlüge, würde der Most, aus Mangel des Schwefels, anfangen zu gähren, dem Fasse den Boden ausstossen und dadurch Schaden geschehen. Auf die Weise schreibt Glauber ferner, sollen viel Frantzösische Möste sich verhalten und also in fremde Länder verführt werden, allein zu dem Ende, andere alt verlegene Weine wieder damit zum Gähren zu bringen, und zu erfrischen, welche stumme Weine genennet werden, weil sie nicht sprechen können, wenn man sie trincket, es sey denn, daß sie gähren, Geist erlangen und andern gegohrnen Weinen gleich werden. Die grossen Wein-Händler bewahren solche stumme oder verhaltene Weine, von einem Jahre in das andere, allezeit im Vorathe, daß, wenn sie etwan geringere Weine wieder damit erfrischen wollen, sie solche darzu bereitet haben. Sonsten kan man auch die stummen Möste, auf andere Weise erhalten, nemlich also: So bald sie ausgeprest, füllet man solche in Fässer, die mit Schwefel wohl bereitet, machet den Spund darauf, läst den Most ein, oder zwey Nächte wieder stille liegen, so setzen sich die Hefen zu Boden, alsdenn ziehet wan den klaren Most von den Hefen, auf ein ander mit Schwefel zugerichtetes Faß, lässet es auch ein oder zwo Nächte stille liegen, so setzet es wieder Hefen, davon man den klaren Most zum andern- oder drittenmahle abziehet und lässet also denselben in einem mit Schwefel wohl versehenen und verspündeten Fasse liegen, so bleibt er so lange süß, als man will. Etliche bringen die Hefen, davon die Möste gährend werden, auf diese Weise von den Mösten: Sie lassen grosse spitzige leinene Säcke machen, hencken solche nach der Reihe auf, darunter sie eine Rinne legen, den klaren Most, so durch die Säcke laufft, zu empfangen. Wenn die Säcke mit Most gefüllet worden, und durchgelauffen, welches man so offt widerholet, bis daß man süssen Most genung hat, soll derselbe in geschwefelten Fässern verwahret werden, da er denn gantz helle und klar bleibet, und das gantze Jahr durch lieblich und süß zu trincken ist. In Deutschland ist solches vor diesem nicht im Gebrauch gewesen, sondern erst vor etlichen Jahren aus Italien heraus an die Fürstlichen Höfe gekommen, und jetzunder nachgethan worden, da denn dergleichen Most nicht allein für diejenigen zu trincken bewahret wird, welche nicht gerne starcke Weine trincken, sondern auch harte und saure Weine damit zu verbessern. Bis hieher Glauber. Von noch mehr unterschiedlichen Künsten für die Weinhändler, Kellermeister und Weinschencken, handelt unser Schriftsteller in dem II Theile seines Kunstbuches p. 547. und zwar 1) zu erkennen, ob Wasser unter den Wein gemischt sey? Diese Weise lehret Schott in seiner Magia part. 3. Lib. V. Syntagm. 2. aus Portä Mag. Natur. Lib XVIII. c. 6. allwo er sagt: Man soll in den Wein, woran man zweifelt, ob Wasser darinne vermischt sey, einen Apfel oder Birne legen, sincket der Apfel unter, so ist der Wein unvermischt, schwimmet er aber auf dem Weine, so ist der Wein mit Wasser verfälscht, weil das Wasser dicker ist, als der Wein. 2) Zu entscheiden ob der Most mit Wasser vermischt sey? Auf widrige Weise erfährt man ob Wasser in dem Most geschüttet sey. Denn weil der neue und noch nicht vergährte Most dicke und zähe ist, und derohalben schwerer, als wenn er beygemischtes Wasser hat, und deswegen schwimmet eine eingelegte Birne oben, wenn er pur ist; Ist er aber nicht lauter, so fället sie unter. Gleiche Würckung soll auch im Most vorgehen, wie Wecker aus George Valla lehret, wenn man ein Ey darein legt; Denn wenn dieses alsobald hinunter fällt, so ist der Most wäßricht, befindet sich aber das Gegentheil, so ist er pur, zu beyderley Würckung erfordern andere wilde Birnen. 3) Auf mancherley Weise, Wasser vom Weine zu scheiden. Die erste Art. Tuncke ein Stücklein leinen, oder vielmehr wöllen, oder baumwöllenes Tuch zusammengebunden, in ein Faß, darinne der Wein mit Wasser vermischt ist, also, daß ein Theil des zusammen gewickelten Stücklein Tuchs, oder Bandes auf dem Weine schwimme, der andere zum Faß herausgehe, oder herabhange, und länger sey, als der andere Theil, weil nun der Wein, als der leichter als das Wasser ist, in dem Fasse oben schwebt, so wird er dem Bande nach hinaus steigen, und zum Fasse hinauströpfeln, und die Herauströpflung nicht nachlassen, so lange der innwendige Theil des Tuches den Wein erreichet, und nichts desto weniger kürtzer bleibet als der äussere. Wenn du aus der Farbe und Geschmack abnimmst, daß der Wein herausgeflossen, und das Wasser entweder allein, oder ein wenig mit Weine vermischt geblieben sey, so zeuch das Band oder Tuch heraus, sonst wird es das Wasser auch hernach ziehen. Die andere Art. Geuß mit Wasser vermischten Wein in ein Gefässe, das aus einem löcherichten Gezeug, als wie Epheustauden sind, gemacht ist, da wird nach einer Weile das Wasser herausfliessen und der Wein bleiben: Denn das Wasser subtiler ist, als der Wein, derowegen geben und verstatten die Löchlein des Gefässes demselben, diesen, den Durchgang nicht. Eben diese Würckung leisten auch unglassurte Häfen oder Töpfe. Also hat Schott daselbst aus dem Porta gelehret. Plin Lib. XVI Natur. Hist. c. 35. und Cato beym Porta sprechen, der Wein triefe aus einem epheuenen Gefässe, das Wasser aber bleibe, und schreiben es der Eigenschafft des Epheus zu, daß er keinen Wein behalten könne. Aber beydes die gesunde Vernunft und Erfahrung lehren das Widerspiel. Die dritte Weise. Porta an obbedeutetem Orte berichtet aus dem Democrit, daß etliche mit einem in Oel getunckten Schwamme, das Spundloch des Fasses, darinne der mit Wasser vermischte Wein ist, vermachen, und das Faß halten oder neigen, und alsdenn fliesse das Wasser alleine heraus. Und sagt, das sey die Ursache, weil der Schwamm löchericht und geöfnet genung sey, mit dem Oele aber angetränckt, verhindere er, daß der Wein nicht so leicht heraustriefe. Weil aber das Wasser subtiler als der Wein sey, so triefe es zuerst herrus. Eben gedachter Porta sagt aus Africano man soll flüßigen Alaun in ein Faß voll Wein lassen, und mit einem angeöhlten Schwamme das Spundloch vermachen und halten, daß das Geträncke auslauffen könne: Da, sagt er, lauffe das Wasser allein heraus, darum, daß der Alaun die Säffte anstrenge, daß sie nur ein wenig durchdringen könnten. Andere Gattung lese man in Schottens Magia beym Porta an gedachten Orten. 4) Noch eine andere Art wie Wasser und Wein von einander können geschieden werden. Man nehme einen Theil solches Weins und giese ihn in eine gläserne Flasche, die hencke man in ein eyßkaltes Wasser, damit alles, was in der Flasche ist, gefriere, ist der Wein nun lauter und unvermischet, so wird er nicht so leicht, noch so balde gefrieren; Ist aber etwas Wasser darinne, so wird er desto eher zu Eyß. Wenn nun der Wein gefrohren ist, so zerschlag man die Flasche ob einer Schüssel, und lasse das Eyß allgemach zergehen, da wird nun der Wein, als der mehr Hitze hat, zu erst zergehen, das Wasser wird aber auch Eyß bleiben, dieß kan man wegthun von dem Weine, weil es viel langsamer zergehet, und demnach dessen viel ist, kan man urtheilen, wie viel Wasser in das Faß gegossen worden. 5) Sonderbare Wein-Probe. Der Wein- oder Trauben Safft wird besser im Trincken, als im Schreiben erkannt; wiewohl ihrer etliche gefunden werden, welche auch auf eine andere Weise, nemlich nicht mit dem Munde, sondern mit den Füssen: Nicht durch kosten, sondern durch Treten Wissenschafft erlangen, wie der Wein beschaffen sey. Diese ungemeine Art und Weise, den Wein zu probiren, erzehlet Quercetan in Diaetetica mit diesen Worten: Alle guasconische Weine, welche auf dem Meer in unterschiedliche Provincien sollen geführet werden, werden nach Bourdeaux gebracht: So bald sie daselbst zusammen geführet worden, legt man sie in gemeine darzu gewidmete grosse u. weite Keller, welche man billig Weinmärckte nennen könnte, und deswegen von der Stadt ein wenig abgelegen, erbauet sind, daselbst siehet man die Fässer in dichter Ordnung reihenweise nach einander liegen, daß kein Raum darzwischen, ein einiges Faß anzustechen und den Wein daraus zu lassen, dahero kommet es, daß wenn Kaufleute vorhanden, die sich auf den Wein Handel sehr wohl verstehen, selbige die Fässer nicht bemercken, nach dem Geschmacke des Weins, sondern sie gehen über alle Fässerreihen hin, und thun auf jedes einen sonderlichen Tritt, woraus sie gar leicht verspühren, welche Weine geistiger und leichter sind, als die andern, die werden alsdenn mit ihren Wappen gezeichnet, denn sie gehen viel leichter und hurtiger über die Weine, so von guter Gattung sind, als über die dickern und erdreichern, worauf man den Gang viel schwerer und langsamer verrichtet. Bis hieher Quercetan. Galen de Theriaca hat geschrieben: Ein guter und köstlicher Wein veralte nimmermehr. Plin bezeuget, es dauren etliche Weine in die zweyhundert Jahr. 6) Einen Wein durch Kunst zu bereiten. Nimm Weitzenmehl, thue dasselbige in ein siedend heiß Wasser, und wenn das Wasser die Krafft aus dem Mehle ausgezogen, so thue es in ein Faß, und ferner nimm darzu etwas Weingeist und einen Teig von Weitzenmehl und Bierhefen oder gereinigten Weinsteine gemacht, damit es durch dessen Hülffe gähren könne, hernach hänge darein Scharlach, oder andere Gewürtze. Oder, nimm Rosinen oder Honig, geuß darauf Regenwasser das halb eingekocht ist, koche den Honig mit dem Wasser, bis derselbige zergangen. Dieses Honigs nimm zwantzig Theile, thue darzu Johannisbeer-Safft, und setze es hin, daß es gähre; Wenn es ausgegohren, wirst du einen sehr angenehmen Wein haben. 7) Einen neuen Wein zu verwandeln, daß er einem alten gleich werde. Man nehme bittere Mandeln, des edlen Steinklees, jedes zwey Loth, Süßholtz drey Untzen, Lavendelblumen gleich so viel, Leber-Aloe, vier Loth, zerstosse solche Stücke unter einander, binde es in ein reines Säcklein und hänge es in den Wein. Es ist bewährt. 8) Ein acht-eymeriges Faß mit Weine, vermittelst zweyer leerer Fässer, davon eines fünf, das andere drey Eymer hält, gleich zu theilen. Es sind drey Fässer, A B C, deren das erste A acht Eymer hält, das zweyte B fünfe, das dritte C dreye. Das erste ist voll, die zwey andern sind leer, dieselben acht Eymer sind in zwey gleiche Theile zu sondern, also, daß sowohl in A als in B vier Eymer seyn, und daß durch zwey Fässer B und C Behuf. (I.) Aus A fülle man das C und das C leere man ins B, da werden in B drey Eymer seyn. (II.) Aus A fülle man wiederum C, und leere C in B aus, da werden in B fünf Eymer und in C einer seyn. (III.) Leere man B in A und C in B aus, so wird in B auch ein Eymer seyn. (IV.) Aus A fülle man C, und C leere man aus in B, da werden in B vier Eymer seyn, denn vorhin war einer darinnen, und in A auch so viel verbleiben.

A	B	C
8	5	3

9) Ein Faß von zwölff Eymern gleich einzutheilen, vermittelst zweyer Gefässe davon eines fünff, das andere aber sieben Eymer hält. Das Faß A sey voll, und halte 12 Eymer, B und C seyn leer, und B halte sieben, C aber 15 Eymer,

A	B	C
12	7	5

Da ist die Theilung anzustellen, daß in A 6, und in B auch 6 Eymer verbleiben.

I. Fülle man aus A das Gefässe C, und giesse es daraus in B, wiederum fülle C aus A und giesse aus C in B so viel als möglich, da werden in A zween, in B sieben, in C drey Eymer seyn.

II. Geuß B wieder in A und C in B, da werden in A neun in B drey Eymer seyn.

III. Fülle aus A wiederum C und giesse, was du kanst, aus C in B, da werden in A vier, in B sieben, und in C ein Eymer seyn.

IV. Schütte B wieder in A, und C in B, da wird in B ein, in A aber eilff Eymer seyn.

V. Endlich fülle aus A das C, und giesse es in B, da werden so wohl in A als in B sechs Eymer seyn. Siehe auch den Artickel: Weinbereitung.