Zedler:Pastete von Hirschwildpret

 

Pastete von Hirschwildpret. Nehmet ein Stück aus einer Hirschkeule, oder auch gleich eine halbe (bisweilen werden auch gantze Keulen eingeschlagen) häutelt es rein ab, legets ein wenig auf den Rost, hernach saltzets ein, thut es alsdenn in ein Geschirr, güsset Eßig drauf, leget Zwiebeln scheibenweiß geschnitten oben drüber, und lasset es also etliche Tage stehen. Wenn es soll eingeschlagen werden, so schneidet Speck bald eines kleinen Fingers dicke, bestreuet solchen mit Ingber, Pfeffer, gestossenen Nelcken und Saltz, und spicket das Wildpret damit, darnach nehmet einen gebrannten Teig, wie dergleichen zur groben Pastete muß gemacht werden, und bey der Auerhahn-Pastete ordentlich beschrieben worden: waltzet ein dickes Blatt aus, bestreichet solches mit Eyern, leget lang geschnittene Strichlein Teig als einen Rost über einander, und zwar so weit als das Wildpret zu liegen kommt, auf das Blatt, bestreuet dieses mit Ingber und Pfeffer, thut etliche Scheiben Speck drauf, ingleichen Lorbeerblätter, Rosmarin und Citronenscheller, und setzet das Wildpret drauf. Ferner zühet einen Rand von Teig eines Fingers dick um das Wildpret herum, daß es lieget, als wenn ein Zaun herum wäre, machet es fein zierlich, thut hernach oben dergleichen drauf, als ihr unten auf den Boden gethan habt, werffet etwas Butter darzu, machet wieder ein Blatt Teig, und drücket die Pastete darmit zu; bestreichet erst unten das Blatt und den aufgesetzten Rand mit Eyern, damit ihr das obere fein feste ankleiben könnet, verfertiget von einem Pastetenbande eine schönes Galerie herum; schneidet hierauf den Teig unten ab, bis ohngefehr auf ein und einen halben queren Finger, nehmet auch eine Spicknadel, und stechet damit unten am Orte ein Löchlein hinein, dadurch die Pastete ein wenig muß aufgeblasen werden; zwicket alsdenn den Rand zierlich herum, drehet auf beyden Ecken die Spitzen fein sauber auf; machet oben von Teig einen Ausschnitt, (dieser kan hier nicht beschrieben werden; denn es kommt pur allein auf die selbsteigene Phantasie an) so groß als oben noch Platz, und so weit als die Pastetenbänder reichen, bestreichet sie mit Eyern, setzet sie in einen darzu geheitzten Backofen, und lasset selbe wohl bis fünf Stunden backen. Wenn sie nun Farbe bekömmt, so nehmet ein spitziges Holtz oder Bratspieß, und stechet oben hinein ein Loch, sonst zerspringet sie; wird selbe etwan zu braun, so decket oben einen Bogen Papier drüber; lasset nun auch ein wenig Butter in einem Tiegel auf Kohlen braun werden, rühret ein paar Rührlöffel voll Mehl drein, und röstet selbiges so lange, bis es gantz castanienbraun wird. Ist dieses fertig, so güsset Brühe, Wein und Eßig drein, und lassets ein wenig aufkochen. Endlich nehmet die Pastete heraus, machet oben ein Loch hinein, durch welches ihr die Brühe, durch einen Trichter müsset lassen hinein laufen, setzet sie wieder in den Backofen, und lasset sie also dämpfen. Solche Pastete kan hernach warm oder kalt zu Tische getragen werden. Es könnten solche Pasteten auf unterschiedliche Art beschrieben werden, allein es ist unnöthig; doch so viel kan man noch sagen, daß dergleichen dem Geschmacke nach vielfältig zu verändern, als 1) von Capers; diese dürfen nur in die Pastete oder Brühe gethan werden; 2) mit Sardellen, welche man zuvor sauber machen muß, hernach wird das Fleisch von den Gräten abgelöset, und klein gehacket; so können auch unten am Boden der Pastete, etliche halbe Sardellen mit gelegt, die gehackten aber nur in die Brühe geschüttet werden; 3) mit Citronen, von welchen bey dem Einschlagen der Pastete, viel Scheler und Scheiben beyzubringen sind; 4) mit Oliven, diese sind wie die Capern zu tractiren; 5) werden auch solche Pasteten mit einem puren Zwiebelgeschmacke verfertiget; 6) auch mit Scharlotten etc. In Summa, wenn jemand eine Pastete gemachet hat, so wird er leicht eine andere darnach erfinden können.