Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Einleitung

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Einleitung.

Es ist nach unserem Dafürhalten wirklich ein Bedürfniß, welchem wir mit der Veröffentlichung dieses Buches abzuhelfen hoffen. Die uns bekannten, in den Ver. Staaten in deutscher Sprache erschienenen Kochbücher verfehlen nämlich mehr oder weniger ihren Zweck durch Einseitigkeit. Ein deutsches Kochbuch in Amerika soll nicht deutsch, oder amerikanisch, sondern deutsch-amerikanisch sein. Es soll das Gute, Zuträgliche und Wohlschmeckende aus der deutschen Küche herübernehmen, ohne damit das gleichgute Einheimische oder durch klimatische Verhältnisse und die Produkte unseres amerikanischen Heimathlandes Angezeigte zu vernachlässigen. Und das ist es, was wir bei der Herstellung dieses Werkes uns zur Hauptaufgabe gemacht haben.

Wir sind in Bezug auf die deutschen und auf die Deutschland und Amerika gemeinsamen Gerichte dem als das beste allgemein anerkannten Kochbuche von Henriette Davidis gefolgt, haben uns indeß nicht etwa daran genügen lassen, auszuwählen und nachzusprechen, sondern umgearbeitet, gleichsam in’s Amerikanische übersetzt, wo immer es angezeigt erschien, auch Maße, Gewichte, Münzen etc. auf amerikanische Berechnung gebracht. Die zahlreichen einheimischen Rezepte dagegen verdanken wir der Güte verschiedener Hausfrauen und des Herrn J. M. Riebs, Oberkoch im „Newhall House“ dahier, die alle in der amerikanischen Kochkunst erfahren und verlässig sind.

Außerdem haben wir dem Ganzen einen Abschnitt hinzugefügt, der in Speisezetteln für Kranke aller Art eine Fülle von Hinweisen auf die passendsten bez. Gerichte enthält, und welchen wir nach einem Abschnitt des diätetischen Kochbuchs von dem tüchtigen Schweizer Arzt Dr. Wiel für unsere Absicht umgearbeitet haben.

Aber diese Gesichtspunkte sind es nicht allein, die uns die Herstellung dieses Kochbuchs als Abhülfe für ein wirkliches Bedürfniß erscheinen lassen. Auch in Bezug auf unsere Zeit, auf die gegenwärtige Lage, will uns solch ein Buch ein Bedürfniß dünken. Die Periode des Ueberflusses, des Verschwendens ist vorüber, sollte wenigstens überall vorüber sein. Ueberall sollte man streben, Sparsamkeit zu lernen, und Sparsamkeit im Haushalt lehren will das Kochbuch. Gerade hierzulande, wo nicht nur die Männer, sondern auch die Hausfrauen in gewisser Beziehung oft allzu „self made“ sind, fehlt zum Sparen oft weniger der Wille als das Wissen. Da wird denn auch in der Küche mit Gewürzen, Zucker, Eiern, Butter und sonstigen Zuthaten auf Kosten der Haushalts-Casse und oft zugleich der Gesundheit verprobirt, was ein Blick auf eine gute Anweisung ersparen helfen könnte: Speisereste und Kleinigkeiten werden vergeudet, weil man sie nicht zu verwenden versteht. In solchen Fällen wird unser Kochbuch es an ersparungsfördernden Winken nicht fehlen lassen.

Der letztere Zweck ist es auch, der uns veranlaßte, die lucullischen Gerichte aus unserem Buche fortzulassen und uns auf die Bedürfnisse des guten „bürgerlichen“ Tisches im allgemeinen zu beschränken. Dennoch haben wir in einem kleinen Abschnitt für festliche Gelegenheiten auch dem Gaumen des Feinschmeckers einige Concessionen machen zu dürfen geglaubt.

In einem möglichst vollständigen und alphabetisch geordneten Register ist schließlich Gelegenheit gegeben, unter den ca. 1800 Recepten welche unser Buch enthält, sich leicht zurecht zu finden.

So möge denn unser Kochbuch zu manchem Haushalt die Thür sich öffnen und Nutzen schaffen, wohin es kommt.

Die Herausgeber.     

Wie man die verschiedenen Fette verwendet.

In Haushaltungen, wo man mit einer guten Zubereitung auch Wirthschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter gespart werden. Zu dem Zweck kann verschiedenartiges Fett, als: Nierenfett, Schweineschmalz, Puter- (Turkey), Gänse- und Entenfett, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles in Haushaltungen, wo für Abwechslung der Fleischspeisen gesorgt wird, vorkommt. Da aber ein unpassender Gebrauch der Fettsorten die damit zubereiteten Speisen ganz und gar unschmackhaft macht, so möchte es noch wenig Geübten angenehm sein, hier eine Angabe über die passende Anwendung des verschiedenartigen Fettes zu finden.

Gute Butter ist der feineren Küche zu verschiedenen Speisen unentbehrlich; indeß ist es eine irrige Meinung, zum Wohlgeschmack der Gemüse und Braten solche nicht beschränken zu dürfen. Bei den oft hohen Butterpreisen hat man das in der englischen Küche übliche Rinds- oder Nierenfett als Ersatzmittel schätzen gelernt.

Es möge nun zuerst von dem passenden Fette zu Fleischspeisen die Rede sein, wobei gerathen wird, gebratenes Fett nicht wieder zum Braten anzuwenden; zum Kochen ist es jedoch vorzüglich. Alles verdorbene Fett aber, wie es auch heißen möge, sollte niemals für die Küche benutzt werden, dasselbe macht die Speisen, wenn es gebraucht wird, unschmackhaft und schadet zugleich der Gesundheit.

Bei Gemüsen, wozu man Butter und Fett anzuwenden wünscht, tritt der Buttergeschmack stärker hervor, wenn man das Gemüse mit Fett kocht und kurz vor dem Anrichten etwas Butter, in Stückchen zertheilt, auf das Gemüse legt.

Zu Roast-Beef oder Ochsenbraten, nach englischer Weise zubereitet, ist frisches, in Würfel geschnittenes Nierenfett selbst der Butter vorzuziehen. Das darin gebratene Fleisch wird ungleich milder und saftiger, und die Sauce, von der man beim Anrichten größtentheils das Fett entfernt, erhält einen kräftigen und angenehmen Geschmack und liefert einen guten Extrakt zu Kraftsuppen. Zugleich wird das Fett so sehr verbessert, daß man solches statt Butter zu allen gewöhnlichen Gemüsen verwenden kann. Ueberhaupt ist frisches, über Nacht in Wasser gelegtes, dann fein gewürfeltes Nierenfett sowohl zum Braten als auch zum Kochen dem ausgebratenen Nierenfette vorzuziehen.

Kalbsbraten erhält in reichlich Butter gebraten den feinsten Geschmack, besonders auch die Sauce; indeß kann man zur Ersparniß der Butter einige Scheiben geschnittenen guten Speck, welcher keinen Rauchgeschmack haben darf, darunter und darüber legen, auch einen Theil der Butter und zwei Theile reinschmeckendes Schweineschmalz oder Nierenfett zusammen in der Bratpfanne kochen lassen, bevor der Braten hineingelegt wird.

Reh- und Hirschbraten kann man sehr gut mit halb Butter, halb Speck zubereiten; zu Hasenbraten aber wende man in der feinen Küche möglichst nur Butter an; im übrigen kann zur Hälfte Speck, Schmalz oder Nierenfett gebraucht werden.

Bei Hammelbraten läßt sich die Hälfte der Butter durch Speckwürfel ersetzen; für gewöhnlich kann Nierenfett zum Braten dienen.

Puter (Turkey) und Kapaune^{[WS 1]} werden saftiger und können beim Braten dadurch heller erhalten werden, daß Speckscheiben darunter gelegt und auf die Brust gebunden werden; übrigens nehme man Butter.

Küken (junge Hähne), Enten und Tauben erfordern reichlich Butter; doch kann viel erspart werden, wenn man sie in einem passenden glasirten Geschirr langsam und fest zugedeckt brät, wobei auch einige Speckscheiben zum Unter- und Darauflegen gebraucht werden können. Zugleich dient ein solches Braten dazu, das Geflügel heller zu erhalten, was den Wohlgeschmack desselben erhöht.

Zu Krammetsvögeln^{[WS 2]} oder Beefsteaks kann die Butter mit fein gehacktem Nierenfett zu gleichen Theilen vermischt werden.

Zu gekochtem Fisch gehört für die feinere Küche ohne weiteres reichlich Butter; für die gewöhnliche kann eine Senfsauce mit Nierenfett gekocht und beim Abnehmen rohe Butter stückenweise durchgerührt werden.

Bei Fricassee’s ist die Butter nicht wohl zu entbehren.

Fricadellen von rohem Fleisch und Kalbsleber sind in Butter gebraten am wohlschmeckendsten; doch kann bei ersteren die Butter mit frischem Nierenfett, bei letzterer mit langsam ausgelassenem Speck oder auch Schweineschmalz vermischt werden.

Zum Braunmachen eines

Sauerbratens oder frischen Rinderbratens ist Nierenfett anzuwenden.

Eine Gans wird in ihrem eigenen Fett gebraten und paßt solches, so wie auch Puterfett, ganz vorzüglich zu grünem und braunem Winterkohl. Doch muß die Gans, sowie der Puter (Turkey), nicht zu stark gebraten werden – das starke Braten verdirbt das Fett und macht das Fleisch trocken und unschmackhaft. Das ausgebratene sogenannte Flaumfett der Gans wird in einigen Gegenden im Winter theils zur Ersparung des Baumöls, theils des Wohlgeschmacks wegen, geschmolzen, zu Kartoffelsalat angewendet; es gehört jedoch in letzterem Falle dazu ein daran gewöhnter Geschmack. Auch wird wohl eine warme Specksauce zu Kartoffelsalat genommen.

Was nun die Gemüse betrifft, so ist zu Scorzonern^{[WS 3]}, Rosenkohl, Spargel, jungen Erbsen, frischen Wurzeln (Möhren) und jungen Kohlrabi gute Butter nicht wohl zu entbehren. Wo man zur Beihülfe von Fett genöthigt ist, da nehme man zu den beiden letzteren Gemüsen halb Butter, halb gutes Nierenfett, oder halb Butter halb dicken Luftspeck, welcher in kleine Würfel geschnitten, sehr fein gehackt und roh mit Butter vermischt wird.

Zu rothem Kohl ist das Fett einer gebratenen Ente, einer Bratwurst, auch gutes Braten- oder Nierenfett und zuletzt etwas Butter, sehr passend.

Frisches, klein gehacktes, sowie auch gut ausgebratenes Nierenfett ist zu späten Wurzeln (gelbe Möhren), weißen Rüben, Steckrüben (Kohlrabi in der Erde), Vietsbohnen^{[WS 4]}, frischem Kappus (weißer Kohl) und Kartoffelsuppe passend, doch ist es gut, kurz vor dem Anrichten ein Stückchen Butter in Mehl gewickelt durchzukochen.

Suppenfett kann bei späterem Hinzugeben von etwas Butter gleichfalls zu Wirsing, Kappus, Rüben, Wurzeln, Steckrüben angewendet werden.

Sauerkraut (eingemachter Kohl) ist mit Butter, Schmalz und Nierenfett zu gleichen Theilen gekocht besonders schmackhaft. Auch ausgebrannter Speck, welchen man vor dem Umrühren des Gemüses mit 1–2 rohgeriebenen Kartoffeln durchkochen läßt, ist ausgezeichnet.

Die Fettsorten, welche bei Sauerkraut anzuwenden sind, passen auch zu den übrigen eingemachten Gemüsen.

Gutes Schinken- und Rauchfleischfett nebst der Brühe, frisch und nicht salzig, kann zu Graupensuppe mit Kartoffeln, Erbsen-, Bohnen- und Kartoffelsuppe verwendet werden. Im Sommer verdirbt das Füllfett sehr bald; es ist also nöthig, solches sofort in den Keller zu stellen und, falls nicht in den ersten zwei Tagen Gebrauch davon gemacht werden möchte, die Brühe ganz rein darunter abzugießen und das Fett gut durchkochen zu lassen.

Hammelfett, die schlechteste aller Fettsorten, ist schwierig anzuwenden und paßt eigentlich nur für Rüben. Uebrigens ist, wo sehr viel Hammelfett vorkommt, zu rathen, dasselbe zum Seifenkochen zu verkaufen oder zu diesem Zweck selbst Gebrauch davon zu machen.

Von kleinen Vorräthen verschiedenen Fettes, wie sie besonders nach einem Gesellschaftsessen vorkommen, schmelze man die passenden Sorten zusammen und verbrauche sie nach ihrer Art.

Das Ausbraten des Nierenfettes ist beim Einschlachten unvergleichlich; im Uebrigen gebrauche man das Fett möglichst frisch.

Jedes Fett muß, wenn es sich gut erhalten soll, an einem kühlen, luftigen Orte, mit einem durchstochenen Papier zugebunden, aufbewahrt werden. Sollte Brühfett sich verändern, was leicht geschieht, wenn beim Abfüllen das Geringste von Brühe oder Sauce dazu gekommen ist, so würde ein Umschmelzen nothwendig sein.

Um Salatöl vor Starkwerden zu bewahren, gebe man zu einer Flasche Oel 2–3 Eßlöffel getrocknetes Kochsalz, schüttele es zuweilen durcheinander und stelle die Flasche, offen stehend , an einen kühlen Ort. Hierdurch verbessert es sich ungemein und wird vor Starkwerden bewahrt.

Ein gutes Ersatzmittel des Baumöls finden wir im Mohn- und Buchöl, doch muß es kalt ausgepreßt worden sein.

Wie man Speisevorräthe am besten gut frisch erhalten kann.

Frisches Fleisch hält sich am besten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; im Sommer um und um mit Brennesseln bedeckt, im Keller auf einem Stein, noch viel besser in einem Eiskeller. Indeß hüte man sich, das Fleisch auf Eis zu legen, wie das von Metzgern häufig geschieht, oder frieren zu lassen, da solches dadurch einen faden Geschmack erhält. Ein weiteres Mittel, das Fleisch vor dem Verderben zu schützen, besteht darin, solches in ein Tuch mit Bieressig angefeuchtet, oder in ein Gefäß zu legen und soviel Bieressig, Milch oder Buttermilch darauf zu gießen, daß das Fleisch völlig bedeckt ist. Das Essigtuch muß stets gehörig feucht gehalten werden und die Milch recht oft, am besten täglich, erneuert werden. Besser als dies alles ist das Bestreichen mit Salicilsäure. Um beim Einschlachten ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch zum Braten vollkommen frisch zu erhalten, tunke man es in kochendes Fett und hänge es darnach an einen kalten, luftigen Ort.

Geräucherte Schinken und Sommerwürste mit ganz trockenem Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen, luftigen Orte hängend.

Feldhühner^{[WS 5]} halten sich mehrere Wochen unverändert, wenn man sie sogleich nach dem Schießen ungepflückt tief in Hafer steckt.

Kartoffeln. Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhüten, nehme man sie Anfangs oder Mitte Februar aus ihrer Lage und gebe ihnen, ausgebreitet, eine andere Stellung.

Das Keimen der Kartoffeln wird am sichersten verhindert, wenn sie nicht Monate lang im Lager still liegen, welches dadurch verhütet wird, daß man im vorderen Brett des Lagers gleich oberhalb des Bodens ein nicht zu kleines Loch mit Vorschieber anbringen läßt und die Kartoffel nicht von oben, sondern aus dem Loche nimmt, wodurch sie durch Nachrollen in steter Bewegung gehalten werden. Im Lager wird vor dem Einbringen der Kartoffeln ein Brett schräg an die hintere Wand gestellt, wodurch das bessere Ausrollen aus dem Loche bewirkt wird.

Winterwurzeln (Möhren). Man bringe einen Theil derselben in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Wurzeln ganz saftig und wohlschmeckend finden. Auch erhalten sie sich vorzüglich saftig, wenn man sie mit Flachsschäben (Abfall beim Bracken des Flachses) stark durchschichtet. Ersteres Verfahren ist auch bei Steckrüben (Kohlrabi in der Erde) anzuwenden, oder man bewahre sie schichtenweise in Sand gelegt.

Rother und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich am besten draußen, bei starkem Frost mit Stroh oder Laub bedeckt, was bei Thauwetter wieder entfernt werden muß. Im übrigen, so lange es nicht stark friert, auf dem Boden (Speicher), auf der Stielseite liegend, nachher im Keller. Sollte derselbe durch den Frost gelitten haben, so muß man ihn ruhig liegen lassen, wodurch der Frost wieder herauszieht.

Feldrüben bewahren sich am besten in einer tiefen Grube; jedoch ist dies etwas umständlich. Sie können auch dadurch bis Weihnachten gut erhalten werden, daß man sie draußen hinschüttet und stark mit Laub und Stroh bedeckt. Auch kann man, etwa im Garten, am besten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen lassen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steckrüben schütten, mit einigen Reisern und etwas Stroh zulegen und mit zwei Fuß Erde bedecken.

Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn man sie, ohne etwas von ihrem Laub zu entfernen, an einem luftigen Orte, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, damit sie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem starken Frost scharre man sie daselbst auf einen Haufen und lasse sie unbesorgt ruhig liegen. Nach neuerlich gemachten Erfahrungen erhalten sich die Zwiebeln bei dieser Aufbewahrungsweise, ohne auszulaufen, bis April und Mai.

Spargel erhalten sich zwei Tage, wenn man sie an einem schattigen Orte tief in die Erde legt; auch bleiben sie im Keller in kaltem Brunnenwasser einen Tag frisch.

Aepfel und Birnen erhalten sich am besten, wenn man sie an einem trocknen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Fallflecke bekommen. Hat man einen trocknen, luftigen Keller, so kann man sie sogleich darin auf Lattenbänke – die Stielseite nach unten – dicht neben einander legen; andernfalls ist zu rathen, das Obst einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünsten zu lassen. Das Nachsehen darf nicht versäumt, jeder angefaulte Apfel muß sogleich weggenommen werden.

Frische Pflaumen (Zwetschen) erhalten sich vorzüglich, wenn man sie an einem sonnigen Tage mit Handschuhen in einen neuen steinernen Topf, worin noch kein Wasser gewesen ist, pflückt, denselben mit einer Blase zubindet, in den Keller stellt, einen platten Stein, welcher längere Zeit in der Sonne gestanden hat, darauf legt und den Topf mit ganz trockner Erde bedeckt.

Die Pflaumen sind alsdann um Weihnachten noch ganz frisch, doch halten sie sich, wenn der Topf geöffnet ist, nicht lange mehr, weshalb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es versteht sich von selbst, daß hierzu nur ganz feste Pflaumen, die nicht im geringsten beschädigt sind, genommen werden dürfen.

Abgeschnittene Trauben erhalten sich besonders gut, wenn man den Abschnitt verlackt und dieselben an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, doch dürfen die Trauben sich nicht berühren.

Trauben am Stock, wenn man die kleinen, eben angesetzten Trauben in weite Medizingläser steckt, und solche so festbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläsern wachsen können. Sie gewinnen dadurch an Süße und werden vor Kälte geschützt, besonders wenn man vor dem Frieren die Gläser mit Werg (Heede) oder Watte umwindet.

Eier bleiben frisch, wenn man sie in einem steinernen Topfe, mit dünnem Kalkwasser bedeckt, in den Keller stellt, doch müssen sie zugedeckt werden, um den Zutritt der Luft zu verhüten. Es ist indessen hierbei eine Hauptbedingung, daß die Eier vollkommen frisch, also nicht angebrütet, genommen werden. Monate lang nachher kann man dieselben noch zu Backwerk gebrauchen, da sich das Weiße zu festem Schaum schlagen läßt. Auch kann man die ganz frischen Eier mit geschmolzenem Talg bestreichen und sie an einem kühlen Orte aufbewahren. September-Eier erhalten sich ohne weiteres den ganzen Winter hindurch im Keller.

Mehl bewahrt sich am besten in einem Sacke, den man an einem trockenen luftigen Orte aufhängt, oder in einem offen stehenden Fasse, wo hinein man mit einem Stöckchen Luftlöcher bis auf den Boden des Fasses macht und dies dann und wann wiederholt. Am besten ist dazu ein Ahornstöckchen, welches im Mehl stecken bleibe.

Anmerkungen (Wikisource)

1. Kapaun
2. Wacholderdrossel
3. Schwarzwurzeln
4. „Vietsbohne, auch Stangenbohne, windende Laufbohne, Phaseolus vulgaris, eine Art der Gartenbohne oder Phaseole.“ Aus: Oeconomische Encyclopädie (1773 - 1858) von J. G. Krünitz
5. Fasanenartige

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