Hausfrau und Fleischer

Hausfrau und Fleischer.

Von Dr. Schmidt-Mülheim in Berlin.

Ueber jeden Zweifel erhaben ist der deutschen Hausfrau sanftes und friedfertiges Gemüth, und sie würde auch mit dem Fleischer in schönster Eintracht leben, verschaffte ihr dieser unverbesserliche Sünder nicht eine ganze Reihe von Unglückstagen dadurch, daß er statt des versprochenen saftigen Ochsenfleisches trockenes und ledernes Kuhfleisch liefert, welches bei Tische, wo Alles behagliche Sammlung und Stärkung erwartet, zur Quelle der allgemeinsten Unzufriedenheit wird. Denn das ist bei dir, verehrte Leserin, ein feststehender Grundsatz – und Henriette Davidis und andere höchst achtbare Kolleginnen von der Feder lehren es ja nicht besser – daß nur alte Kühe zähes Fleisch aufweisen, ergo: der Metzger wird verbrannt. Offenbart sich nicht auch die schwarze Seele dieses Unmenschen zur Genüge durch die höchst überflüssigen Knochenbeilagen, die er ungeachtet deines unveränderlichen Widerspruches in verstocktester Bosheit nicht aufhört wieder und immer wieder zu liefern? Und giebt er dir nicht endlich auch durch die vielen „schlechten Stücke“, welche er gerade dir zukommen läßt, den unwiderleglichsten Beweis, daß er dein angeborener Feind ist?

Und doch ist es in der Mehrzahl der Fälle völlig ungerechtfertigt, beim Vorkommen einer verunglückten Fleischschüssel die Schale des Zornes über den Fleischer und die betagte bessere Hälfte des Ochsengeschlechtes, welche alles Unheil verschuldet haben soll, zu ergießen. Der ganze häusliche Jammer wird meistens nur durch eine ungenügende Waarenkenntniß, die man bei der sonst so trefflichen deutschen Hausfrau hin und wieder wohl noch antrifft, heraufbeschworen; der Metzger und die alte Kuh sind in der überwiegenden Mehrzahl der Fälle schuldlos wie die neugeborenen Lämmer.

Sollen nun deine Fleischgerichte, verehrte Leserin, sich stets mit den vielgepriesenen Fleischtöpfen Aegyptens messen können, sollen sie namhaft beitragen, jenes Gefühl behaglicher Zufriedenheit hervorzurufen, das dem Familienleben jenen idealen Schimmer verleiht, so beseitige zunächst das Vorurtheil, das dich die schönere Hälfte der Gattung bos für die minder bessere zu halten heißt. Merke dir, daß in Wirklichkeit auch das Rindvieh – und warum sollte wohl gerade dieses eine Ausnahme zu machen sich erdreisten? – die allgemeine Regel anerkennt, die da lautet, daß überall in der Welt die Geschlechtsgenossinnen Eva’s, mögen sie nun auf Erden wandeln oder in den Lüften schweben oder endlich sich in den kristallenen Fluthen baden, die besseren unter den Geschöpfen sind, daß namentlich auch bei allen eßbaren Thieren das Fleisch wirklich guter weiblicher Thiere demjenigen männlicher vorzuziehen ist.

Die chemische Analyse ergiebt, daß das Kuhfleisch den gleichen Nährstoffgehalt besitzt wie das Ochsenfleisch, da aber die Zunge des Kenners weit mehr den Werth des Fleisches bestimmt als die nüchterne Wage des Nahrungsmittelchemikers, so sei betont, daß gutes Kuhfleisch ungleich schmackhafter und feiner als gleiches Ochsenfleisch ist.

Woher stammt denn nun das Vorurtheil gegen die Kühe? Sehr einfach, es werden eben weit mehr schlechte Kühe als schlechte Ochsen zur Schlachtbank geführt. Den Ochsen schlachtet man ziemlich allgemein auf der Höhe seiner Körperentwickelung, nachdem er zuvor Monate hindurch sehr sorgfältig gemästet wurde, die Kuh hingegen nutzt man vielfach bis zum Aeußersten aus und legt auf ihre Mastung nicht die halbe Sorgfalt. Der Ochse würde unter gleichen Verhältnissen noch weit schlechteres Fleisch als seine Gefährtin geben.

In einigen Gegenden, besonders in Süddeutschland, pflegt man wohl das Ochsenfleisch als eine ganz eigenartige Waare zu verkaufen; es giebt besondere Ochsenmetzger, die, von den Vorurtheilen in der menschlichen Gesellschaft Nutzen ziehend, ihr Fleisch zu erhöhten Preisen an den Mann, resp. an die Frau bringen. Daß hierbei zahllose Unredlichkeiten unterlaufen, beweist eine Klage gegen eine größere Anzahl von Ochsenmetzgern, welche im vergangenen Jahre zu Mainz Kuhfleisch für Ochsenfleisch verkauft hatten. Ist erst die Erkenntniß in weitere Kreise gedrungen, daß gutes Kuhfleisch mindestens eben so wohlschmeckend und nahrhaft ist wie gutes Ochsenfleisch, und verwenden die Landwirthe allgemein auf die Mastung der Kühe die gehörige Sorgfalt, dann dürfte der Ochsenmetzger als Specialität bald von der Bildfläche verschwinden.

Einen Kapitalfehler begeht die deutsche Hausfrau nun dadurch, daß sie viel zu hohen Werth auf frisches Fleisch legt. So richtig es sein mag, daß Kaffee und Kuchen möglichst frisch am besten munden, so wenig trifft das für das Fleisch zu. Es ist gewiß, daß durch die Verwendung zu frischen Fleisches am meisten in der Küche gesündigt und sehr viel „eheliches Unglück“ herbeigeführt wird. Das Fleisch erhält seinen hohen Werth für die Tafel keineswegs allein durch seine Abstammung von guten Thieren, sondern ganz wesentlich erst durch einen Reifungsproceß, den es nach dem Abschlachten durchmacht. Das Fleisch darf immer erst längere Zeit nach dem Tode^[1] zubereitet werden, früher verzehrt, zeigt es sich widerlich fade, trocken und zähe wie Sohlleder. Man braucht bloß die Theilnehmer am letzten französischen Feldzuge zu fragen, wie unschmackhaft das noch warm und dampfend vertheilte Fleisch der eben geschlachteten Thiere nach der Zubereitung war und wie sehr die Ernährung der Truppen durch diesen Uebelstand litt.

Das Fleisch erhält also erst durch einen Reifungsproceß nach dem Tode seine Weihe für die Küche, es erfährt erst eine Art innerer Zersetzung, durch welche sein Geschmackswerth außerordentlich vermehrt wird. Dieser Reifungsproceß wird eingeleitet durch jenen eigenthümlichen Zustand der Muskeln, welchen man als Todtenstarre bezeichnet. Letztere zeigt sich einige Stunden nach dem Tode und macht sich dadurch bemerkbar, daß die Muskeln sich zusammenziehen und dabei so starr werden, daß die Glieder sich nicht mehr verschieben lassen. Hierbei nimmt der Muskel eine sauere Reaktion an. Man dürfte nicht fehlgehen, wenn man die erwähnte Geschmacksverbesserung des Fleisches wesentlich dem Auftreten freier Säure (Milchsäure) im Muskel zuschreibt und wenn man annimmt, daß durch die anhaltende Einwirkung dieser Säure die Bindesubstanzen des Fleisches außerordentlich an Widerstandsfähigkeit einbüßen. eine Annahme, für deren Berechtigung die allbekannte Thatsache spricht, daß man – wie jede kluge Hausfrau weiß – im Stande ist, das trockene und zähe Fleisch alter Thiere durch Einlegen in Essig noch mürbe und wohlschmeckend zu machen.

Je älter das Fleisch, desto mürber und schmackhafter ist es. Die Küche der Frau Kronprinzessin des Deutschen Reiches ist berühmt wegen ihrer vorzüglichen Fleischgerichte, das wird nicht zum wenigsten dadurch bedingt, daß die hohe Frau es verstanden hat, gewisse Mängel des deutschen Küchenpersonals erfolgreich zu bekämpfen, so duldet sie z. B. in ihrem Hause kein Roastbeef, das nicht durch mindestens vierzehntägiges Hängenlassen des frischen Fleisches die nöthige Küchenreife erlangt hat.

Nun wird die Haltbarkeit des Fleisches durch die Fäulniß außerordentlich beeinträchtigt, und diese macht das Fleisch zu einem völlig ungeeigneten Nahrungsmittel. Es erwächst deßhalb die Aufgabe, das Fleisch möglichst lange aufzubewahren, ohne daß es auch nur eine Spur von Fäulnißerscheinungen zeigt. Hierzu sind kostspielige Kühlapparate, Konservesalze, Salicyl und andere auf yl oder ol endigende moderne Waffen für die Bakterienjagd durchaus nicht erforderlich, es genügt vollkommen: 1. ein schattiger, allerdings möglichst kühler Raum, 2. ein mäßig starker Strom reiner und trockener Luft, einige Fleischerhaken zum Aufhängen des Fleisches. Zum Fenster hinaus mit allen Schüsseln und Töpfen, die ein bejammernswerther Unverstand zum Aufbewahren frischen Fleisches benutzt! Das Fleisch darf nur hängend aufbewahrt werden und zwar so, daß seine ganze Oberfläche der Einwirkung einer mäßig bewegten, reinen, trocknen und kühlen Luft ausgesetzt ist. Bei solcher Aufbewahrung trocknet die ganze Oberfläche des Fleisches gelinde an, und Fäulnißbakterien können jetzt nicht mehr gedeihen, weil eine für die Entwickelung von Bakterien unentbehrliche Bedingung, eine genügende Menge Feuchtigkeit, fehlt. Da, wo das Fleisch aufliegt, bleibt es feucht, und jede Hausfrau sollte wissen, daß von solchen Stellen aus die Fäulniß ihren Anfang nimmt.

Wie die klugen Jungfrauen bereits bei Zeiten ihre Lampen mit Oel füllten, so sollten die deutschen Hausfrauen, denen der häusliche Friede am Herzen liegt, niemals ihr Fleisch erst unmittelbar vor der Bereitung des Mahles kaufen, sondern sie sollten sich ihren Bedarf auf längere Zeit sichern und ihn in der angegebenen Weise behandeln; die bewußte alte Kuh wird dann bald in völlige Vergessenheit gerathen, da selbst das Fleisch wohlbetagter Milchspenderinnen einer so liebevollen Behandlung gegenüber seinen zähen Charakter nicht aufrecht erhalten kann, sondern mürbe und weich wird.

Und nunmehr, verehrte Leserin, Einiges über den Fleischeinkauf selbst. Handelt es sich darum, deinen Bedarf an einem so gewöhnlichen Artikel, wie die Kartoffel, zu decken: du wirst beim Einkaufe die ganze Summe deines Scharfsinnes aufbieten, um ja sicher zu sein, daß das genannte Gewächs auch von tadelloser Beschaffenheit ist; verwendest du aber eine gleiche Sorgfalt auch auf das Erstehen des wichtigsten und theuersten Nahrungsmittels? Gewiß nicht! Nur wenige Frauen können es mit den konventionellen Begriffen von deutscher Hausfrauenpflicht in Einklang bringen, selbst in den Laden zu gehen, um das Fleisch nach eigener Wahl zu kaufen, fast allerwärts überläßt man die Sorge für das Fleisch den Dienstboten oder man begeht den kaum geringeren Unfug, sich das Fleisch auf vorherige Bestellung vom Metzger ins Haus bringen zu lassen. Es entzieht sich so völlig der Kenntniß der Hausfrau, wie das Fleisch vom Stück ausgeschnitten wird, und doch kann man nur durch eine solche zu der Fähigkeit gelangen, ein Stück Fleisch seinem wahren Werthe nach zu beurtheilen.

Also fort mit dem falschen Schamgefühl, das dich, deutsche Hausfrau, vom Fleischerladen fern hält, selbst hin zum Fleischer, der keineswegs ein abgefeimter Bösewicht, sondern ein Mann ist, der die Ehre deines allerhöchsten Besuches sehr wohl zu schätzen weiß, und dem nichts erwünschter ist, als mit dir persönlich in Verkehr zu treten, da er trotz seiner robusten Körperkonstitution im beständigen Umgange mit deinem störrischen und verbohrten Küchengesinde schließlich doch merkt, daß er Nerven hat. Selbst hin zum Fleischer, deutsche Hausfrau, du könntest es sonst erleben, daß dein Herr und Gebieter trotz seiner scheinbaren Sanftmuth sich eines Tages offen gegen die bestehende Hausordnung auflehnt, daß er mit kühnem Heldensinne ein Verhältniß zerstört, das offenbar nur dazu da ist, ihm täglich neue Tantalusqualen aufzuerlegen, und daß er – nach dem Vorbilde seiner praktischeren Leidensgefährten in Amerika und auch in England – den Einkauf des Fleisches selbst in die Hand nimmt.

Es sind in Deutschland vielfach Stimmen laut geworden, welche darauf hinweisen, daß der Werth eines Stückes Fleisch in hohem Grade abhängig sei von der Körperstelle, der es entstamme, und man hat eine strenge Klassifikation des Fleisches nach Körperregionen gefordert, wähnend, daß durch eine solche aller Qual mit einem Schlage ein Ende bereitet werde. Man hat hierbei mit besonderer Vorliebe auf die Beispiele in England und Frankreich hingewiesen, wo hin und wieder eine Eintheilung des Fleisches nach Körperregionen vorgenommen wird.

Vielleicht kühlt es unsere Gelüste nach fremden Bräuchen einigermaßen ab, wenn wir hören, wie ein so wohlerfahrener Mann wie Vilain, der Oberthierarzt bei der städtischen Fleischbeschau in Paris, sich über den Werth solcher Eintheilungen äußert:

„Gewisse Städte haben noch Marktordnungen, welche einen Verkauf des Fleisches nach Qualitäten regeln; aber diese Eintheilung ist willkürlich und kann keinen rechten Nutzen bringen, da der Fleischer sich bemüht, Alles als Fleisch erster Qualität zu verkaufen. Thatsächlich verzehren die Bewohner dieser Städte fast alles Fleisch unter der pomphaften Bezeichnung: Fleisch erster Qualität.“

In der Heimath der deutschen Gründlichkeit hat man es nicht für überflüssig gehalten, mit der chemischen Wage in der Hand nachzuspähen, ob nicht der Eintheilung nach Körperregionen doch ein weiser Kern innewohne, es ist das indessen, wie vorherzusagen war, eine reine Sisyphusarbeit gewesen, Differenzen im Nährstoffgehalt, die bestimmend auf den Marktverkehr einwirken, vermochte auch die beste chemische Spürnase in den Fleischproben, die den verschiedensten Körperstellen entnommen waren, nicht aufzudecken.

Merke dir nun, geneigte Leserin: von einem brauchbaren Familiengliede der Species Hausrind ist alles Fleisch gut und wohlschmeckend, mit Ausnahme der reichlich mit Sehnen und Sehnenhäuten versehenen Theile an den unteren Abschnitten der Gliedmaßen und dem Kopfe, dem sich dann noch gewisse Stücke vom Halse und die unteren Bauchwandungen zugesellen. Einen ganz hervorragend zarten Charakter zeigt das Lendenfleisch oder – um mich eines in Deutschland besser bekannten Ausdruckes zu bedienen – das Filet; es liegt unterhalb der Wirbelsäule in der Lendengegend, doch merke dir, daß es bei allen seinen sonstigen Vorzügen seinen ganzen Heiligenschein erst durch eine kunstgerechte Würzung und Zubereitung erhält und daß es ohne eine solche unangenehm weich und fade von Geschmack ist. Körperabschnitte mit einer recht dicken Muskulatur – sie sind oben am Rücken (hier wächst das Roastbeef) und in der Beckengegend zu suchen – liefern ein besonders geschätztes Fleisch. Abgesehen von den oben genannten Ausnahmen richtet sich der Werth eines Stückes Fleisch weniger nach der Stelle seiner Abstammung, als nach der Dicke seiner Muskulatur und seinem Gehalte an Fett, Knochen und Sehnen. Das Fleisch ist ganz allgemein um so werthvoller, je dicker und massiger die rothe Fleischmasse selbst, je geringer deren Gehalt an Sehnen und Sehnenhäuten, je schöner die Fleischmasse auf dem Querschnitte marmorirt und je zarter sie mit Fett durchwachsen erscheint, je weniger Talg zwischen den einzelnen Muskeln abgelagert ist (es giebt Fleisch, welches sich besser für die Talgschmelze als für die Küche eignet) und je geringer sich der Knochengehalt erweist. Das Mengenverhältniß zwischen eigentlichem Fleisch, Knochen und Fett muß also bestimmend auf den Marktpreis des Fleisches einwirken.

Die vielgeschmähten Knochen verachte nicht grundsätzlich, sie sind ein nothwendiges Uebel, und du mußt sie – um mich des geflügelten Wortes eines Berliner Fleischers zu bedienen – so lange willig hinnehmen, bis es den Fortschritten des Darwinismus gelungen sein wird, ein Rindvieh zu züchten, das statt auf Knochen auf Bratwürsten läuft. Finde im Uebrigen einigen Trost in dem zutreffenden alten Sprichwort: „Je näher dem Knochen, desto süßer das Fleisch“, tröste dich aber vor allen Dingen auch damit, daß knochenreiches Fleisch weit billiger im Preise ist als knochenarmes.

Und nunmehr, geehrte Leserin, lebe für heute wohl! Empfange den Dank dafür, daß du mich in Geduld und Sanftmuth hast ausreden lassen; bin ich dir nicht zu langweilig erschienen, so gestatte mir demnächst auf kurze Zeit Eintritt in dein chemisches Hauslaboratorium, damit wir, wenn wir hier unter vier Augen sind, ein recht wichtiges Kapitel, „die Küchenphysiologie des Fleisches“, erfolgreich besprechen können. Also, verehrte Leserin, auf Wiedersehen in der Küche!

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1. Auch Suppenfleisch sollte man nicht zu frisch benutzen, wiewohl es richtig ist, daß die Suppe bei der Verwendung gar zu alten Fleisches unangenehm dunkel gefärbt und weniger schmackhaft ist.