Ein Schlachthaus in Cincinnati

Ein Schlachthaus in Cincinnati.

Um einen Begriff davon zu geben, in welcher großartigen und praktischen Weise Geschäfte in Amerika betrieben werden, lassen wir heute die Mittheilung eines gebornen und nach Amerika ausgewanderten Kurhessen, Herrn v. Baumbach, folgen, dessen Briefe aus den Vereinigten Staaten viel Interessantes bieten. Sie betrifft den in Amerika sehr schwunghaften Schweinehandel.

Der geneigte Leser wolle uns zu dem Ende nach dem Hauptstapelplatz für dieses Geschäft, Cincinnati, folgen. Cincinnati liegt an der südwestlichen Grenze des Staates Ohio, an dem schönen, hier einen mächtigen Strom bildenden Ohio. Noch zu Anfang dieses Jahrhunderts standen dort nur wenige Blockhäuser mit einigen hundert Einwohnern – jetzt dehnt sich daselbst im mächtigen Umfang die stolze Königin des Westens mit mehr als 160,000 Einwohnern aus. Die die Stadt umgebenden Kalkhügel sind durch deutsche Beharrlichkeit und Fleiß in herrlich gedeihende Weinberge umgewandelt worden, deren immer mehr angelegt werden, so daß wir nicht zu irren glauben, wenn wir annehmen, daß die dortige Umgegend und Ohio überhaupt bestimmt ist, für die Zukunft den stets anwachsenden Millionen Amerika’s den erquickenden Rebensaft zu liefern.

Die Farmer Ohio’s und der angrenzenden Staaten halten große Heerden Schweine, welche sich in den Nuß- und Eichenwäldern, fast ohne die geringste Fürsorge und Mühe der ersteren, vermehren und ernähren, und die später mit dem dort in ungeheurer Menge gezogen werdenden Mais in ganz kurzer Zeit fett gemacht und dann von den Besitzern der Schweine-Schlacht- und Packhäuser Cincinnati’s aufgekauft werden. So wurden im Winter von 1855 bis 1856 daselbst 425,000 Schweine verpackt, jedes mit dem durchschnittlichen Gewicht von 2 Centnern. (Beiläufig bemerkt fast ebenso viel in den Packhäusern von Louisville, Jeffersonville, New-Albany und St. Louis.)

Ohne Uebertreibung kann angenommen werden, daß in den sämmtlichen betreffenden Geschäftsetablissements des Westens der Union jährlich etwa 2 Millionen Schweine, welche größtentheils zur Ausfuhr bestimmt sind, verpackt werden, welche den durchschnittlichen Werth von 20 Millionen Dollars haben. Rechnet man dazu die ungeheuere Zahl von Schweinen, welche jährlich zum Verkauf und eigenen Bedarf von den Farmern selbst geschlachtet werden – und man muß dabei bedenken, daß fast das ganze Jahr hindurch Schweinefleisch auf des Farmers Tische niemals fehlt – so kann man ohne Uebertreibung die ganze Zahl auf 20 Millionen zu einem Werthe von 200 Millionen Dollars festsetzen, welches den Züchtern der Schweine, in dem mäßigen Anschlag von 20%, einen jährlichen Profit von 40 Millionen Dollars sichert.

Außerhalb von Cincinnati liegen die zahlreichen verschiedenen Schlachthäuser, von bald größerem, bald geringerem Umfang, und wir laden den freundlichen Leser ein, uns zu einem solchen zu folgen. Räthlich ist es, die Beinkleider aufzuwickeln, denn wir müssen einen ausgefahrenen, tief kothigen Weg durchwaten. Es ist begreiflich, daß der Spaziergang nicht zu den angenehmsten gehört; denn die unaufhörliche Musik von vielleicht 50,000 Schweinen, an deren Behältern wir vorüber müssen, berührt das Ohr nichts weniger als angenehm, und auch die Nase fühlt sich unangenehm afficirt von dem vermischten Geruch, welcher längs des Weges aus den verschiedenen Fettpressen, Talgschmelzen und Knochensiedereien emporsteigt und die Luft erfüllt.

Endlich haben wir unser Ziel erreicht. Noch ist es früh am Tage und die Arbeiter haben noch nicht begonnen, da sie auf Ausräumung des Trockenraumes warten, in welchem noch die am gestrigen Tag geschlachteten Schweine aufgehängt sind, um Platz für ihre zu beginnenden Arbeiten zu haben.

Während sie ihre mit Fett und Oel überzogenen Ueberwurfe anlegen, oder müßig um den Ofen herumsitzen, lauschen wir ihrer, sich über ihr Geschäft verbreitenden, Unterhaltung.

„Pugh schlachtete gestern 1500, und Kirby am Vormittage allein 800.“

„Ja,“ bemerkt ein Anderer, „und der schwarze Joe waidete bei Allens sieben Schweine in einer Minute aus und gewann damit 10 Dollar.“

Alle drücken ihren Unglauben über diese unerhörte That aus.

„Ich frage nichts darnach, wenn es auch ganz Cincinnati mit angesehen hätte,“ bemerkt ein Dritter, „John Woodrough versteht’s besser, als der schwarze Joe, und noch niemals hat er sieben Schweine in einer Minute ausgewaidet.“

Dies ruft eine große Streitfrage hervor, an welcher Theil zu nehmen Alle willig und bereit sind, wodurch eine babylonische Sprachverwirrung zu entstehen droht, – da hier in der That drei bis vier verschiedene Muttersprachen repräsentirt sind; – als plötzlich jeder weiteren Unterhaltung ein Ziel durch den Ausruf des Vormannes aus dem Schlachthaus gesetzt wird: „Nun, Jungens, wollt Ihr denn heute gar nicht anfangen!“

Dieser Ruf wird durch einen raschen Aufbruch der Arbeiter nach ihren verschiedenen Ständen in dem Schlachthause beantwortet, in welches wir eintreten. Wir befinden uns in einem großen länglichen, mit Steinen geplatteten Saal, an dessen einem Ende sich eine weite Thüre nach dem Raume öffnet, in welchem die Schweine getödtet werden, während er auf der entgegengesetzten mit einem anderen in Verbindung steht, in welchem man die geschlachteten Schweine bis zum folgenden Tage aufhängt, damit sie kalt und steif werden. Er ist augenblicklich mit solchen angefüllt, und starke Männer laden sie in Wagen, die sie nach dem im Flusse gelegenen Packhause fahren. Unmittelbar an den Raum grenzend, wo die Schweine ihr Leben lassen müssen, ist eine ungeheure, länglich runde Brühbütte angebracht, in welche heißes und kaltes Wasser nach Belieben gepumpt werden kann. An der entgegengesetzten Seite der Bütte befindet sich eine lange hölzerne Bank, auf welcher die Schweine entborstet und gereinigt werden. Aus der Bütte steigt dichter Dampf empor. Jetzt erhält der Vormann von einem Schwarzen, welcher die Temperatur des Wassers mit dem Thermometer geprüft hat, die Nachricht, daß die Brühe gut sei. Dies gleicht einem Rufe zu den Waffen. Man hört das Wetzen der Messer, und jeder eilt auf seinen Posten.

Da wir wünschen, den ganzen Prozeß mit anzusehen, folgen wir zwei Männern, welche zum Schlachtfeld eilen, und indem wir eine Treppe, welche nach einem Ueberbau leitet, ersteigen, können wir Alles aus der Vogelperspektive übersehen. Pfui, welch’ furchtbarer Gestank! Die schmutzigste morgenländische Stadt, in welcher nur Hunde und Geier die Straßenpolizei ausüben, ist ein Rosengarten im Vergleiche damit. Gerade unter uns fällt das Auge auf Einfriedigungen, welche jetzt etwa 6000 zum Schlachten bestimmte Schweine enthalten, und der Geruch und das Gequieckse, was sich daraus verbreitet, läßt sich kaum ertragen. Etwas mehr zu unserer Rechten liegen ungeheuere, aus den Eingeweiden und sonstigen Abfällen der bereits geschlachteten Schweine bestehende, Haufen, und diese abwechselnd gefrierend und in der Sonne wieder aufthauend, sind wohl geeignet, die Atmosphäre zu verpesten.

Die Einfriedigung, über welcher wir stehen, enthält die ersten Schlachtopfer des Tages, welche sich bei dem Eintritte der Zweifüßler nach hinten drängen und ihr quiecksendes Concert in höheren Tönen erheben. Jeder der beiden Männer hält in seiner Hand einen Hammer, ähnlich dem, womit in Deutschland die Chausseesteine zerschlagen zu werden pflegen, mit einem Stiel von der Länge eines Axthelms. Sie stellen sich an entgegengesetzte Seiten der Einfriedigung, und jeder, sein Opfer sicher auswählend, begräbt seinen Hammer in das Hirn eines Schweines. Die armen Thiere stürzen der Länge nach zuckend nieder. Diese Schlächterei wird fortgesetzt bis das letzte Thier gefallen ist, und deren wenigstens zwanzig den Boden bedecken. Jetzt ihre Hämmer zur Seite legend, ergreifen die Männer ihre langen scharfen, dolchartigen Messer, und mit der Sicherheit eines Chirurgen durchbohren sie mit einem Stoß das Herz ihres Opfers. Die Thüre wird geöffnet, und Männer mit eigens zu diesem Zwecke angefertigten sogenannten Schweinehaken versehen, ziehen die zwanzig leblosen Schweine nach der Brühbütte. Dann treiben Andere eine neue Zahl Schweine in die Einfriedigung, und so dauert die Schlächterei ohne Unterbrechung den ganzen Tag. Wir hören, daß diese herkulischen Schlächter neben dem Manne, welcher die Schweine auswaidet, die besten Männer in dem ganzen Korps sind, indem ihr Geschäft nicht allein ein sehr anstrengendes, sondern auch gefährliches ist, da es durchaus nicht unter die Seltenheiten gehören soll, daß sie von einem Schweine mit dessen Hauern angegriffen werden, und sie allein auf ihre Geschwindigkeit und Geschicklichkeit angewiesen sind, um sich vor schweren Wunden zu sichern.

In das Schlachthaus zurückkehrend, sehen wir, wie die todten Schweine in frische Hände übergehen. An der Seite der Brühbütte steht der Vormann, ein athletischer Neger, stolz wie ein Kommodore. Seine Autorität ist unbeschränkt, und auch seine weißen Gefährten gehorchen seinem Wink ohne Zögern. Die Schweine werden in kurzer Folge aufgehoben und in die Brühe gelegt. Der Neger scheint mit siedendem Wasser befreundet zu sein, denn er hält seine Hände in die heiße Brühe, die für Bürsten geeigneten Rückenborsten des Schweines ausziehend, ohne dem Anscheine nach ein unangenehmes Gefühl zu empfinden. Nach einer fünf Minuten langen Einweichung lassen sich die Borsten mit Leichtigkeit ausziehen, und mit einem kräftigen Ringen befreiet er die Füße von ihrer Haardecke; worauf er die Weisung ertheilt, das Schwein heraus zu heben. Zwei Männer, auf beiden Seiten stehend, heben es mit Haken auf die Bank, wo zwei einander gegenüber stehende Leute die Borsten schnell auf der ihnen zugekehrten Seite abschrappen. und dann, das Schwein umdrehend, es ihren Nachbarn zuschieben, welche dann ebenso mit der andern Seite verfahren, während die ersten ihre Arbeit mit einem neuen Schweine vornehmen. Ist das Abschrappen eines Schweines vollendet, so fällt solches durch eine weitere Umwälzung in die Hände der Scheerer. Diese müssen schon eine größere Geschicklichkeit, als ihre Vorgänger besitzen; sie werden aus der Elite des Korps ausgewählt und erhalten eine Kleinigkeit mehr an Tagelohn. Sie entfernen mit scharfen Messern auch die kleinsten Härchen auf der ihnen zugekehrten Seite des Schweines, mit einer Geschicklichkeit und Schnelligkeit, um welche sie ein Barbier beneiden könnte, bis sie endlich das Thier mit einer neuen halben Wendung ihren zur Seite stehenden Kameraden zuschieben, welche die andere Seite ebenso reinigen. Aus ihren Händen nimmt es ein anderer Künstler in Empfang, welcher die Sehnen an den Hinterbeinen abtrennt, und es wieder einem Anderen zuschiebt, welcher einen Metzgerbalken durchsteckend, es mit Hülfe eines Kameraden auf die breite Schulter eines kräftigen Negers hebt, der es an einem der vielen Haken aufhängt, wo es ausgewaidet wird.

Nachdem wir so das erste Schwein mit unsern Blicken bis an das Ende der Bank verfolgt, sehen wir wieder rückwärts. Kaum sind 3 Minuten verflossen, seit das erste Schwein die Brühbütte verließ, und wieder ist die ganze Bank mit dampfenden Körpern bedeckt, und Jeder arbeitet mit allen seinen Kräften. Hier kann Niemand faul sein, er muß mit seinen Kameraden gleichen Schritt halten, oder er hält Alle auf. Es besteht aber daneben auch in den verschiedenen Schlächtereien eine wahre Eifersucht bezüglich der Menge der in einem Tage abgefertigten Schweine, welche regelmäßig in den Kneipen besprochen wird und die Arbeiter anspornt, alle ihre Kräfte anzustrengen, den Ruf ihres Etablissements nicht sinken zu lassen.

Dem weiteren Schicksal des ersten Schweines nun wieder folgend, stoßen wir auf den Agamemnon des Schlachtfeldes, den Auswaider (gutter), wie er genannt wird. Seine Arbeit ist herkulisch, aber hier finden wir auch endlich den rechten Mann auf dem rechten Platze; denn wir sehen einen vollkommenen Herkules vor uns. Er ist ein Neger von New-Orleans von riesenhaftem Wuchs, dessen Gesichtsbildung große physische Kraft andeutet. Seine Arme, von dem Umfange des Beines manches anderen Mannes, sind bloß. Die durchschnittliche Zahl der Schweine, welche in diesem Etablissement täglich geschlachtet werden, beträgt 1200, welche aber gelegentlich auch auf 1500 steigt; und zum Auswaiden dieser ungeheuern Zahl wird ein Mann für ausreichend gehalten. Sieben Schweine in einer Minute auswaiden zu können, wird wohl mitunter prahlerischer Weise behauptet, doch dürfte es wohl allenthalben an glaubhaften Zeugen fehlen, dieses Faktum nachzuweisen; indeß bleibt die Schnelligkeit, mit der dieser Mann arbeitet, doch eine wahrhaft fabelhafte. Mit der Regelmäßigkeit einer Maschine bewegt er sich längs der Reihe der aufgehängten Schweine; mit einem kräftigen Zug des Messers öffnet er den Leib, mit einem weiteren Schnitt löst er das Zwerchfell und die Eingeweide ab, mit einem dritten sein Werk vollendend. Ihm folgt ein Mann mit einem Gefäß mit kaltem Wasser, jede Unreinigkeit wegspülend, und jedes Härchen, was den Augen der Scheerer entgangen sein sollte, entfernend. Nachdem eine kurze Zeit für das Ablaufen des Wassers gelassen worden ist, werden die Schweine in den benachbarten Trockenraum geschafft.

In Cincinnati liegen die Packhäuser entfernt von den Schlachthäusern, alle zusammen längs des Flusses, wohin die Schweine in großen, mit vier kräftigen Pferden bespannten Wagen geführt werden müssen, während in anderen westlichen Städten Schlacht- und Packhäuser gewöhnlich unter einem Dache sind. Um den weiteren Prozeß zu verfolgen, müssen wir also unsern Weg zu einem Packhause nehmen.

Hier steigen wir eine Treppe hinauf, in den sogenannten Zerwirkungssaal. Unser Blick fällt hier zuerst auf lange sich quer durch den Raum erstreckende Reihen von Schweinen. Drei oder vier kräftige Neger sind beschäftigt, nachdem schon zuvor das Schmalz heraus genommen ist, unter einförmigem Gesang die geopferten Borstenthiere auf Hackeklötze zu placiren. An jedem derselben stehen zwei Zerwirker, jeder ein breites, glänzendes haarscharfes Beil schwingend, mit welchem sie die sich rasch auf einander folgenden Schweine in Stücke zerlegen, nur die Schinken ganz lassend. Den Zerwirkern stehen zwei Gehülfen bei, welche die zuerst abgetrennten größern Stücke genau in die Lage vor sie bringen, um den nöthigen weitern Hieb genau auf den rechten Fleck anbringen zu können und diese fertig gemachten Stücke, wozu auch die Schinken gehören, an die weitern Empfänger vertheilen. Zur Seite jedes Zerwirkers steht ein Stunz mit siedendem Wasser, in welches diese häufig die Schneide des Beils tauchen, indem das dadurch erhitzte Metall dann leichter durch das Fett dringt. Und mittelbar daneben haben die Schinkenmacher ihren Stand, welche mit Messer und Säge die rohen Hinter- und häufig auch Vorderviertel in Schinken verwandeln, welche, wenn fertig, durch einen angebrachten hölzernen Kanal, der in einen großen Trog mündet, an die im untern Raume beschäftigten Packer befördert werden. Aehnliche Kanäle befördern andere Theile der Schweine, so für die Packer störende Aufhäufungen verschiedenen Materials verhütend.

In dem unteren Packraum angekommen, bemerkt man an der Seite von jedem Trog eine Waage aufgehängt, auf welcher ein Auswähler (selector) die sortirten Fleischstücke abwiegt. Das Gewicht beträgt 200 Pfund, und bildet den Inhalt eines Fasses. Er wählt stets besondere Stücke des Schweins für den Inhalt desselben Fasses aus, da eingesalzenes Schweinefleisch hier in verschiedenen Sorten, welche verschiedene Preise haben, verkauft zu werden pflegt. Die abgewogenen Stücke legt er dann mit seinem Haken auf einen leeren Platz der andern Seite des Trogs, wo der Packer seinen Stand hat, dabei immer drei bis vier der schönsten Stücke besonders legend, welche zuletzt oben auf gepackt werden. Der Packer füllt dann mit den abgewogenen Stücken sorgfältig das Faß an, mit der größten Geschicklichkeit diejenigen auswählend, welche sich am besten zusammenlegen. Ueber jede Lage Fleisch streut er eine Lage Salz. Er hat einen schweren Hammer oder Rammer, womit er das Fleisch einrammt, und sobald das Faß gefüllt ist, dreht er solches nach der Richtung des in der Nähe stehenden Faßbinders hin. Dieser erfaßt es und setzt in unglaublich kurzer Frist den obern Boden ein; worauf er es umlegt und mit einem Stoß seines Fußes einem Arbeiter zusendet, welcher es in den angrenzenden Vorrathsraum rollt. Alles dies wird mit der größten Geschwindigkeit gethan. Ein Packer packt durchschnittlich 125 bis 150 Fässer in einem Tag.

Zu dem nächsten Raum weiter gehend, gelangen wir in das Departement der Schinkenpacker. Die Hinterschinken werden in größere 400 Pfund haltende Fässer verpackt, was allerdings eine leichtere Arbeit zu sein scheint, da die Schinken, von einer gleichen Gestalt, keiner Auswahl bedürfen, und auch schon an sich schwerer, sich besser zusammenpacken, als die kleinern Fleischstücke. Aus einem andern Trog werden die Schultern oder Vorderschinken gleichfalls in dergleichen Fässer verpackt.

Wir sahen einer geschäftigen Scene zu. „Theilung der Arbeit“ wird hier auf die Spitze getrieben. Außer den Abwiegern, den Packern und Faßbindern, finden sich hier Arbeiter, welche unaufhörlich Säcke mit Salz aus einer unerschöpflichen Quelle herbeischaffen, und sie in dazu bestimmte Tröge leeren. Andere Arbeiter bringen leere Fässer herbei; Jungen sind beschäftigt, alle zur Seite fallende Abfälle in kleine Karren zu sammeln, und ein Mitglied der Firma richtet sein wachsames Auge stets auf die Waagen, daß solche bei dem Einwerfen der Fleischstücke nicht in Unordnung kommen.

Diesen Raum verlassend, gehen wir in den, wo das s. g. bulk pork eingepökelt wird. Bulk pork besteht aus den Speckseiten der Schweine und wird gewöhnlich mit Zucker eingepökelt, um es demnächst als Speck räuchern zu können. Es geschieht mit gleicher Vertheilung der Arbeiten, von der wir eben Zeugen waren. Große viereckige Haufen von diesen Speckseiten sind reihenweise in dem Raum aufgesetzt, und zahlreiche Arbeiter sind beschäftigt, die Seiten mit einer Mischung aus Salz, Salpeter und unraffinirtem Zucker einzureiben. Wenn das Einpökeln vollendet ist, werden die Speckseiten in hölzerne Kasten, deren jeder ein Gewicht von 400 bis 500 Pfund enthält, verpackt, und so über alle Theile der Welt versendet.

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