Die Verfälschung der Nahrungs- und Genußmittel/2. Das Bier

Die Verfälschung der Nahrungs- und Genußmittel.

2. Das Bier

Ueber das Bier wird manches ungerechte Urtheil gefällt; ehrliche Brauer werden oft mit Unrecht verdächtigt. Wenn aber diesen das Bewußtsein ihrer Ehrenhaftigkeit kein hinlänglicher Trost ist, so mögen sie sich bei den zahlreichen Schmierern und Chemikern unter ihren Collegen bedanken, und dann bleibt noch immer ein Theil von Schuld, den sie sich gefälligst selbst gutschreiben mögen: denn gesetzt, die Mehrzahl unter den Brauern hätte ein reines Gewissen, warum sieht denn diese Mehrzahl dem unverantwortlichen Treiben der Fälscher, das doch offener vor ihnen liegt, als vor dem Laien, mit geduldigem Schweigen zu?

Doch zur Vermeidung aller Mißverständnisse will ich zunächst erklären, was ich im Sinne der Trinker unter Bierschmiererei und Bierverfälschung verstehe. Obwohl ich nämlich jeden wahren Fortschritt mit Begeisterung begrüße, so muß ich doch gestehen, daß ich in der Bierfrage auf dem alten oder, wie die Bier-Chemiker sagen würden, „veralteten und unwirthschaftlichen Standpunkt“ stehen geblieben bin, als reines Bier nur dasjenige Getränk anzuerkennen, das ausschließlich aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe gebraut ist, nicht das mit Malzsurrogaten (Kartoffelzucker, Biercouleur, Glycerin, Stärkesyrup etc.) geschmierte oder gar durch Hopfensurrogate (Quassia, Kokelskörner, Colchicum [Herbstzeitlose] und dergleichen) verfälschte Getränk. Wer der Meinung ist, „daß es absurd ist zu verlangen, daß außer Hopfen, Malz und Wasser keine anderen Stoffe in den Brauereien benutzt werden sollten“, der hat natürlich auch keinen Grund etwas gegen die Bierverfälschung einzuwenden. Ich glaube aber, daß noch sehr Viele ebenso absurd sein werden, wie ich, auf reines Malz- und Hopfenbier zu bestehen, wenigstens so lange die Brauer die Anwendung von Surrogaten noch immer mit Entrüstung leugnen. Das letztere thun sie natürlich nur, um „dem lächerlichen Vorurtheil der Trinker gegen die Surrogate keine Nahrung zu geben“. Sie sagen ferner: „Wenn das Bier gut schmeckt und gut bekommt, so ist es unserer Ansicht nach vollständig gleichgültig, aus welchen Substanzen es bereitet worden ist.“ Ja, „wenn“!

 Der Mann, der das „wenn“ und das „aber“ erdacht, Hat sicher aus Häckerling Gold schon gemacht.

Die Ehrenmänner, welche aus werthloseren und schlimmeren Dingen als Häckerling täglich Gold machen, wissen recht wohl, daß ihre Flüssigkeiten nicht gut bekommen können, wenigstens den Trinkern nicht. Es giebt Brauer, die selbst grundsätzlich nie einen Tropfen ihres eigenen Fabrikats trinken, und deren Absatzgebiet erst jenseits eines Rayons von zehn Meilen beginnt. Vielleicht antworten solche Leute auch auf die Gewissensfrage, ob ihr Bier gut bekommt, ähnlich wie der bekannte Zahnkettenfabrikant Goldberger, der auf die Frage eines Freundes, ob seine Wunderketten wirklich hülfen, schmunzelnd erwidert haben soll: „Mir haben sie geholfen.“ Wenn nun aber fernerhin alles Ernstes beklagt wird, „daß es zur Zeit leider noch kein Surrogat für Hopfen giebt“, so bin ich in der Lage, dem also Klagenden diesen Kummer durch die feste Versicherung von der Seele zu nehmen, daß wir bereits die glückliche Auffindung und massenhafte Verwendung einer ganzen Anzahl der lieblichsten Hopfensurrogate zu beklagen haben. Doch davon später! Ich werde die allerdings dringenden Verdachtsgründe, welche mir bezüglich der Hopfensurrogate zu Gesicht gekommen sind, hernach ohne alle Theilnahme besprechen.

Unter dem 5. Mai 1876 wird von sehr gut unterrichteter Seite, nämlich von der Redaction der „Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation“ in Wien, die Anwendung von Kartoffelzucker, Kartoffelsyrup, Zuckercouleur, Glycerin etc. auf das Eifrigste vertheidigt und empfohlen. Auf Brauschulen wird das Brauverfahren mit solchen Surrogaten offen gelehrt und die Anwendung derselben hat eine ganz gewaltige Ausdehnung gewonnen. Glaubt man nun plötzlich das mißtrauisch gewordene Publicum mit Erklärungen, offenen Briefen, Entgegnungen etc. dupiren zu können? Da liegt z. B. ein solcher Abwehrartikel vor mir, der gerade den entgegengesetzten Eindruck auf mich gemacht hat, als er auf den Leser zu machen bestimmt ist.

Der Artikel steht in Nr. 145 des sechszehnten Jahrgangs der „Allgemeinen Hopfenzeitung“, und es wird in demselben von dem Präsidium des deutschen Brauerbundes in die Welt hinausposaunt, daß der Verein in seiner letzten Versammlung (in Frankfurt am 31. Juli vorigen Jahres) in der bündigsten Weise erklärt habe, man müsse „jede Beimischung von anderen Stoffen, als Hopfen, Hefe, Wasser, Malz und stärkemehlhaltigen Substanzen, als theilweisen Ersatz für letzteres, als unstatthaft, ungesetzlich und verwerflich verachten“. Wie ich aus Gründen des guten Geschmacks die Verantwortung für den Stil dieses Zitats ablehnen muß, so möchte ich noch weniger die Gewähr für den Inhalt derselben auf mich nehmen. Die Anwendung von Glycerin zur Bierbereitung wird in derselben Erklärung „als durchaus strafbar und verwerflich“ bezeichnet. Das läßt sich hören, denkt der Leser. Ja, und diesen tugendhaften Beschluß haben die Herren von der Gesellschaft sogar unterschrieben – also, nun sind wir ja sicher.

Leider hat die Sache einen ganz bedenklichen Haken, und das läßt die Erklärung in einem sehr verdächtigem Lichte erscheinen. Dieselbe wurde nämlich, wahrscheinlich nur in der höchst collegialischen Stimmung, die ja aus einer Brauerversammlung nur zu erklärlich ist, auch von Vertretern derjenigen Preßorgane unterschrieben, welche der Schmiererei mit Kartoffelzucker, Glycerin etc. noch kurz vorher das Wort geredet hatten. In der vorhin angezogenen Erklärung wird ferner das lästige „Zeitungsgeschrei“, das sich auf Prospecte chemischer Fabriken stützt, mit folgenden Worten zurückgewiesen: „Daß jene Berliner Firma (Rödel und Vetter ist gemeint) angeblich ihre Malzsurrogate anpreist, beweist wahrlich noch nicht, daß sie Abnehmer findet; umgekehrt dürfte aus den Anpreisungen zu schließen sein, daß ihr der Absatz ihrer Artikel schwer fällt.“ Man lese diese Stelle mit Andacht, denn jedes Wort derselben ist reines Gold; man beachte namentlich auch das „angeblich“, denn das ist überaus bezeichnend. Auf mich wirkt sie, wie der bekannte Gerbstoff des Tannins auf das Bier wirkt, nämlich klärend. Zunächst ist ja erwiesen, daß das verehrliche Präsidium des deutschen Brauerbundes, welches sich so äußern kann, seine gerechte Sache in gutem Glauben verfochten hat. Eine Berliner Firma hat „angeblich“ Malzsurrogate angepriesen. Wer so schreibt, dem ist offenbar keiner der Prospecte zu Gesicht gekommen, die von zahlreichen chemischen Fabriken hundertweise in die Welt gesandt wurden, offenbar keins von den tausenden von Inseraten, welche in Fachjournalen und politischen Zeitungen die bedenklichsten Mittel anpreisen.

Und doch kündigen in derselben Zeitungsnummer, auf deren erster Seite die eben besprochene Erklärung steht, in dem Organ des badischen Brauerbundes selbst, mehrere chemische Fabriken ihre Malzsurrogate und betrügerische Rezepte an. Das massenhafte Inseriren soll ferner ein Beweis für die Schwierigkeiten sein, welche sich dem Absatze jener zahlreichen Fabriken chemischer Brausurrogate entgegenstellen. Das nenne ich überzeugend. Man braucht gar nicht Geschäftsmann zu sein, um zu wissen, daß nur ein sehr rentables Geschäft die so kostbaren Reclamen zu tragen im Stande ist, und daß somit der angeführte Umstand das Gegentheil beweist. Der Verfasser dieser kostbaren Erklärung muß auf Leser gerechnet haben, deren Urtheilskraft durch anhaltenden Genuß echter „Dividendenjauche“, wie der Volkswitz das Erzeugniß der chemischen Bierfabriken benannt hat, bereits stark mitgenommen worden ist.

Schon die Prospecte der Fabriken von Malzsurrogaten sind lehrreich, sehr lehrreich. Viele derselben tragen an der Stirn – und darin liegt wahrlich eine bittere Ironie, eine ganze Satire auf unsere Zustände – ein halbes Dutzend Preismedaillen von Weltausstellungen. Darunter werden dann folgende Artikel ausgeboten: Trauben- oder Brauzucker (d. h. Kartoffelzucker aus gesunden und faulen Erdäpfeln gewonnen), von dem sechszig Kilo ein Quantum von hundertfünfzig Kilo Malz ersetzen, von dem zwanzig Pfund gleich einem Zentner Gerstenmalz sind und welches daneben das Bier „vollmundiger, süffiger, süßer, haltbarer“ macht; ferner die „stark und blank machende“ Biercouleur, die Bierbrillantine als „vorzüglichstes Mittel, jungen Bieren in einigen Tagen einen außergewöhnlichen Glanz zu verleihen, sowie kamige Biere neu zu beleben und blank zu machen“; doppelt schwefligsaurer Kalk, als Mittel, „das Fortschreiten der Gährung zu verzögern“ (was sonst ein guter Keller besorgt) und „den Zuckerstoff zu erhöhen“, oder ein gut Theil „Hopfen zu ersetzen“. Ferner werden ausgeboten doppelt schwefligsaures Natron, Salicylsäure, Weinsteinsäure, kohlensaures Magnesium, Alaun, Moussirungspulver, Entsäuerungspulver, Chlorkalk, Leinsamenschleim etc.

In der bedeutendsten Fachzeitschrift, dem „Bierbrauer“, deren Herausgeber der Director einer Brauakademie in Süddeutschland ist, und auf den mit Medaillen geschmückten Prospecte machen sich Anpreisungen von Mitteln breit, wie folgende. „Brauereien sparen fünfundzwanzig bis vierzig Procent, welche sich Traubenzucker von Stärke oder Reis nach einfachster Methode selbst bereiten.“ Jeder weiß, wie schwer und kostspielig es ist, Trauben- d. h. Kartoffelzucker völlig rein herzustellen, und man kann sich nun eine Vorstellung machen, was für eine ekelhafte Schmiere bei dieser Selbstbereitung durch den Brauer zu Stande kommt. Ein anderer erbietet sich, Anleitung zur Herstellung jedes kranken Bieres zu geben, oder lehrt, „fertiges einfaches Bier im Fasse selbst zu Doppelbier, Salvator oder Bock zu machen und zwar mit fünf bis zehn Pfennige Auslage für das Liter“, oder ihm die Eigenschaften des Münchener Bieres zu geben. Und wem der kolossale Gewinn, welcher durch Schmieren mit Glycerin erzielt wird, noch nicht genügt, der findet eine vortheilhafte Ersetzung des Glycerins angeboten, „wobei der unangenehme Geschmack, den dasselbe stets mit der Zeit mittheilt, durch einen angenehmen ersetzt ist“. Ein anderes Geheimmittel bewirkt, „daß der Schaum im Glase fingerdick stehen bleibt“. Die beiden Hauptsitze dieser Schmierartikelfabrikanten sind Berlin und Nürnberg. Ich habe ein gutes Sortiment solcher Anpreisungen und Annoncen in den Händen und kann jederzeit eine große Anzahl Ehrenmänner namhaft machen, welche ausschließlich oder vorherrschend Brausurrogate fabriciren und recht gute Geschäfte machen. Am Schluß solcher Prospecte fehlt dann nie die Versicherung strengster Discretion – „Verschwiegenheit meinerseits Ehrensache“ – sowie die Bitte, bei der Bestellung gefälligst bestimmen zu wollen, als was der Brauer das Surrogat declarirt haben will; „es versteht sich wohl von selbst, daß bei uns kein Abnehmer genannt wird, und daß die Waare unter der Bezeichnung versandt wird, die Sie uns aufzugeben belieben,“ schreibt der Eine, während ein Anderer noch einen Schritt weiter geht, indem er schreibt: „Durch Rücksichten, deren Art und Bedeutung ich wohl nicht hervorzuheben brauche, bin ich verhindert, Ihnen eine große Zahl Firmen zu nennen. Es ist nicht nur Geschäftsprinzip, die Namen meiner Kundschaft in diesem Artikel gegen Dritte strengstens geheim zu halten, ich habe außerdem Vorkehrungen getroffen, daß dieselben nicht in meinen laufenden Geschäftsbüchern vorkommen,“ und in derselben Anpreisung eines Surrogates, dessen geringer Preis „durch einen verminderten Hopfenzusatz mehr als ersetzt wird“, heißt es ferner: „Diese Methode ist ihrer Einfachheit halber und weil die Manipulation dadurch vor dem Personal geheim gehalten werden kann, die gebräuchlichste.“ Man begreift in der That nicht, wie solche Elemente bis jetzt dem Staatsanwalt haben entgehen können, obgleich die Anpreisungen wiederholentlich in großen Zeitungen offen erwähnt worden sind. Und dann liest man auf den Preismedaillen, welche den Prospecten und Rechnungen dieser Leute vorgedruckt sind, Aufschriften wie „Zur Beförderung des Gewerbfleißes“. Mit demselben Rechte, wie diese Malzsurrogate, könnte man auf Ausstellungen z. B. die Erfindung eines polizeisicheren Verfahrens beim Kellerwechselreiten, Lombardenfixen, bei Falschmünzerei etc. durch Preismedaillen auszeichnen. In Amerika giebt es bereits, wie die Zeitungen melden, Fabriken, die sich mit der Herstellung vollständiger Apparate von Diebshandwerkzeug beschäftigen, und es könnte uns nach den bisherigen Erfahrungen gar nicht mehr befremden, wenn solch ein sauberes Besteck mit Brechstangen, Ditrichen etc. auf einer der nächsten Weltausstellungen erschiene und zur „Beförderung des Gewerbfleißes“ prämiirt würde.

So wandern denn tagtäglich die ekelhaften, rein auf die Täuschung des Publicums berechneten Surrogate im Unschuldskleide einer gefälschten Declaration als Faßlack, Holzlack, Maschinenöl etc. unter den Augen der wachsamen Polizei und der noch wachsameren Sanitätsbehörden ganz munter in die chemischen Laboratorien – ich wollte sagen Bierbrauereien. Die Bezeichnung Holzlack ist ordentlich sarkastisch und trifft den Nagel auf den Kopf, denn mit diesem Holzlack werden die Holzköpfe von vertrauensseligen Consumenten gründlich lackirt.

Geradezu gesundheitsgefährlich sind die Schmierartikel nicht, – ich wiederhole das ausdrücklich – aber ob sie wirklich ebenso zuträglich sind, wie reines Malzextract, ist eine wohlaufzuwerfende Frage. Ein Bier, das durch chemische Mittel so krystallklar, durch Glycerin so vollmündig, durch Syrup und andere Zuckerstoffe (auf eine äußerst billige Weise) so gehaltreich gemacht worden ist, hat doch schwerlich denselben Werth, wie ein Bier, das solche Eigenschaften der Verwendung reinen Malzes verdankt. Der Consument bezahlt durchschnittlich in ganz Norddeutschland das Glas Bier mit fünfzehn Reichspfennigen, gleichviel ob es ausschließlich aus Malz und Hopfen, oder mit einer Ersparniß von dreißig bis vierzig Procent mit Hülfe von Surrogaten gebraut worden ist.

Mithin bezweckt, da nie ein Brauer oder Schenkwirth die Verwendung von Surrogaten zu seinem Bier einräumen wird, das Schmieren eine Täuschung und Uebervortheilung des Publicums. Aber auch das ist noch nicht Alles; die meisten Surrogate sind ohne Frage unappetitlich, die Kartoffelzuckerpräparate, weil sie nie oder selten wirklich rein zur Verwendung kommen, das Glycerin, um nur eines näher in’s Auge zu fassen, weil es aus solchen thierischen Fetten hergestellt wird, welche zu Genußzwecken nicht mehr verwendbar sind. Bekanntlich wird das Glycerin meist als Nebenproduct von Seifensiedereien und Lichtfabriken gewonnen. Jedes Kind weiß, daß in diesen Fabriken kein Gänseschmalz und kein frischer „Schweineschmeer“ verarbeitet wird; Fette, die noch nicht einen so merklichen Haut-gout haben und die der Fleischer noch irgendwie mit anderen Fleischsubstanzen in die Därme stampfen kann, die so manches weniger Koschere verdecken müssen, werden wohl schwerlich in diese Fabriken wandern, wo sie die Concurrenz mit der aus den Abdeckereien stammenden Waare auszuhalten haben. Es ist selbstverständlich ganz gleichgültig, ob das dort verarbeitete Fett frisch ist, oder ob auf der ekelhaften stinkenden Masse tausende von fingerlangen Maden herumkriechen. Nicht blos der Fleischer, auch der Abdecker liefert, wie schon angedeutet, Rohmaterial zur Herstellung des appetitlichen Glycerins. Also aus dem Fette der Miserabeln des Thierreichs, aus den Cadavern schwindsüchtiger Hämmel, räudiger Hunde, von Seuchen hingeraffter Ochsen und von Eiterbeulen zerfressener Karrengäule und von dem ihrer glücklichen Erben, der Maden, wird jene lieblich-süßliche, wasserhell-unschuldige, ölige Flüssigkeit destillirt, die z. B. auf die aufgesprungene Haut gestrichen, selbst in ihrer denkbar chemischen Reinheit noch immer einen widerlichen Geruch wahrnehmen läßt, der lebhaft an die Reinheit ihrer Abkunft erinnert. Und dieses Genußmitel nimmt die vorhin citirte Redaction der „Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauer etc.“ (Wien), welche doch sicher Fühlung mit der Brauerwelt haben und am besten die Stellung ihrer Leser, der Brauer, zur Glycerinfrage kennen dürfte, mit folgenden Worten in Schutz: „Wir können das Glycerin nicht als unappetitlich ansehen; im Gegenteil ist dasselbe etwas recht Appetitliches, wenn es auch aus Fetten gewonnen wird. Wohin käme man, wollte man bei Allem, was man genießt, immer fragen, woraus es bereitet würde? Gar oft käme man auf unappetitlichere Sachen, als thierisches Fett ist“.

Nun ja, „ein gut Schwein frißt Alles“, sagt das Sprüchwort. Und nun die Logik! Wenn es noch unappetitlichere Sachen giebt, die wir, Dank den Schmierern und Fälschern in anderen Gewerben, unbewußt genießen müssen – ich denke übrigens auch mit diesen noch ein Wörtchen zu reden – ist deshalb das Glycerin appetitlich? Könnte man nach dem eben angeführten Satze der geehrten Redaction nicht etwa folgendermaßen weiter argumentiren: wir können das Beschneiden und Abdrehen von Goldmünzen nicht als unredlich ansehen, im Gegentheil, es ist das etwas recht Reelles. Man vergleiche nur dieses Verfahren mit der neuesten sinnreichen Herstellung täuschend richtig klingender und aussehender Goldkronen aus billigeren Metallen – und man würde noch auf ganz andere Dinge kommen. Oder: Wer wird nur ein solches Geschrei erheben über kleine Felddiebstähle, es giebt ja genug Menschen, die einbrechen, rauben, morden etc., letztere sogar engros wie Thomas, oder wie – die Bierverfälscher.

Im chemischen Wortverstande ist das Glycerin allerdings rein und appetitlich; wer also den Widerstand seiner Zunge und seines Magens durch Vernunftgründe besiegen, das heißt durch Hinweis auf die chemischen Wandlungen, die das Schinderfett durchmacht, bis ein Theil desselben zu Glycerin wird, das unbehagliche Gefühl des Ekels beschwichtigen kann, der ist in der angenehmen Lage, Glycerinbier mit Appetit zu trinken. Die Chemie ist ja bekanntlich im Stande, aus Mistjauche chemisch reines, klares Wasser herzustellen, aber ich glaube, selbst die Herren von der genannten Redaction würden schönstens danken, wenn ich ihnen einen Becher dieses Wassers credenzen wollte. Man hat mir in Paris versichert, die Ratte hätte ein äußerst zartes, wohlschmeckendes Fleisch, und im Sinne der geehrten Redaction wäre es mithin reines Vorurtheil, das Fleisch dieses netten Thierleins zu verschmähen; läßt sich doch dasselbe genau in dieselben chemischen Bestandtheile zerlegen, wie etwa ein Rehrücken, oder wie das Fleisch eines Rebhuhns, einer Waldschnepfe oder eines Fasans. Nun, das ist Alles mehr oder weniger Geschmackssache, und da es nicht meine Absicht sein kann, irgend Jemand meine Geschmacksrichtung aufzudrängen, so möchte ich hinsichtlich des Glycerins mit Fritz Reuter sagen: „Wer’t mag, de mag’t, un wer’t nich mag, de mag’t jo woll nich mögen.“

Es ist nun ferner noch sehr fraglich, ob das Glycerin wirklich auch zuträgliche Nahrungsstoffe, wie Malz, zu ersetzen vermag. Von competenter Seite wird behauptet, daß das Glycerin gar nicht verdaut wird, wie es auch, dem Weine oder dem Biere zugesetzt, nicht mit vergährt, sondern durchaus unverändert bleibt. Ja noch mehr: es hindert sogar die Verdauung anderer zugleich genossener Speisen, und der widerliche Geschmack, über den Trinker oft nach dem Genusse des Bieres (namentlich am nächsten Morgen) klagen, rührt höchst wahrscheinlich von dem Glycerinzusatze her.

Wenn ich nun hier Raum hätte, auch dem hartköpfigsten Bierchemiker klar zu machen, daß das Glycerin wirklich nicht recht appetitlich, auch nicht ganz zuträglich ist, und daß jedenfalls seine Verwendung mindestens betrügerisch ist, dann würden wieder die Vertheidiger der Bierschmiererei kommen und von vagen und allgemeinen Behauptungen reden und in ihrer begütigenden Weise betonen, daß Glycerin nur „ein wenig, ein klein wenig, fast gar nicht“ zur Anwendung käme. Aber beweist etwa die warme Vertheidigung und Befürwortung dieses Surrogates in den Fachblättern ein wirklich nur vereinzeltes Vorkommen desselben in der Brauerei?

In den Reichstagsverhandlungen über das Brausteuergesetz, wobei die Anwälte der Brauerei-Interessen gewiß ausreichend instruirt gewesen und gehörig zu Worte gekommen sind, wurde die Verwendung des Glycerins in der Bierbereitung als selbstverständlich angenommen, da es aber nach Annahme der Commission das Malz nicht ersetzen kann, so wurde es auch nicht für ein Malzsurrogat erklärt und nicht besteuert. Das war ein großer Fehler. Gewiß kann das nutzlose Glycerin die Kraft und den Nahrungswerth des Malzes nicht ersetzen, wohl aber wird es dazu gebraucht, den Ausfall an echtem Malzgehalte betrügerisch zu verdecken. Daß das Glycerin nur zum Haltbarmachen des Bieres oder zum „Verbessern“ seines Geschmackes diene, ist reine Phrase. Alle Schmierrecepte geben übereinstimmend an, daß sieben Liter Glycerin einen Centner Malz ersetzen. Daraus ergiebt sich, wie Jeder leicht wahrnehmen kann, daß eine mittelgroße Brauerei bei einer jährlichen Production von zwanzigtausend Hectolitern durch die Anwendung von Glycerin eine Ersparniß von mindestens neunundzwanzigtausend Mark macht.

Genug für heute über dieses Thema! Die sogenannten chemischen Surrogate und ihre Schädlichkeit wird der nächste Artikel zum Gegenstande der Untersuchung machen.

Dr. Gustav Dannehl.